Marcella La Cioppa Oltre al dolce, amaro, acido, salato e umami, alcuni scienziati hanno iniziato a parlare dell’esistenza di un sesto gusto presente sulla nostra lingua, il cosiddetto cloruro di ammonio
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Oltre al dolce, acido, salato, amaro e l’umami, vi sarebbe un sesto gusto nella nostra lingua in grado di attivare alcuni recettori chiave dei sapori acidi e salati.
Possiamo parlare di una nuova risposta gustativa identificata negli esseri umani. Lo studio, pubblicato su Nature Communications all’inizio di ottobre, ha scoperto che gli esseri umani possono anche sentire il cloruro di ammonio, che ha un gusto che i ricercatori descrivono come “amaro, salato e un po’ acido”.
Secondo il rapporto, il cloruro di ammonio attiva i recettori nelle nostre cellule che rilevano i sapori salati e acidi. Il nuovo gusto si aggiunge, quindi, ai cinque gusti base:
- dolce
- acido
- salato
- amaro
- umami (un gusto sapido simile al glutammato).
La capacità di rilevare questo gusto, e quindi di evitarlo, sarebbe un modo per garantire che gli esseri umani non mangino carne o pesce avariati che potrebbero contenere batteri pericolosi che potrebbero danneggiarci.
Lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda propose per primo l’umami come gusto base – oltre al dolce, all’acido, al salato e all’amaro – all’inizio del 1900. Circa ottant’anni dopo, la comunità scientifica fu ufficialmente d’accordo con lui.
Ora, gli scienziati guidati da ricercatori dell’USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences hanno prove dell’esistenza di un sesto gusto di base.
Nella ricerca, la neuroscienziata Emily Liman della USC Dornsife e il suo team hanno scoperto che la lingua risponde al cloruro di ammonio attraverso lo stesso recettore proteico che segnala il gusto acido.
Se vivi in un paese scandinavo, avrai familiarità con questo gusto e potrebbe piacerti.
Lo studio
Gli scienziati hanno riconosciuto da decenni che la lingua risponde fortemente al cloruro di ammonio.
Negli ultimi anni hanno scoperto la proteina responsabile della rilevazione del gusto acido. Quella proteina, chiamata OTOP1, si trova all’interno delle membrane cellulari e forma un canale per gli ioni idrogeno che si muovono nella cellula.
Gli ioni idrogeno sono il componente chiave degli acidi e, come sanno i buongustai di tutto il mondo, la lingua percepisce l’acido come acido.
Ecco perché la limonata (ricca di acido citrico e ascorbico), l’aceto (acido acetico) e altri cibi acidi conferiscono un tocco aspro quando colpiscono la lingua. Gli ioni idrogeno provenienti da queste sostanze acide si spostano nelle cellule recettrici del gusto attraverso il canale OTOP1.
Poiché il cloruro di ammonio può influenzare la concentrazione di acido all’interno di una cellula, il team si è chiesto se potesse in qualche modo innescare OTOP1.
Per rispondere a questa domanda, hanno introdotto il gene Otop1 in cellule umane coltivate in laboratorio, e hanno quindi esposto le cellule all’acido o al cloruro di ammonio e hanno misurato le risposte.
Hanno scoperto che il composto attivava uno specifico canale protonico noto come proteina otoperina 1 (OTOP1), un tipo di recettore espresso nelle nostre cellule dal sapore acido.
I ricercatori hanno concluso che i recettori OTOP1 sono essenziali per aiutare gli esseri umani a rilevare il gusto del cloruro di ammonio.
I ricercatori hanno concluso che:
Si tratta di una linea di lavoro importante e sarà interessante vedere se ulteriori studi supporteranno questi risultati preliminari.
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Fonte: Nature Communications
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