Rafano e Wasabi: cosa sono?

Wasabi e rafano sono due radici piccanti utilizzate in cucina in tutto il mondo per il loro sapore aromatico e piccante

Oggi vi voglio parlare di due piante diverse, appartenenti alla stessa famiglia botanica, con radici eduli di sapore simile, utilizzate sia per il loro gusto forte e piccante, che per le loro proprietà benefiche. Nel prossimo articolo vi insegnerò come utilizzarle per preparare un efficace rimedio contro influenze e malattie da raffreddamento in generale.

Ho trovato per la prima volta al supermercato delle radici di rafano (Armoracia rusticana), una pianta perenne della famiglia delle Brassicaceae (che comprende anche senape, broccoli, cavoli, rucola, ravanelli, daikon…).

La pianta, e in particolare la sua lunga radice, è coltivata o utilizzata in tutto il mondo e probabilmente è originaria dell’Europa sud-orientale e dell’Asia occidentale. È l’ingrediente fondamentale per salse come il cren, nei paesi del nord Europa. Le ho incredibilmente trovate al supermercato (già sbucciate purtroppo): il loro sapore a me crea dipendenza e sto cercando di riprodurre la salsa a base di rafano e ketchup (horseradish) di cui ero golosa in Florida.

La radice di rafano intatta non ha quasi nessun aroma. Al taglio o una volta grattugiata, la rottura delle membrane cellulari crea la fuoriuscita di enzimi, che causano la dissociazione della sinigrina, trasformandola in isotiocianato di allile (olio di senape), irritante le mucose dei nasali e per gli occhi. Quindi, se lo frullate, fate molta attenzione a tener lontani gli occhi quando aprite il coperchio. Una volta grattugiato, per mantenere l’aroma, deve essere utilizzato immediatamente o conservato in aceto, in quanto l’esposizione all’aria causa annerimento, perdita di sapore, Una volta esposto all’aria o calore inizierà a perdere la sua asprezza , scurire di colore e le salse prenderanno un gusto amarognolo. I componenti del rafano sono ampiamente studiati per le loro proprietà antibatteriche e antibiotiche, se consumato fresco, per l’altra concentrazione di vitamina C (79.31 mg di vitamina C ogni 100 g di rafano crudo).

Il wasabi, la verde salsa giapponese, tradizionalmente é preparata utilizzando la radice diverse cultivar della Wasabia japonica: è una pianta difficile da coltivare e causa del suo alto costo, quella che trovate comunemente in commercio è un sostituto, di solito una miscela di rafano, senape, amido e colorante alimentare verde. Il sapore del wasabi è il risultato della fuoriuscita di composti che si trasformano in isotiocianati, che inibiscono la crescita microbica, aiutando a conservare gli alimenti e a sopprimere la crescita batterica all’interno del cavo orale. Per questo in Giappone è servito, con lo zenzero, a fianco del pesce crudo.

Al di fuori del Giappone , è raro trovare piante wasabi anche prodotti che lo contengano in alte percentuali. L’unica marca che ho trovato fino ad ora nei negozi di prodotti etnici è questo, fatto in Giappone… ma gli ingredienti risultano abbastanza oscuri: Rafano 31,7%, agente umidificante: E420, olio di riso, sale, destrina, erba aromatica giapponese 4,5%… ???

Cerca cerca, per trovare un prodotto sano e biologico sono dovuta andare (virtualmente) in Germania, dove ho trovato quello che cercavo: un prodotto sano, facilmente reperibile in Italia nei negozi di prodotti naturali, contenente una percentuale di radice di wasabia.

C’è anche una versione in polvere, composta esclusivamente da un 90% di rafano e un 10% di wasabia. Ho chiesto un campione e molto gentilmente la ditta Arche Naturkuche me lo lo ha inviato.

Oltre ad usarlo mischiato alla salsa di soia per condire patate, barbabietole, maki vegetariani… sarà l’ingrediente principale di un rimedio che scoprirete tra poco, proprio per l’alta percentuale di rafano che contiene.

Importante: sia il rafano che la wasabi contengono composti che possono provocare vomito e reazioni allergiche. Da consumare con parsimonia e fare attenzione con i bambini.

Ah! Il vero wasabi non ha un colore verde fosforescente, anzi, piuttosto spento. In passato le “grattugie” erano fatte di pelle di squalo, oggi per fortuna sono di ceramica o altri materiali.