Isabella Massamba La ricetta dei peperoncini piccanti freschi sott'olio: come lavorarli per impedire la formazione di muffe pericolose per la salute
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Nelle ultime settimane mi sono cimentata in diverse ricette, e questa in particolare la posto perchè sono in tanti ad aver problemi nel conservare i peperoncini freschi in olio. Leggendo il mio articolo sulle muffe negli alimenti e della loro pericolosità per la nostra salute, molti lettori si sono potuti render conto dell’importanza di conservare i cibi nella maniera migliore e, in alcuni casi, di dover gettare il frutto di tanto lavoro a causa dell’errata modalità di preparazione.
Io adoro il potere riscaldante del peperoncino in inverno, (che tra l’altro aiuta a combattere le malattie da raffreddamento), e ho già condiviso con voi alcune ricette, come questa salsa di peperoncini habanero freschi, che però vengono cucinati per poterli conservare a lungo.
Nel mio ultimo viaggio in Molise, a Riccia, appena entrata nella cucina della proprietaria dell’agriturismo Artemide, la Signora Anna, ho iniziato a starnutire: dopo un po’ ho individuato la causa del mio fastidio, un piatto di peperoncini piccanti a pezzetti che si asciugavano all’aria. È stata così gentile da condividere con me la sua ricetta e di darmi il permesso di condividerla con voi.
Per evitare la formazione di muffe prima di mettere i peperoncini in olio, fenomeno scatenato soprattutto dalla presenza di acqua all’interno del frutto fresco, i peperoncini vengono tagliati e cosparsi di sale, poggiati su carta assorbente. Questo procedimento li disidrata in pochi giorni e permette la loro conservazione e la produzione di olio piccante molto saporito. La ricetta prevede, inoltre, l’aggiunta di una mistura di zucchero e aceto che rendono la conserva ancora più gustosa e meglio conservabile. Io ho sostituito lo zucchero bianco con la raspadura e l’aceto di vino bianco con quello di mele che avevo in casa. Ci vuol pazienza, ma il risultato è ottimo! Più semplicemente, i peperoncini così disidratati potete metterli direttamente nell’olio senza temere muffe.
Peperoncini piccanti freschi in conserva
Ingredienti:
- 1 kg peperoncini rossi freschi
- 1/2 l di aceto di mele
- 300 g di zucchero di canna grezzo
- 100 g di sale marino integrale
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Lavate i peperoncini, e asciugateli bene girandoli sulla carta assorbente.
Tagliateli a pezzetti ricordandovi di non toccarvi le mucose e la pelle se non utilizzate i guanti. Stendeteli su diversi strati di carta assorbente e cospargeteli di sale grosso. Lasciateli all’aria per alcune ore e vedrete che la carta sarò completamente bagnata. Sostituitela ogni volta che potete per una giornata e lasciateli la notte. Il giorno dopo il sale grosso dovrebbe essere sciolto. Sostituite la carta di nuovo e cospargete i peperoncini di sale fino.
Io li ho lasciati all’aria in questo modo, rigirandoli ogni volta che cambiavo la carta assorbente, per almeno 4 giorni (li avevo dimenticati…), ma dovrebbe bastare meno tempo perchè li troviate disidratati come in foto.
A questo punto preparate una mistura con lo zucchero, l’aceto, e il sale nelle dosi che trovate in ricetta. Portateli ad ebollizione e quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati e le polveri sciolte, mettete i peperoncini in una terrina e ricopriteli del liquido bollente. Lasciateli a bagno per 24 ore, mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo, o semplicemente la nottata, scolate il liquido, mettete i peperoncini in un canovaccio di cotone pulito e strizzateli (senza spappolarli).
Quando sono ben asciutti, metterli in un vasetto di vetro sterilizzato e ricoprite di olio prima fino a metà e sbattete il vaso leggermente sul tavolo in modo da eliminare l’aria tra un peperoncino e l’altro e che si riempia bene d’olio. Coprite poi di olio fino all’orlo e aspettate una decina di minuti per essere sicuri che il livello dell’olio non cali. Devono essere completamente sommersi.
Poi chiudete il coperchio del vasetto e lasciate riposare almeno un mesetto prima di consumare perché i sapori si amalgamino. Buon appetito!!
