Green Things I ceci neri: rarità e specialità pugliese, proprietà, provenienza, curiosità e ricetta estiva
Sono sempre a caccia di ricette nuove e mi piace girare per negozietti di alimenti biologici alla ricerca di idee golose, così recentemente mi sono imbattuta nei ceci neri, di cui sinceramente non conoscevo l’esistenza.
Li ho portati a casa e ho fatto un po’ di ricerche prima di cucinarli.
I ceci neri sono una varietà del Cicer arietinum e sono prodotti nella zona della Murgia Barese.
La Murgia è un altopiano carsico collocato nella Puglia centrale; la parte che si trova in provincia di Bari viene definita dalle persone del posto “Murgia carsica” e si colloca a sud est di Bari. Questo territorio, comprendente comuni come Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge e Sant’eramo in Colle, un tempo era ricco di allevamenti e di coltivazioni: vigneti, mandorleti e oliveti, che ben crescevano grazie ad un terreno roccioso e spesso privo di acqua.
Oltre a queste colture destinate al commercio, i contadini piantavano, per il loro sostentamento, legumi e cipolle, che erano alla base della loro alimentazione e che vendevano nei mercati locali: ceci e lenticchie soprattutto e, tra questi legumi, il cece nero della Murgia carsica che rischiò seriamente l’estinzione, soppiantato da colture più redditizie per il commercio, quali viti e olivi.
La scomparsa fu scongiurata grazie all’intervento della Camera di Commercio di Bari e della Cia (confederazione italiana agricoltori) che, con il loro sostegno alla Fondazione Slow Food, permisero di riunire in un Presidio sei agricoltori locali che hanno rimesso a coltura il Cece Nero, permettendo così a questa varietà locale di continuare ad esistere.
I Presidi Slow Food sono molto preziosi perchè sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.
Il cece nero si raccoglie ad agosto ed essiccato, è reperibile tutto l’anno.
L’ aspetto è diverso dal cece comune: ha una forma a chicco di mais, molto più piccola, con la buccia rugosa e irregolare e l’apice a forma di uncino.
E’ molto gustoso e saporito, quasi non necessita di sale, dal sapore vagamente erbaceo. Ha una buccia consistente, che richiede un tempo di ammollo di 12 ore e una cottura di circa due ore.
La cucina locale lo propone in zuppa, con un soffritto abbondante di cipolle o come primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d’olio.
I ceci neri, come i comuni ceci, sono composti per il 10% d’acqua, per il 19% da proteine e il 17% da fibre alimentari.
Hanno un ottimo potere energetico, grazie all’elevato contenuto glucidico e, un elevato contenuto proteico, pari al 21%. Ricchissimi di fibre, aiutano la regolarità intestinale e diventano un alimento saziante, ideale per chi vuole tenere sotto controllo il peso.
Inoltre i ceci neri sono ricchi di vitamine: B, C, K ed E. Sono un’ottima fonte di minerali come il potassio, il calcio, il fosforo e il magnesio e sono molto più ricchi di ferro, a differenza della versione comune, tanto che in passato erano molto consigliati alle donne in gravidanza
Io ho voluto inserire i ceci neri, come primo esperimento, all’interno di una ricetta fresca, semplice ed estiva, di cui ho trovato foto sul web qui
e l’ho adattata così:
ORZO CON CECI NERI, MELANZANE, ZUCCHINE E POMODORI
Procedimento:
– Tieni in ammollo i ceci neri per circa 12 ore, poi sciacquali e mettili a lessare in acqua con un paio di foglie di alloro.
Il tempo di cottura è stato di 2 ore più o meno, come prima volta non ho voluto usare la pentola a pressione per non sbagliare e poter controllare la cottura via via.
– Cuoci l’orzo in pentola a pressione, con un soffritto di scalogno e pomodorini secchi per circa 20/25 minuti
– Intanto in padella, con un po’ d’aglio, cucina le verdure tagliate a tocchetti, in ordine prima melanzane, poi aggiungi le zucchine e infine i pomodori “cuore di bue”, particolarmente gustosi. Io lascio la verdura croccante, non amo stra-cuocerla.
– Infine unisci il tutto: ceci neri scolati, orzo e verdure, aggiusta di sale e pepe, un giro d’olio e se utilizzi i formaggi, una bella grattata di formaggio ricotta tipico pugliese!
