Paccheri anticamorra

Una ricetta semplice, che racconta una storia di resistenza e ribellione alla criminalità organizzata nella Terra dei fuochi.

Un piatto può essere speciale per tre motivi. Certamente per la qualità delle materie prime e la maestria di chi si mette ai fornelli. Ma conta anche la storia di chi produce quelle materie prime e di chi lavora in cucina. Perché il cibo, infatti, ha una straordinaria capacità di narrare. E nel caso dei “Paccheri don Peppe Diana” con paté di zucca e guanciale di maialino nero casertano (vedi ricetta qui sotto), siamo di fronte ad una storia di resistenza e di riscatto. Una ricetta facile, che rende omaggio a don Giuseppe Diana, parroco di Casal di Principe (Caserta) ucciso dalla camorra nel 1994. Lo chef Nino Cannavale la prepara nel ristorante dell’agriturismo “Fuori di zucca” della cooperativa sociale “Un fiore per la vita”, nato sui terreni dell’ex manicomio civile di Aversa. Ci lavorano persone con problemi di salute mentale. In tavola potete gustare quel che cresce nei campi della fattoria, ma anche prodotti che vengono da terreni confiscati alla Camorra e ora gestiti dalle cooperative del consorzio “Nco- Nuova cooperazione organizzata”.

Il nome del consorzio suona come uno sberleffo alla vera Nco, ossia la Nuova camorra organizzata. Ecco il perché di una ricetta dedicata al sacerdote, al quale si ispira tutto il lavoro di queste cooperative. “Al potere distruttivo della criminalità noi cerchiamo di rispondere costruendo un’economia sociale e solidale”, spiega Giuliano Ciano, presidente del consorzio. Oggi nelle cinque cooperative del consorzio lavorano 160 persone e il fatturato si aggira intorno agli 8 milioni di euro all’anno.

La zona in cui operano queste cooperative è ormai tristemente nota come “Terra dei fuochi”. “Fin dai primi anni del 2000 abbiamo lottato contro il degrado del territorio, di cui ora ci si è resi conto anche a livello nazionale -racconta Giuliano Ciano-. Il rischio è che adesso a pagare siano tutti, anche quelle imprese agricole che si trovano in zone non contaminate. L’inquinamento è infatti a macchia di leopardo e riguarda circa il 3 per cento del territorio”. I prodotti del consorzio sono analizzati e certificate dai laboratori dell’Università di biotecnologie alimentari di Fasciano. “Dal degrado si esce se tutti si prendono cura del territorio e non ci si limita al proprio orticello -aggiunge Ciano-. Per questo abbiamo anche creato la Rete di economia solidale (Res), che coinvolge 41 imprese, attive nel campo del turismo, dell’agricoltura e della ristorazione. Sono imprenditori che hanno denunciato il racket delle estorsioni o che impiegano anche persone svantaggiate”.

Dal 13 al 15 marzo la Nco Nuova cooperazione organizzata sarà a Milano a Fa’ la cosa giusta! e porterà l’olio extravergine, i sottoli, i paté e altre prelibatezze frutto di quelle terre e della tenacia di chi si ribella al degrado, alla violenza e al potere distruttivo delle cosche.

Ed ecco intanto per voi la ricetta dei “Paccheri don Peppe Diana”, ideata dallo chef Nino Cannavale:

Ingredienti:

Paccheri della Cooperativa Sociale “Le Terre di Don Peppe Diana – Libera Terra”;

Patè di Zucca NCO – Consorzio Nuova Cooperazione Organizzata;

Guanciale Maialino nero casertano;

Burro

Olio Extravergine di oliva;

Scaglie di caciocavallo e rucola

Far sciogliere il burro in un tegame con della cipolla bianca, unire il guanciale di maiale nero casertano per circa due minuti a fuoco vivo. Versare il paté nel tegame, aggiungere un mestolo di acqua di cottura precedentemente salata ed amalgamare il tutto per legare il sugo.

Scolare la pasta, unire alla salsa, mantecare fino alla legatura ed impiattare con aggiunta di rucola, scaglie di caciocavallo e un filo di olio extravergine d’oliva.

…. E come sempre, per chi lo desidera, un nostro consiglio di lettura: Libera tavola – Ricette d’autore dalle terre confiscate alle mafie. (di J. Manni e L. Buonomini, Terre di mezzo Editore).