Laura De Rosa Scopriamo come preparare la storica ricetta della pastila, dolce russo amato da Dostoevskij, che trasforma le mele in marshmallow
@Sergey Ryzhov/123rf
Nelle serate aristocratiche russe del XIX secolo la pastila era una merenda pomeridiana molto apprezzata. Si tratta di una storica ricetta russa che trasforma le mele in “marshmallow”, tornata alla ribalta negli ultimi anni grazie al crescente interesse per il recupero di ricette tradizionali. Facile da preparare e buonissima. Anche Dostoevskij la adorava!
Oggigiorno Kolomna e Belyov sono le città più famose per la produzione di pastila, il cui nome a quanto pare deriva dallo slavo “postel” che significa “letto”, ad indicare l’aspetto dell’impasto. Ed è possibile trovarla anche online, sebbene non sia nemmeno paragonabile alla versione fatta in casa o a quella artigianale.
Per realizzarla bastano pochi ingredienti naturali tra cui le mele. A dire il vero servirebbero le mele Antonovka, una varietà della Russia centrale particolarmente acerba. Per noi vanno benissimo anche altre tipologie, ma è preferibile optare per quelle più acide come le Granny Smith. Difatti le mele acerbe contengono più pectina, che contribuisce a rendere gommoso al punto giusto il dolce.
Il primo passaggio della ricetta prevede la cottura delle mele, che vanno poi frullate in modo da ottenere un composto omogeneo. Dopodiché si aggiungono zucchero e albume d’uovo e si monta il composto, che va spalmato su una teglia e infornato per diverse ore. Bisogna infine farcire con il composto messo da parte e rimettere in forno. Quello che ne risulta è un dolce soffice e delizioso, simile a un marshmallow ma non così gommoso. E pensare che un tempo le mele cotte venivano “frullate” a mano. Un lavoro decisamente lungo e laborioso.
La ricetta tradizionale
Inutile negarlo, la pastila è un dolce che richiede tempo e impegno, quindi se volete provare a farla armatevi di pazienza. Ecco la ricetta che propone Atlas Obscura.
Ingredienti
- 6 mele grandi (Antonovka oppure Granny Smith)
- ¾ tazza di zucchero
- 2 albumi
- Zucchero a velo per spolverare
Procedimento
Innanzitutto dovete preriscaldare il forno, lavare le mele e collocarle su una teglia aggiungendo un po’ d’acqua sul fondo. Le mele vanno cotte a 180℃ per un’oretta circa.
Dopo averle lasciate raffreddare, dovrete versarle in un recipiente e frullarle senza rimuovere bucce e torsoli fino ad ottenere una purea morbida e senza semi. Montate il composto, a cui avrete aggiunto gli albumi e lo zucchero a velo, per una decina di minuti.
Preriscaldate il forno a 100ºC, versate il composto ottenuto, che dovrà risultare simile a una schiuma bianca, in una teglia rivestita con carta da forno. Tenete da parte un po’ di composto e mettetelo in frigo.
Infornate per 4-6 ore, quindi sfornate la pastila e lasciatela raffreddare completamente. Con un coltello che avrete immerso nell’acqua calda, tagliate la pastila in 3 parti identiche, impilatele e versate il composto conservato in frigo tra una fetta e l’altra.
Prendete nuovamente una teglia rivestita con carta da forno, collocatevi la pastila per un’ora e mezza. Sfornate e lasciate raffreddare. Aggiungete lo zucchero a velo e tagliatela a pezzi per poterla servire con il tè. Potete conservarla in un contenitore sigillato.
FONTE: Atlas Obscura
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