Marta Albè La vita in città ci ha indotto a non prendere più in particolare considerazione ciò che la campagna e la montagna ci possono offrire in merito ad erbe e frutti da raccogliere ed utilizzare in cucina per le preparazioni più diverse.
Da bambini probabilmente vi è capitato di essere accompagnati dai genitori nella raccolta di funghi, castagne o frutti di bosco in occasione di allegre scampagnate in famiglia, seguite dalla preparazione di caldarroste, marmellate e gelatine o di piatti tradizionali e locali di cui spesso ora come ora soltanto i più anziani hanno memoria. La vita in città ci ha indotto a non prendere più in particolare considerazione ciò che la campagna e la montagna ci possono offrire in merito ad erbe e frutti da raccogliere ed utilizzare in cucina per le preparazioni più diverse.
L’aspetto più importante per la raccolta di erbe e di frutti spontanei riguarda i luoghi da scegliere per il loro reperimento. Spesso ci capita di non avere la minima idea di dove poter trovare erbe spontanee commestibili da raccogliere con tranquillità. Fortunatamente in numerosi luoghi della penisola è sempre più frequente l’organizzazione di giornate informative teoriche sull’argomento e di incontri pratici di raccolta delle specie vegetali locali ed adatte ad essere utilizzate in cucina per la preparazione di pietanze, tisane o infusi.
Passeggiando lungo i campi o in sentieri di campagna è facile incontrare sul proprio percorso cespugli di more di rovo, asparagi selvatici e tarassaco. Frequente è anche la presenza della portulaca. Ad una certa altitudine è possibile individuare aglio di montagna, fragoline di bosco, ribes, lamponi e mirtilli che ancora crescono spontaneamente ed indisturbati. Nel caso ci si trovi nelle vicinanze della città, è bene astenersi dalla raccolta di erbe che siano collocate in zone troppo vicine al traffico ed a stablimenti industriali. I benefici delle erbe raccolte e le loro qualità organolettiche in tal caso sono purtroppo spesso inficiate dall‘inquinamento provocato dai gas di scarico o dalla presenza di agenti chimici contaminanti nei terreni, a causa delle attività produttive umane.
Se si è completamente inesperti, è bene munirsi di un erbario illustrato, che spieghi dettagliatamente le caratteristiche di ogni pianta e che riporti le immagini necessarie al riconoscimento delle varie specie. La soluzione ideale è quella di individuare una pubblicazione che comprenda e indichi quelle erbe e quei frutti selvatici presenti nella zona in cui si abita o che si decida di visitare.
Particolare attenzione deve essere rivolta alla raccolta dei funghi (per i quali, ricordiamo, in Italia è necessari un tesserino): se non li si conosce bene, il rischio di imbattersi in varietà velenose è estremamente elevato. Numerose Aziende Sanitarie Locali (Asl) offrono ogni anno un servizio di controllo dei funghi freschi a tutela dei consumatori nei mesi in cui solitamente ci si dedica alla raccolta dei funghi, indicativamente da agosto a novembre. Per evitare casi di intossicazione accidentale, è bene rivolgersi alla propria Asl e lasciare che esperti vi possano indicare se i funghi che avete raccolto sono realmente commestibili.
Nella raccolta di funghi, castagne e frutti di rovo è bene munirsi di guanti in modo da proteggere le mani dalla presenza di parti spinose o taglienti. Indossare i guanti è indispensabile anche nella raccolta delle ortiche, che perderanno il loro potere irritante con la cottura e con l’essiccazione. È consigliabile portare con sé dei recipienti con coperchio per la raccolta dei frutti di bosco, dei sacchetti di tela per la raccolta dei funghi e delle castagne e sacchetti o involucri di carta in cui conservare le erbe spontanee. È bene fare sempre attenzione a raccogliere unicamente le parti commestibili delle piante e a cercare di rimuovere delicatamente da esse, già sul posto, eventuali tracce di terra o insetti presenti, come i moscerini. Ciò servirà a preservare meglio quanto raccolto fino all’arrivo a casa.
Se non siete completamente certi di avere raccolto erbe spontanee commestibili, è opportuno fare eseguire un controllo da un esperto erborista, che vi saprà inoltre fornire indicazioni sul loro utilizzo più corretto. La raccolta delle erbe spontanee non deve assolutamente trasformarsi in un atto vandalico ed irrispettoso della natura e dell’ambiente di crescita delle piante. È dunque bene non abbandonare alcun rifiuto lungo il proprio percorso, così come non si dovrà eccedere nella raccolta di erbe spontanee di cui non si abbia una reale necessità e che sareste dunque costretti a scartare in seguito. Ogni specie vegetale dovrà essere trattata con rispetto. Nel caso si raccolgano foglie o corolle è bene porre attenzione alle radici delle piante al fine di non sradicarle. Piuttosto che strappare con le mani, meglio portare con sé delle forbici o un coltello. Con le giuste attenzioni si potrà essere in grado di proteggere la flora e di garantire la ricrescita delle piante perenni dopo essersi apprestati ad una loro raccolta parziale.
A seconda dell’impiego che si vorrà fare del proprio raccolto, ci si troverà a voler utilizzare delle erbe o dei frutti freschi o a volerne essiccare una parte da impiegare nei mesi successivi. I frutti di bosco possono essere essiccati al sole dopo essere stati disposti su graticci che possono essere realizzati anche manualmente a partire da un telaio in legno e da un tessuto simile a quello impiegato per la realizzazione delle zanzariere. Sui graticci possono essere essiccati anche foglie o petali, mentre le erbe spontanee e aromatiche a stelo lungo possono essere raccolte in mazzetti ed appese capovolte in un luogo caldo e ben areato.
Marta Albè
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