La muffa nel cibo: quando è pericolosa?

Chi non fa il pane in casa ha delle alleate microscopiche per sapere se il prodotto che ha comprato è stato confezionato seguendo le corrette norme igieniche: le muffe!

“Muffa” è il nome che viene dato ad alcuni generi di funghi microscopici, che si sviluppano soprattutto dove c’è umidità ad una temperatura tra i 15 ed i 30 °C, ma con limiti abbastanza variabili per cui possono proliferare anche a temperature di frigorifero. Si presentano, bianche o colorate, sulle pareti dei prodotti in decomposizione.

Alcune muffe sono molto utili, come la pennicillina, un antibiotico isolato da prodotti del metabolismo di alcune specie di Penicillium, e tutte le muffe che si utilizzano per produrre i formaggi, come gorgonzola (Penicillum glaucum), Brie (Penicillium candidum), ecc…

Brie ricoperto di muffa commestibile, Pennicillium candidum

Ma quando compaiono là dove non dovrebbero essere bisogna essere molto attenti: le spore delle muffe sono trasportate ovunque dall’aria e si depositano sui cibi non protetti o in via di preparazione, dove trovano il terreno ideale per svilupparsi. In fondo fanno il loro lavoro: come in natura, degradano le sostanze organiche per trasformarle in altri elementi, le decompongono. Un giorno decomporranno anche noi ehehehe!

Il pane

Nelle camere di fermalievitazione del pane le muffe trovano l’ambiente ideale per attecchire e germinare. Per questo l’igiene in questi luoghi deve essere scrupolosa. I teli su cui il pane appena fatto riposa nella camera di fermalievitazione (dove l’impasto viene mantenuto a bassa temperatura -inferiore ai 4°- impedendo così ai lieviti di produrre anidride carbonica, ma consentendo agli enzimi la trasformazione dei carboidrati in zuccheri semplici), devono essere bianchi e puliti, senza macchie colorate: se dove il pane è a contatto con il telo ci sono macchie colorate, allora è in atto una contaminazione fungina, che pregiudicherà la qualità del pane.

I sintomi

la mollica del pane ha sapore ed odore dolciastro. Il pane inizia a fare la muffa pochi giorni dopo che lo avete comprato. Dopo due o tre giorni dall’acquisto il pane non si secca, e al tatto è viscido e colloso. La mollica inizia a ricoprirsi di macchie scure, oppure tutto il pane si ricopre di macchie rosa/arancione.

Pane ammuffito

La colorazione scura della muffa può indicare un’infezione da parte di un fungo del genere Aspergillus, mentre quella rosa o arancione essere dovuta a Monilia sitophila, conosciuta come “muffa arancione del pane” o Neurospora crassa: le prime due possono produrre micotossine, dei prodotti del metabolismo secondario delle muffe che, se sviluppate su un alimento, possono essere fonte di pericolose intossicazioni a livello del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo. Monilia sitophila è stata indicata, inoltre, come responsabile di fenomeni allergici quali asma e riniti. E queste sono solo alcune tra le tante specie di muffe…

Quindi se il pane che comprate fa la muffa pochi giorni dopo l’acquisto, buttatelo via, oppure portatelo indietro al negozio e magri fate una segnalazione alle ASL. Anche perché delle muffe, vediamo solo la parte superficiale, ma le loro ife sono sviluppate anche all’interno.

Pane ammuffito: le ife delle muffe sono anche all’interno

Altri cibi

Latticini

Nei formaggi stagionati basta eliminare la parte ammuffita e si può tranquillamente consumare il resto. Con i formaggi freschi bisogna fare più attenzione, le tossine contenute nella muffa si propagano molto più rapidamente nei cibi umidi, ed in particolare latte, ricotta e yogurt vanno gettati al primo segno di muffa.

Confetture

Lo zucchero della marmellata si lega con l’acqua ed impedisce la formazione di tossine, quindi, la muffa che si può presentare sulla superficie di una marmellata deve essere eliminata, ma il resto della confettura può essere ancora utilizzata.

Succhi di frutta

Gettarli al minimo segno di muffa.

Frutta e ortaggi

Se molto succosi meglio gettarli quando appare la muffa, quelli più sodi, come mele, carote, zucche, possono essere consumati dopo aver eliminato tutta la parte ammuffita.

Carni

Gettarle al primo segno di muffa.

Non date il cibo ammuffito nemmeno agli animali, fa male anche a loro.

Come proteggere i cibi dalle muffe?

• Tenete sempre coperto e ben protetto il cibo una volta cucinato o lavato, utilizzando pellicole trasparenti e tipo Tupperware, le spore sono nell’aria. Lo stesso fate per lo scatolame o i vasi una volta aperti.
• Soprattutto in estate, non lasciate cibi deperibili fuori dal frigo più di due ore.
• Mangiate gli avanzi tenute in frigo nel giro di massimo 4 giorni in modo che le muffe non abbaino tempo di svilupparsi.

La presenza di muffe sui cibi è quasi sempre nemica della salute, ed è generalmente sintomo di un ambiente poco igienico, che potrebbe anche facilitare l’introduzione e la contaminazione da parte di batteri patogeni e non: la miglior cura per la salute degli alimenti è sicuramente la prevenzione.

Sitografia

http://www.humanitasalute.it/dieta-e-alimentazione/4619-se-i-cibi-fanno-la-muffa

http://www.avenuemedia.eu/htdocs/linkEDIT/linkRIVI/molini/mol03_01/07.html

http://orgs.usd.edu/esci/age/content/natural_clocks/mold.html

http://commercialestema.it/attachments/article/66/MUFFE%20e%20LIEVITI.pdf