Radici
Sempre più spesso un alimento come il mais viene associato al tema degli OGM, in quanto si tratta di una varietà agroalimentare oggetto di manipolazioni genetiche volte ad aumentarne resistenza o resa produttiva.
La questione OGM è sempre molto accesa e dibattuta. Essa dovrebbe essere seguita con attenzione e allo stesso tempo spingerci alla riscoperta di quelle varietà tradizionali, coltivate solo in alcune zone del paese, da cui nascono alimenti tipici da salvaguardare dalla scomparsa.
Una di esse è il mais di Storo. Si tratta di una tipologia di mais immediatamente riconoscibile per via dei chicchi di colore rosso. Viene coltivato in Trentino nel Basso Chiese e nella Bassa Valsugana. I chicchi, una volta macinati, danno origine ad una farina di colore giallo dorato che viene utilizzata per la produzione della tipica polenta di Storo, dal sapore e dalla consistenza ancora più caratteristica se cucinata con l’acqua del luogo e gustata al momento.
Dall’Osservatorio delle Produzioni del Trentino, si scopre che la farina di mais di Storo viene prodotta nel pieno rispetto dei cicli della natura, senza alcuna forzatura quantitativa. Il mais utilizzato appartiene alla varietà “Marani” e proviene da campi coltivati secondo i criteri dell’agricoltura biologica. Vengono utilizzate delle macine vecchio stile, che permettono la produzione di una farina molto fine, che vede come proprio unico utilizzo la preparazione della polenta.
La semina del mais di Storo viene eseguita manualmente. Esso viene coltivato su piccoli appezzamenti di terreno, solitamente da persone che svolgono anche altre attività lavorative e da piccoli agricoltori consorziati e che si occupano della coltivazione part-time. Si impiegano tecniche tradizionali che seguono i cicli naturali e che rispettano un disciplinare che deve essere seguito alla lettera, sia dai coltivatori che da coloro che si occuperanno della trasformazione del mais in farina, in modo da ottenere un prodotto di elevata qualità.
La sgranatura delle pannocchie viene eseguita in molti casi ancora a mano e per la conservazione dei chicchi è vietato l’impiego di prodotti antitarmici. Fin dagli anni Ottanta è attivo un consorzio di coltivatori che si impegna nella difesa della produzione del mais di Storo, che in passato rappresentava uno degli alimenti di base per la popolazione locale e la cui coltivazione si è purtroppo ridotta nel corso del tempo.
Il consorzio di occupa attualmente di macinare, promuovere e distribuire la farina di polenta di Storo, in modo che essa possa valicare i confini del Trentino. Il mais di Storo è esempio di come i prodotti locali e la biodiversità possano essere difesi grazie all’impegno dei coltivatori e evitando in questo modo che antichi sapori scompaiano. Scoprite anche, in proposito, gli asparagi rosa di Mezzago e i fagioli di Pigna.
Marta Albè
