Francesca Biagioli Lo studio Enea che ha scoperto come applicare le proprietà dell'olio essenziale di origano per la sicurezza alimentare dei succhi di frutta
©grinvalds/123rf
Non più solo tecniche termiche come la pastorizzazione per evitare contaminazioni dei succhi di frutta. Grazie al lavoro dell’Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile (ENEA), si è scoperto che, per evitare la prolificazione batterica, è possibile usare con successo un’alternativa naturale e più economica: l’olio essenziale di origano.
La scoperta è stata fatta da un team Enea, grazie ai fondi raccolti dall’Agenzia con il 5×1000 devoluto alla ricerca scientifica, che hanno permesso di portare avanti lo studio. Questo aveva lo scopo di mettere a punto un trattamento che fosse innovativo ma allo stesso tempo anche a basso costo, per garantire qualità e sicurezza alimentare ai succhi di frutta.
Protagonista del nuovo trattamento è l’olio essenziale di origano, che ha potenti effetti antimicrobici contro diversi batteri, tra cui l’Escherichia Coli per cui è stato specificatamente testato.
Lo studio è stato condotto su succhi di albicocca, pesca e mela, inoculati con un ceppo di riferimento di E. coli.
L’olio essenziale di origano (Origanum vulgare), in combinazione all’azione sinergica di calore a 65° C, si è rivelato una promettente alternativa antimicrobica per migliorare la sicurezza dei succhi di frutta, proprio grazie alla sua capacità di abbattere la carica batterica, lasciando contemporaneamente inalterate le proprietà dei succhi spremuti a freddo.
Attualmente le aziende utilizzano la pastorizzazione e il confezionamento asettico per garantire la corretta conservazione dei succhi di frutta ma, specifica l’ENEA, l’intensità del trattamento termico può influire in modo negativo sulle caratteristiche nutrizionali del succo.
Il trattamento da loro scoperto invece, come dichiarato da Annamaria Bevivino, responsabile del Laboratorio di ENEA Sostenibilità, qualità e sicurezza delle produzioni agroalimentari:
potrebbe rappresentare una soluzione sicura, efficace e anche a basso costo per l’industria alimentare, recuperando sottoprodotti come antimicrobici naturali e riducendo i consumi di energia termica associati al trattamento di pastorizzazione.
Per testare e valutare l’efficacia del trattamento con olio di origano, i ricercatori hanno utilizzato metodologie come la citometria a flusso e l’ordinamento cellulare attivato dalla fluorescenza (FACS), estemamente attendibili riguardo alle popolazioni batteriche target.
Dai test è emerso che sia il trattamento termico che quello con olio essenziale di origano, se usati singolarmente, portavano ad un’inattivazione parziale del ceppo batterico, influenzandone principalmente la coltivabilità piuttosto che la vitalità. Il trattamento combinato, invece, riduceva drasticamente sia la coltivabilità che la vitalità di E. coli, a lungo termine.
Come ha ricordato l’esperta:
La contaminazione di cibi e bevande da parte di batteri patogeni rappresenta una grave minaccia per la salute pubblica a livello globale. Ci siamo concentrati su Escherichia coli, una delle principali specie del normale microbiota intestinale dell’uomo, che comprende anche ceppi patogeni e alteranti associati a succhi di frutta non pastorizzati.
Ma come mai proprio l’olio essenziale di origano?
L’efficacia dell’olio essenziale di origano risiede nel suo carattere di idrofobicità che gli consente di penetrare nella membrana cellulare del batterio patogeno, compromettendone la funzionalità. Questa azione può essere migliorata e resa ancora più efficace grazie all’applicazione combinata di un trattamento termico blando.
I risultati della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista internazionale “Foods”.
Seguici su Telegram | Instagram | Facebook | TikTok | Youtube
Fonti: Enea / Foods
Leggi anche:
