L'arca del gusto di Slow Food
La regione di Moliterno, in provincia di Potenza, è da sempre una terra di pastori. In questi giorni, tra le antiche strade del paesino lucano regna di nuovo il silenzio. Ogni anno ad agosto però si riempiono dei visitatori giunti fin qui per la sagra del Canestrato. Questo formaggio di latte ovino e caprino è il prodotto di punta della zona, ma in questa regione dell’Alta Val d’Agri si nasconde anche un altro gioiello, preparato con cura in quantità molto limitate: il Casieddu (letteralmente, “piccolo formaggio”), che rischia di scomparire ed è un prodotto dell’Arca del Gusto di Slow Food.
Durante l’estate, da luglio a settembre, i casari mescolano il latte di capra di due mungiture e lo filtrano con le foglie di felce. Lo versano poi in una caldaia di rame e lo portano a una temperatura di circa 90°C.
A questo punto, ripetendo gesti tramandati di generazione in generazione, i casari aggiungono una pianta aromatica dal sapore molto inteso che qui chiamano nepeta. Una volta che il latte si è raffreddato, si può incorporare il caglio, che fa rapprendere rapidamente il latte.
Quando le mani sapienti del casaro riescono a staccare la cagliata dalla caldaia è il momento di afferrare lo scuopolo, il bastone di legno con cui spezzettarla in grani.
Dopo qualche minuto di riposo si estrae la cagliata: il casaro la modella con le mani, la pressa e la rigira, fino a ottenere sfere del diametro di circa 10 centimetri.
Il Casieddu è quasi pronto: per confezionarlo si avvolge nelle foglie di felci legate con steli di ginestra. Se la forma è destinata a una stagionatura di oltre due mesi, si procede anche con la salatura a secco.
Per assaggiare i formaggi dell’Arca del Gusto e conoscerne la storia, l’appuntamento è a Cheese, a Bra (Cn), dal 20 al 23 settembre.
