Francesca Biagioli La percezione del gusto degli alimenti dolci, salati, acidi, ecc. non è solo un fatto di palato ma anche di neuroni. Questi i risultati di uno studio americano
Una nuova ricerca ha scoperto quelli che sono subito stati soprannominati i “neuroni degli chef”. Le conoscenze precedenti ritenevano che il gusto risiedesse esclusivamente sulla lingua dove esistono degli appositi sensori per percepire il sapore dolce, amaro, salato, ecc. ora invece si è visto come il gusto abbia una corrispondenza anche nel cervello.
Lo studio, condotto da un team della Columbia University e pubblicato su Nature, ha individuato dei neuroni presenti nel cervello e collegati ai sensori sulla lingua con cui si scambiano le informazioni nel momento in cui la bocca entra in contatto con un determinato cibo. Inoltre la ricerca ha capito anche che le circa 8mila papille gustative presenti sulla lingua sono in grado di percepire ciascuna ogni tipo di sapore. Non sarebbe vero dunque, ad esempio, che il sapore dolce si possa decifrare solo sulla punta della lingua.
Esistono comunque delle cellule specializzate nel riconoscere i singoli sapori all’interno delle papille gustative. Come ha dichiarato Charles Zuker, autore della ricerca: “Le cellule sono ben sintonizzate sulle singole caratteristiche, con una bella corrispondenza tra le cellule sulla lingua e quelle nel cervello”.
Per arrivare a questi risultati i ricercatori si sono serviti di un modello animale, nello specifico di topi alimentati con i diversi sapori e i cui neuroni sono stati individuati grazie ad un sistema che li rendeva fluorescenti una volta che venivano attivati dai messaggi provenienti dalle papille gustative.
La ricerca potrebbe avere ulteriori sviluppi e, secondo i ricercatori, sarebbe di fondamentale importanza per agire contro la perdita del gusto dovuta ad alcune malattie o all’invecchiamento.
Francesca Biagioli
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