Alessia Giammarinaro Valle Onsernone, nel Canton Ticino, dove la riscoperta di un’antica tradizione si mescola al fare sapiente dei suoi abitanti
Svizzera_Valle Onsernone
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Valle Onsernone e la farina bóna
Si comincia dalla Valle Onsernone, nel Canton Ticino, dove l’odore di popcorn in giro per i viottoli è inconfondibile e dove la riscoperta di un’antica tradizione si mescola oggi al fare sapiente dei suoi abitanti. Prodotti unici, mulini secolari e un museo: chi passa da queste parti si sentirà addosso il sapore intenso della tradizionale farina ticinese di mais della valle: la storica farina bóna.
È grazie ad essa e attorno alla sua produzione che Vergeletto oggi è un posto unico di saperi e sapori, immersa letteralmente nel verde e situata all’imbocco della Valle Onsernone, dove il fondovalle diventa più pianeggiante e le passeggiate hanno quel qualcosa in più.
Biscotti, crema spalmabile, amaretti, polenta, tagliolini e addirittura birra, gelato e liquore: è una fortuna che oggi la farina bóna, presidio Slow Food dal 2008, sia tornata ad essere il fulcro vitale di questi paesi. Il merito? Di Ilario Garbani Marcantini, maestro elementare e mugnaio part-time, che ha ripreso a gestire un vecchio mulino e da circa tre anni produce nuovamente la deliziosa farina di mais, rimanendo l’unico in Svizzera.
La storia
La farina bóna è una farina di granoturco, Zea mais, ottenuta macinando molto finemente la granella precedentemente tostata. In passato, integrava ogni giorno la dieta degli Onsernonesi, accompagnata con latte, acqua o vino. Ma poi il cambiamento delle abitudini alimentari del secondo dopoguerra ne fece diminuire progressivamente l’importanza, tanto che la produzione fu completamente abbandonata alla fine degli anni ’60 del ‘900, dopo la cessazione dell’attività degli ultimi mugnai onsernonesi (Annunciata Terribilini e Remigio Meletta).
L’origine della farina bóna non è nota: a Vergeletto la testimonianza si trova nei quaderni lasciati da Serafino Schira di Loco, che risalirebbero al periodo compreso tra il 1826 e il 1914. L’autore elenca qui alcuni prodotti a base di farina bóna e dà una descrizione del modo di produzione: la granella tostata e macinata veniva, e viene tuttora, chiamata farina sec’a, per distinguerla dalla “farina verda”, macinata senza tostatura.
Oggi Ilario gestisce il mulino che fu della signora Annunziata Terribilini, detta Nunzia, che nei primi del ‘900 tostava i chicchi gialli in una padella sul fuoco, fino a far scoppiare un terzo dei chicchi. Poi, questo popcorn veniva macinato nel mulino insieme con i chicchi rimasti ed ecco nata la buona farina, la farina bóna.
“Quando c’è molta acqua e la ruota gira, siamo sempre al lavoro”, spiega oggi fiero Ilario ed è proprio grazie a lui, a tutta una serie di iniziative e al restauro del vecchio mulino locale nel 1991, sono tornati i ricordi della farina bóna.
Come la seta
Per la produzione della farina bóna, venivano usate diverse varietà di granoturco, provenienti dal Locarnese e dal Cantone. Oggi, è usato soprattutto il mais Ticino, selezionato dall’ingegner Paolo Bassetti e coltivato sul Piano di Magadino. La tostatura avveniva usualmente nei mulini stessi, in una speciale padella posata sul fuoco a Vergeletto o in un forno, come ad esempio a Loco.
La macinatura doveva essere finissima, così da ottenere una farina dalla consistenza paragonabile a un filo di seta. Questo era possibile soltanto con l’impiego di macine con una rigatura particolare e con una perfetta regolazione.
Ad oggi, gli unici produttori della farina bóna sono Ilario Garbani Marcantini e il museo Onsernonese, proprietario del mulino di Loco.
Il Museo Onsernonese
Il Museo Onsernonese ha iniziato la sua attività nel 1966 e ha da sempre svolto un ruolo importante nella rinascita e nella rivalorizzazione della farina, con l’obiettivo di salvaguardare il patrimonio storico, etnografico e culturale di questa regione.
Si trova in prossimità della strada cantonale, sopra un dirupo che sovrasta la spettacolare cascata del riale Bordione, il mulino di Loco – insieme con quello di Vergeletto – è rimasto la testimonianza viva dell’importante attività molitoria di tutta la valle dell’Onsernone. Al piano superiore, trovate un’esposizione didattica sulla storia e su tutte le tecniche di macinatura dei cereali, mentre al piano inferiore si trova il locale con le macine in pietra, messe in movimento dalla ruota ad acqua esterna.
Buon viaggio! Per ora vi lasciamo a questo video:
