Verdiana Amorosi Fare il lievito madre (o lievito naturale) in casa, e usarlo nella preparazione di pane, pizze e focacce, significa fare un salto indietro nel nostro passato, alla ricerca di quei principi fondamentali del mangiar sano, che sono alla base della nostra tradizione culinaria. Purtroppo alcune di queste tradizioni rischiano di scomparire e spesso, come nel caso del lievito, tendono a lasciare il posto a preparati chimici di bassa qualità, che alterano le caratteristiche naturali dei cibi.
Fare il lievito madre (o lievito naturale) in casa, e usarlo nella preparazione di pane, pizze e focacce, significa fare un salto indietro nel nostro passato, alla ricerca di quei principi fondamentali del mangiar sano, che sono alla base della nostra tradizione culinaria. Purtroppo alcune di queste tradizioni rischiano di scomparire e spesso, come nel caso del lievito, tendono a lasciare il posto a preparati chimici di bassa qualità, che alterano le caratteristiche naturali dei cibi.
Ecco allora la procedura per fare il lievito naturale in casa (è piuttosto lunga, ma se si seguono passo per passo queste istruzioni otterrete un bel risultato) che vi permetterà di panificare tutte le volte che volete, dando un tocco personale al vostro pane e alle vostre pizze.
Come per ogni pietanza che si rispetti, anche per il lievito madre (che non è un piatto, ma solo un ingrediente base) ci sono varie ricette e procedimenti diversi; in questo caso vi proponiamo la procedura più semplice.
Prendete una mela (possibilmente biologica e ben lavata) e tagliatela a pezzettini con tutta la buccia, mettetela in un contenitore alto e non troppo largo e lasciatela così, fuori dal frigo, per 3-4 giorni.
Trascorso questo tempo, il frutto inizierà a diventare marroncino, a far fuoriuscire l’acqua e a emettere un odore particolarmente acidulo; a questo punto ricoprite la mela con una manciata di farina e lasciatela così per qualche altro giorno.
Quando gli acidi della mela avranno “mangiato” tutta la farina, aggiungete un’altra manciata e ripetete questa operazione per circa 7-8 giorni, aggiungendo altra farina solo dopo che la mela ha assorbito tutta quella che avete messo precedentemente.
Quando la polpa (ormai marcita) del frutto e la farina avranno formato un composto quasi omogeneo, aggiungete circa 50 g di acqua e 100 g di farina, impastate bene per qualche minuto – fino ad ottenere una pasta omogenea – e lasciate riposare ancora per qualche giorno (in un posto tiepido e lontano da correnti d’aria), in modo che i batteri continuino a rielaborare il composto di acqua e farina.
Trascorso qualche giorno, aggiungete all’impasto altri 50 g di acqua e 100 g di farina, impastate bene e ricoprite il tutto.
Da questo momento in poi – per circa due mesi – dovrete “rinfrescare” il lievito tutti i giorni; questa operazione è molto semplice ma allo stesso tempo importantissima e molto delicata: una dimenticanza potrebbe essere fatale per il vostro lievito (quindi sconsigliamo di farlo a chi viaggia spesso nei weekend e non ha la possibilità di portarsi dietro il panetto).
Ogni giorno, aggiungete un po’ di acqua e il doppio della farina (potete fare anche ad occhio, senza misurare, ma cercate di mantenere le proporzioni e non abbondate troppo nelle quantità, altrimenti il panetto si ingrandirà a dismisura e alla fine dei due mesi avrete riempito la casa di lievito), poi impastate il tutto e rimettete il lievito nel suo contenitore. Se fa molto caldo potete conservarlo anche in frigo.
Trascorsi i due mesi, il vostro lievito naturale è finalmente pronto per l’uso.
Se volete fare il pane, pesate 250 g di lievito, unitelo a 500 g di farina e 250 g di acqua (meglio se povera di calcio), un pizzico di zucchero, un filo d’olio e impastate con le mani per distribuire e mescolare bene tutti gli ingredienti. Poi aggiungete due prese di sale e impastate nuovamente.
Mettete il tutto in una ciotola oliata e lasciate lievitare per almeno 3 ore.
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, sgonfiatelo, rilavoratelo per qualche minuto e poi dategli la forma che preferite, ad esempio un filoncino. Adagiatelo su una teglia foderata con carta da forno e fate cuocere per circa 40 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.
Poi sfornate e lasciate freddare!
Verdiana Amorosi
Fonte e foto: www.lacucinadiverdiana.it
