Marcella La Cioppa Un gruppo di scienziate dell’Università di Pisa ha pubblicato sull’International Journal of Food Microbiology uno studio sul kombucha, una bevanda prodotta con tè fermentato e piante aromatiche, nel quale hanno individuato la presenza di 58 lieviti benefici per il nostro microbiota
©Università di Pisa
Il Kombucha è una bevanda fermentata leggermente dolce e frizzante prodotta con tè fermentato e piante aromatiche, che sta rapidamente conquistando i mercati americani ed europei.
Un gruppo di scienziate del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa ha studiato e descritto per la prima volta la popolazione di microrganismi di questa bevanda.
Il team ha individuato la presenza di circa 58 lieviti, molti dei quali benefici per il nostro microbiota intestinale.
La professoressa Monica Agnolucci ha spiegato che:
Lo studio del DNA ha dimostrato che la maggioranza di questi lieviti non corrisponde a quelli utilizzati per produrre vino, birra e pane, ma si tratta di lieviti in qualche modo “tipici” che partecipano alla fermentazione di altri tipi di Kombucha e di particolarissime bevande come la birra Lambic, una delle più antiche prodotte in Belgio e ottenuta tramite fermentazione spontanea, o come l’ice wine, un vino ricavato dalla fermentazione di grappoli congelati e vendemmiati all’inizio della stagione invernale.
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Ciò che il team ha rivelato è che questi lieviti si sono dimostrati capaci di produrre esopolisaccaridi, ossia sostanze dietetiche con funzioni importanti per l’intestino, che potranno essere ulteriormente saggiati per la loro capacità di sopravvivere nel tratto gastro-intestinale, svolgendo così il ruolo di probiotici.
Oltre ai lieviti, nello studio sono state anche isolate diverse specie di batteri lattici e acetici, che contribuiscono alla formazione del gusto e dell’aroma della bevanda.
La professoressa Manuela Giovannetti ha concluso dichiarando che:
È importante sottolineare anche che il Kombucha è una bevanda fermentata che non deriva da prodotti animali, come lo yogurt e il kefir, e può essere utilizzata da parte di vegani o intolleranti al lattosio, come alternativa al consumo di latticini fermentati.
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Fonte: ScienceDirect
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