Sabrina Del Fico Conosciamo le proprietà e l'apporto in termini di microrganismi di questi tre latticini fra loro così diversi per preparazione e origine?
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Quando ci troviamo di fronte al banco frigo del supermercato, lo spazio destinato a ospitare gli yogurt è molto ampio. Ce ne sono di diversi tipi, formati, gusti – senza zucchero, senza lattosio, a base di latti vegetali, arricchiti con frutta fresca o secca.
Oltre agli yogurt tradizionali, poi, troviamo anche altri tipi di prodotti – come lo yogurt greco, il kefir e lo skyr. Se agli occhi del consumatore poco attento questi alimenti potrebbero sembrare fra loro molto simili e differire l’uno dall’altro solo per gusto e consistenza, si tratta invece di prodotti molto distanti fra loro e dai benefici assai diversi per il nostro organismo – benché vengano prodotti tutti a partire da una stessa materia prima: il latte.
Lo yogurt è il prodotto della fermentazione del latte senza sottrazione di siero, grazie alla presenza di microrganismi che rendono l’alimento “vivo” (motivo per cui andrebbe conservato in frigorifero, alla temperatura di +4°C, fino al momento del consumo).
Il kefir, invece, è una bevanda a base di latte intero, che viene fermentato grazie all’azione di diversi tipi di lieviti e batteri: i primi trasformano una parte del lattosio in anidride carbonica e l’altra in alcol; i secondi sono responsabili della fermentazione e del gusto così simile a quello dello yogurt tradizionale.
Lo skyr, infine, è un formaggio cremoso di origine nordica, prodotto a partire da latte vaccino: al latte portato a una temperatura di 85°C viene aggiunto lo skyr della produzione precedente e il caglio. Successivamente lo skyr viene fatto raffreddare e coagulare, poi viene filtrato con una garza.
Leggi anche: Yogurt greco, skyr e kefir: conosci le differenze e qual è il migliore per te?
Ciò che cambia fra yogurt greco, kefir e skyr – oltre ovviamente al gusto e alla modalità di preparazione del prodotto finale – è il quantitativo di fermenti lattici presenti. Per aiutare i consumatori nella scelta del prodotto più adatto alle proprie esigenze nutrizionali, la rivista Il Salvagente ha condotto un test per valutare le differenze in questi tre tipi di yogurt a livello di microflora.
I risultati del test
Il test è stato condotto su un totale di 27 confezioni di yogurt – 9 per ogni tipologia di prodotto. I risultati dell’analisi hanno dimostrato che la concentrazione dei batteri probiotici cambia in maniera sensibile nei tre tipi di yogurt:
- Lo yogurt greco presenta una concentrazione di tutti i microrganismi pari almeno a cento miliardi (10^10) di organismi per ogni gruppo
- Il kefir, al contrario, presenta la stessa concentrazione dello yogurt per streptococchi, lattococchi e lattobacilli e una concentrazione minore (10^7) per i bifidobatteri
- Fanalino di coda è lo skyr, con una concentrazione di bifidobatteri e lattobacilli assai ridotta (10^3) e con l’assenza di streptococchi e di lattococchi.
I risultati non sorprendono in effetti: diversamente dagli altri due prodotti, ottenuti per mezzo di fermentazione con batteri, lo skyr è un formaggio e pertanto non può vantare la stessa quantità di probiotici. Se consideriamo che la dose giornaliera di batteri lattici consigliata per mantenere in salute il nostro intestino è di circa 10^9 cellule vive, è chiaro che può essere soddisfatta solo mangiando yogurt e kefir.
Per avere maggiori informazioni acquistate l’ultimo numero della rivista Il Salvagente.
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Fonte: Il Salvagente
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