Puddhrica salentina di Pasqua, la ricetta con Pasta Madre

La puddhrica è un lievitato che si prepara a ridosso del periodo Pasquale in tutta la penisola salentina. Scopri come prepararla

Ogni famiglia salentina ha la propria ricetta tradizionale e i fornai di tutte le città preparano la puddrhica sia in versione dolce che in versione salata. Conosciuto anche con nome differenti, nel brindisino ad esempio è chiamato puddica, questo preparato da forno fa parte della tradizione culinaria salentina davvero da tantissimo tempo. Nel resto della Puglia è conosciuta anche come scarcella.

Le origini di questa tradizione sono diverse, ma quella più attendibile è che la puddhrica venisse considerata un simbolo di pace e quindi fosse in netta relazione con il significato della Pasqua Cristiana.

La puddhrica, seppur chiamata con nomi differenti e preparata con diverse ricette, mantiene in ogni dove la propria forma. L’impasto della puddhrica viene infatti intrecciato e lavorato in modo che possa custodire al suo interno un uovo sodo, quasi a diventare uno scrigno.

La puddhrica può essere consumata durante la colazione il giorno di Pasqua o può essere anche una pietanza del pic nic di Pasquetta.

Se avete poi problemi di intolleranze, potrete sostituire il latte vaccino con del latte vegetale; per esperienza personale vi consiglio di utilizzare il latte riso/soya, questo infatti non altera con il suo sapore la sapidità della puddhrica.

Procedimento per la puddhrica

• Scaldare il latte fino a farlo diventare tiepido e sciogliere al suo interno la pasta madre e lo zucchero di canna; per facilitare questa operazione è consigliabile sfregare con i polpastrelli il lievito.
• Porre la farina in una ciotola capiente e versare al suo interno anche il latte con lo zucchero e il lievito.
• Iniziare ad impastare a mano o con una impastatrice ed incorporare in seguito anche l’olio.

• A totale assorbimento dell’olio aggiungere anche l’uovo e continuare ad impastare.
• Lavorare il composto impastandolo energicamente fin quando non diverrà liscio e non appiccicoso.
• Formare quindi un panetto, porlo in una ciotola e coprirlo con della pellicola alimentare a contatto, evitando così che si formi in superficie la crosticina.

• Lasciar lievitare lontano da correnti d’aria per un’ora, quindi riporlo in frigorifero per circa dodici ore.
• Durante questo tempo l’impasto della puddhrica lieviterà lentamente e così la maturazione e la lievitazione andranno di pari passo, rendendo questo lievitato ancora più buono e digeribile.
• Trascorse le ore di lievitazione in frigorifero, estrarre l’impasto e farlo intiepidire a temperatura ambiente, quindi impastarlo nuovamente.
• Coprirlo con la pellicola alimentare ed attendere il raddoppio del suo volume.

• Procedere ora alla piegatura dell’impasto in modo da avere una perfetta tenuta della forma che gli si darà a seguire:
• Porre il panetto su un piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo con i polpastrelli dandogli una forma rettangolare, e piegare verso l’interno prima il lato sinistro, poi il destro, e poi le due estremità; coprire con una ciotola e lasciar riposare per quindici minuti.

• Spianare ora l’impasto con una mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa un paio di millemetri e tagliare nove strisce larghe circa due centimetri cadauna.

• Intrecciare tre strisce alla volta, chiuderle come fossero un bracciale e con un tagliapasta ricavare anche tre dischetti.
• Adagiare le trecce su ogni dischetto pressando internamente l’impasto in modo da farle aderire e porvi al loro interno le uova sode.

• Adagiare ogni puddhrica su una teglia foderata da carta forno.
• Inumidire esternamente ogni puddhrica appena formata con del latte e far lievitare in forno spento con lo sportello chiuso per un’ora.

• Terminata l’ultima ora di lievitazione cuocere in forno caldo a 180° per circa venti minuti.

• A cottura ultimata sfornare e far raffreddare su una gratella.

La puddhrica, a fine cottura, dovrà risultare ben dorata.