Temperare il cioccolato è un processo chimico difficile, anche per i veri chef. Una ricerca ha scoperto come semplificarlo

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Temperare il cioccolato è un processo chimico difficile, anche per i veri chef. Una ricerca ha scoperto come semplificarlo

Molti chef sanno che temperare il cioccolato per ottenere una finitura perfetta non è un’impresa facile. Piccole variazioni nella qualità degli ingredienti, nella temperatura, nella miscelazione e nei tempi possono portarti a sbagliare.

Ma cosa significa temperare il cioccolato? Temperare o precristallizzazione del cioccolato è un processo che consiste nel formare la quantità necessaria di cristalli stabili in modo che il prodotto si mantenga durevole nel tempo. Un nuovo studio ha scoperto il modo per renderlo più semplice.

Lo studio

I risultati di un nuovo studio condotto da scienziati dell’alimentazione dell’Università di Guelph in Canada suggeriscono che l’aggiunta di due comuni grassi naturali, nelle giuste proporzioni, potrebbe rendere meno rischioso temperare il cioccolato. Un blocco di cioccolato al latte è più o meno fatto in questo modo: contiene burro di cacao, massa di cacao e additivi come zucchero o vaniglia che danno dolcezza e sapore.

Realizzare una solida tavoletta di cioccolato è questione di favorire la giusta dimensione e distribuzione dei cristalli. Nel cioccolato, le forme cristalline di trigliceridi del burro di cacao (TAG) sono ciò che danno al cibo la sua caratteristica lucentezza, consistenza morbida e punto di fusione.

Temperare il cioccolato è un processo culinario che è stato gradualmente perfezionato nel tempo, e che si basa su una sequenza calibrata di riscaldamento, miscelazione e raffreddamento.

Mentre i ricercatori hanno studiato l’influenza della composizione del TAG, si sa poco su come i componenti minori del burro di cacao potrebbero creare o interrompere questo processo, compresi altri elementi come acidi grassi liberi e fosfolipidi. Dato che costituiscono solo una piccola percentuale delle sostanze chimiche nel burro di cacao, le differenze nelle loro origini e nella loro raffinazione potrebbero alterare significativamente la composizione di questo ingrediente chiave, aiutando a generare i cristalli giusti o interferendo con la loro crescita.

Per stabilire le proporzioni precise e la natura chimica di questi componenti, i ricercatori hanno analizzato l’esatta composizione di un campione di burro di cacao, variandone la composizione e aggiungendo ingredienti o modificando quelli esistenti. Lo hanno quindi sottoposto a una serie di test per determinare in che modo le variazioni nel contenuto di grasso potrebbero influenzare il tempo di crescita e la proporzione dei tipi di cristalli, nonché elementi come il punto di fusione, la riflessione della superficie, la microstruttura e la flessione.

Mentre la quantità di molecole, come gli acidi grassi liberi, ha avuto qualche effetto, il vero punto di svolta è stata la proporzione di fosfolipidi, in particolare la fosfatidilcolina satura e la fosfatidiletanolamina; si tratta di molecole biologiche che si trovano nelle membrane delle cellule.

Entrambe queste molecole, in concentrazioni più elevate, hanno portato alla formazione di cristalli di forma V, conferendo al burro di cacao proprietà microstrutturali e meccaniche ottimali. Quindi, aggiungere la giusta quantità di questi elementi al cioccolato potrebbe semplicemente facilitare il procedimento.

Ovviamente, questa scoperta non ci trasformerà tutti in grandi chef, ma per i professionisti del settore sapere un po’ di più sulla chimica delle loro creazioni di cioccolato potrebbe davvero fare la differenza.

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Fonte: Nature Communications

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