Menu di Natale: la guida con tutte le ricette vegetariane e vegan per le feste

La vigilia di Natale si avvicina e noi di greenMe.it, in linea con il nostro stile, abbiamo pensato di proporvi una serie di ricette vegetariane (la maggiorparte delle quali anche vegane) da realizzare per i vari menu delle feste di Natale: per la cena della Vigilia, il pranzo del 25, il giorno di Santo Stefano, la notte di Capodanno o per il primo di Gennaio. La serie di piatti che vi presentiamo è infatti declinabile secondo le occasioni e ideale per ogni esigenza, perché coniuga il gusto per la buona cucina, l'attenzione al benessere e all'eco-sostenibilità.

La vigilia di Natale si avvicina ed ecco una serie di ricette vegetariane (la maggior parte delle quali anche vegane) da realizzare per i vari menu delle feste di Natale: per la cena della Vigilia, il pranzo del 25, il giorno di Santo Stefano, la notte di Capodanno o per il primo di Gennaio.

La serie di piatti che vi presentiamo è infatti declinabile secondo le occasioni e ideale per ogni esigenza, perché coniuga il gusto per la buona cucina, l’attenzione al benessere e all’eco-sostenibilità.

Le pietanze di questo bio menu si ispirano alla nostra tradizione culinaria natalizia, reinterpretata liberamente secondo la stagionalità delle materie prime e i più moderni stili di vita.

Vi raccomandiamo pertanto di usare cibi biologici, di stagione e possibilmente a chilometri zero, prodotti quindi nel vostro territorio o nelle immediate vicinanze.

Qualche nota…

Abbiamo deciso di presentarvi gli antipasti e i contorni in un’unica sezione, per darvi modo di spaziare con la fantasia, accostando i piatti secondo le vostre preferenze e abitudini. Potete cambiare l’ordine delle pietanze, presentarne due o tre in un unico piatto, aggiungere o togliere alcuni ingredienti per divertirvi a cucinare e presentare al meglio il vostro bio menu natalizio.

Ricordate che gli ingredienti di tutti i piatti, sia quelli vegetariani che i vegani, sono quantificati per quattro persone; se avete più ospiti naturalmente raddoppiate o triplicate la dose secondo le esigenze!

E ora non resta che augurarvi buon lavoro!

ANTIPASTI e CONTORNI

Bouquet di frutta e verdure fritte

Ingredienti per la pastella

• 100 g di farina
• mezzo bicchiere di birra chiara
• 1 cucchiaino di olio di semi
• 1 albume
• 1 cucchiaio di parmigiano
• 1 pizzico di sale

Preparazione

Mettete la farina a fontana con l’olio e un pizzico di sale, versate la birra mescolando con una frusta e raccogliendo la farina dai bordi della fontana per evitare grumi.

Quando tutta la farina sarà incorporata nell’impasto, coprite la ciotola con uno strofinaccio e lasciate riposare per circa trenta minuti a temperatura ambiente.

Durante l’attesa, tagliate a fette non troppo sottili tutta la verdura e la frutta di stagione che preferite: carciofi, cipolle (i famosi anelli fritti finalmente li potete fare a casa!), zucca, broccolo, cavolfiore, funghi champignon, carote, mele, pere (scegliete quelle poco succose, tipo le Abate), banane piccole verdi (tropicali) e, perché no, qualche foglia di salvia.

Al momento di friggere, montate l’albume a neve fino a quando non sarà ben fermo e compatto, aggiungete un pizzico di sale e unitelo alla pastella che avete preparato, mescolando delicatamente con un cucchiaio per non smontare il tutto.

Mettete le verdure nella pastella, lasciatele sgocciolare per qualche secondo e tuffatele nell’olio da frittura bollente.

Frittelle di zucca, verza e patate

Cuocete a vapore 2-3 fette di zucca, 2-3 patate e circa 200 g di verze tagliate a pezzettini. Lasciate le verdure nella vaporiera fino a quando non saranno diventate morbidissime, simili ad una poltiglia, frullatele fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciate freddare il tutto per circa mezz’ora.

Poi aggiungete al composto due uova e un paio di cucchiai di farina setacciata (mettetene un po’ per volta per non creare grumi), amalgamate bene il tutto, aggiungete un paio di cucchiai di Parmigiano o grana e continuate a mescolare.

A questo punto fatene delle polpette di media grandezza, del diametro di circa 4-5 cm, tuffatele nel pan grattato e infine nell’olio bollente.
Scolatele, adagiatele su carta assorbente e portate subito in tavola!

Cipolline in agrodolce: per chi ama le commistioni di stile!

Acquistate un sacchetto di cipolline borettane del peso complessivo di circa 300 grammi.

In una pentola mettete 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva e mettete sul fornello; quando l’olio diventa ben caldo aggiungete cinque cucchiai di zucchero e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate a filo 5 cucchiai di aceto balsamico e fate sfumare.

A questo punto potete aggiungere le cipolline e lasciarle cuocere fino a quando non si infilzeranno facilmente con una forchetta, avendo cura di mescolarle continuamente per non farle attaccare.

ATTENZIONE!
Se durante la cottura dovessero asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di vino bianco e abbassate il fuoco al minimo.

Insalata di spinaci crudi, conditi con mandorle e uvetta

Acquistate 400 g di spinaci, lavatene bene le foglie e mettetele in un’insalatiera aggiungendo 50 g di mandorle, 50 g di uvetta e due pere tagliate a dadini e condite con olio, sale e aceto balsamico (o glassa di aceto): il vostro antipasto è pronto! Facile no?
Naturalmente potete servirlo anche come contorno.

Mousse di cavolfiore in cestini di pasta brisé

Per la mousse vi servirà:

• 500 g di cavolfiore
• mezzo bicchiere di panna liquida
• 2 tuorli
• 50 g di Parmigiano grattugiato

Per la pasta brisé:

• 200 g di burro
• 200 g di farina

Preparate un impasto di farina e burro ammorbidito e quando sarà ben amalgamato e omogeneo lasciatelo riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.Ecco fatta la pasta brisé! Vi eravate lasciati intimorire dal nome?
Se desiderate, potete aggiungere all’impasto anche un uovo, verrà più morbida.

A questo punto, stendete la pasta con un mattarello fino a raggiungere lo spessore di 3-4 mm. Tagliate dei quadrati con il lato di 7 cm circa e con ciascuno di questi foderateci l’interno di 4-5 coppette di terracotta (che possano andare in forno).
Fateli cuocere, nel forno preriscaldato a 180 gradi, per circa 15 minuti (o fino a quando la pasta non sarà appena dorata).

Poi cuocete i cavolfiori a vapore, fino a quando non saranno diventati morbidissimi, frullateli e aggiungete la panna, i tuorli e il Parmigiano.
Ora non resta che riempire i cestini che avete cotto con la mousse di broccoli, infornate per altri 10 minuti e il piatto è servito!

PRIMI PIATTI

Lasagna alle ortiche e granella di nocciole

Ingredienti:

• 1 kg di ortiche
• 1 confezione di fogli di pasta per lasagne
• 300 g di nocciole
• 2 mozzarelle grandi
• 1 litro e ½ di besciamella* (50 g di burro sciolto in una terrina, aggiungete gradualmente 50 g di farina e poi un litro e mezzo di latte riscaldato, noce moscata, un pizzico di pepe)
• Parmigiano

Lessate un chilogrammo di ortiche in acqua e sale per circa venti minuti, scolate e lasciate raffreddare nello scolapasta.
Una volta raffreddate, tagliatele a striscioline e mettetele in una terrina, aggiungete un litro e mezzo di besciamella e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Fatto questo, tritate 300 grammi di nocciole e tagliate la mozzarella a dadini.

A questo punto mettete dell’olio abbondante in una teglia, foderatela con dei fogli di pasta per lasagna e coprite con uno strato di salsa alle ortiche (facendo attenzione a non abbondare troppo, altrimenti rischiate di far ammollare la pasta), aggiungete uno strato di mozzarella a dadini e una manciata abbondante di granella di nocciole. Mettete un altro strato di pasta, ripetete l’operazione e realizzate vari strati fino ad arrivare all’orlo della teglia; quindi coprite ancora con la salsa alle ortiche, spolverate con la granella e aggiungete una manciata di Parmigiano.

Infornate alla temperatura di 180 gradi (in forno preriscaldato) e fate cuocere per mezz’ora: la vostra lasagna è pronta.

Il piatto va servito ben caldo ma non bollente!

*Preparazione della besciamella

Vi occorrerà:

• 50 g di burro
• 50 g di farina
• mezzo litro di latte
• un pizzico di noce moscata
• un pizzico di sale
• un pizzico di pepe

Fate sciogliere il burro in un pentolino ed amalgamatevi lentamente la farina; diluite il tutto con il latte versato a filo (che avrete precedentemente scaldato senza arrivare a bollitura).
Continuate a mescolare fino a quando la salsa non si sarà addensata e dal momento in cui inizierà a bollire fate cuocere altri 10 minuti.
Mescolate ancora e poco prima di spegnere il fuoco aggiungete il sale, la noce moscata e il pepe.

Se ritenete questa salsa troppo pesante per le vostre abitudini, potete sostituire il burro con olio extra vergine di oliva; se invece pensate che sia troppo liquida o troppo densa, potete aggiungere rispettivamente più farina o più latte fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per la lasagna, comunque, consigliamo una densità media, in modo da consentire alla pasta di cuocersi, senza ammollarla.

Leggi anche: Come praparare la besciamella vegan

Tagliolini al pesto di zucca e radicchio trevigiano al profumo di tartufo

 

Per questa ricetta vi serviranno:

• 400 g di tagliolini
• 800 g di zucca
• 3 foglie di radicchio
• una cipolla
• tartufo in scaglie

Mondate la zucca e la cipolla e tagliatele a dadini; mettete qualche cucchiaio di olio in una padella e quando diventa ben caldo versateci la cipolla che avete tagliuzzato. Fate soffriggere qualche minuto e versatevi la zucca in pezzi aggiungendo un bicchiere d’acqua o di vino.

Fate cuocere fino a quando la polpa della zucca non diventerà morbida. A questo punto aggiungeteci le tre foglie di radicchio tagliate a pezzettini e lasciate cuocere, mescolando continuamente, fino a quando anche il radicchio non sarà ben appassito (circa venti minuti).
A questo punto la vostra salsa è pronta. Non resta che cuocere i vostri tagliolini, scolarli e condirli, aggiungendo una spolverata di tartufo prima di servire in tavola!

Ravioli cotti nel latte, ripieni di ricotta e spinaci, con spolverata di noci tritate

Vi occorrerà:

• 300 g di spinaci
• 300 g di ricotta
• pasta fresca in rotoli del peso complessivo di 600 g
• 1 litro di latte
• 50 g di noci
• un pizzico di sale
• un pizzico di noce moscata

Lessate gli spinaci in abbondante acqua salata e lasciateli scolare fino a quando non si saranno completamente raffreddati.
Aggiungeteci la ricotta e amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungete la noce moscata e lasciate riposare qualche minuto.
Stendete il rotolo di pasta sul vostro piano da lavoro e con la rotellina (quella usata normalmente per tagliare la pasta da cucina) o con un coltello ben affilato, tagliate la sfoglia formando tanti quadrati di dimensioni uguali e di numero pari.

Fatto questo, potete farcire e formare i ravioli! Siete pronti? Prendete un quadrato e al centro metteteci un cucchiaino colmo di ricotta e spinaci, copritelo con un altro quadrato e chiudete accuratamente i bordi, in modo che il ripieno non esca.
Ripetete l’operazione fino a quando non avrete farcito tutti i quadrati.

A questo punto fate bollire un litro di latte, versateci i ravioli che avete preparato e lasciate cuocere per circa 4-5 minuti.
Tirateli su, scolandoli tre per volta, per evitare che si rompano, e conditeli con un’abbondante manciata di noci tritate, un filo d’olio a crudo.
Se vi piace potete aggiungere una spolverata di ricotta salata e piccole scorzette di limone. Il piatto è servito!

Polentina vegana condita con i funghi

Vi servirà:

• mezzo chilo di farina gialla di mais
• 1 litro di acqua
• un cucchiaio di sale
• 500 grammi di funghi
• pepe
• peperoncino
• aglio

Riempite una grande pentola con acqua, salatela e portatela ad ebollizione. Aggiungete la farina gialla un po’ alla volta e molto lentamente, girandola pazientemente con un cucchiaio di legno per non provocare la formazione dei grumi.
Continuate a mescolare sempre nello stesso verso, miscelando lo strato più profondo con quello più superficiale fino ad amalgamare il composto in modo uniforme.

Dopo circa 40 minuti, durante i quali dovete girare costantemente e con pazienza il composto, la polenta inizia a staccarsi dai bordi della pentola; da questo momento continuate a girare e a lasciarla sul fuoco per altri venti minuti fino a quando non diventa bella solida e compatta.

A questo punto tagliatela in monoporzioni e mettetela ancora calda in piccole terrine di legno o terracotta.
Poi mettete in una padella qualche cucchiaio di olio di oliva e una volta bollente, aggiungeteci un paio di spicchi di aglio, versateci i funghi, sfumando con del vino bianco e dell’acqua di tanto in tanto. Durante la cottura, aggiungete un pizzico di pepe e una spolverata di peperoncino a piacere.

Una volta ben cotti unite i funghi alla polenta e la vostra ricetta vegana è pronta! I più golosi possono aggiungerci del pecorino fuso sopra, oppure una spolverata di grana; in alternativa piccoli dadini di gorgonzola.

Risotto al limone in foglie di verza

 

Ingredienti

• una carota
• un gambo di sedano
• 1 cipolla
• una testa di aglio
• 400 g di riso (Vialone Nano o Carnaroli)
• 3 limoni
• 4 foglie di verza

Preparate un brodo vegetale a base di cipolla, sedano, carota e aglio e una volta pronto tenetelo ben caldo a riposo.

Poi prendete una pentola, o una padella molto capiente, e versateci dell’olio extra vergine di oliva.

Quando l’olio diventerà ben caldo, versateci qualche fettina di cipolla e fate soffriggere per due-tre minuti; a questo punto versateci il riso e fatelo imbiondire. Con il mestolo, aggiungete poco alla volta il brodo vegetale, avendo cura di metterne dell’altro solo una volta che si sarà ben assorbito quello che avete versato precedentemente.

A metà cottura del riso, versateci il succo di tre limoni, e continuate la cottura fino al completamento.
A questo punto non resta che decorare il vostro risotto con qualche scorzetta di limone e servirlo in piatti fondi foderati con robuste foglie di verza.
La foglia darà un aroma ancora più deciso al vostro primo!

SECONDI PIATTI

Polpettone di lenticchie, ceci e fagioli in crosta di patate

Vi servirà:

• 300 g di lenticchie
• 300 g di ceci
• 300 g di fagioli
• 6 patate grandi
• 3 uova
• un sacchettino di pangrattato
• 3 rametti di rosmarino
• 3 foglie di alloro
• una cipolla
• sale
• pepe
• olio di oliva

In un’unica grande ciotola, lasciate ammollo per un’intera notte tutti i legumi. Il giorno dopo, quando i legumi saranno pronti per essere cotti, fate riscaldare dell’olio nella pentola a pressione e quando inizia a soffriggere versateci la cipolla che avrete tagliato a fettine finissime.
Fatela imbiondire per qualche minuto, poi versate nella pentola tutti i legumi con l’acqua dell’ammollo, chiudete bene il coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti dall’inizio del fischio della valvola.

Finita la cottura, alzate la valvola della pentola e aprite solo quando tutta l’aria sarà fuoriuscita. A questo punto lasciate freddare i legumi per circa mezz’ora, poi versate il tutto in una grande ciotola, o su un piano da lavoro, aggiungeteci tre uova e amalgamate bene fino ad ottenere un impasto duro e omogeneo.

Ora dategli la forma del classico polpettone, lasciatelo freddare bene, poi coprite la superficie con il pangrattato.
Fatto questo, lavate, sbucciate e tagliate le patate a lamelle finissime e fatene uno strato fitto e compatto su una teglia da forno. Adagiatevi il polpettone e copritelo con un altro stato di patate. Condite il tutto con un filo d’olio e infornate a 180 gradi.
La cottura sarà ultimata quando le patate risulteranno ben cotte.

Raccomandiamo di servire il tutto ben caldo, ma non bollente!

Carciofi ripieni con pane, pecorino e aceto balsamico

Ingredienti:

• 4 carciofi
• 2 spicchi di aglio
• mollica di pane
• 1 uovo
• 200 g di pecorino
• noce moscata
• una bottiglietta di aceto balsamico tradizionale o in glassa.

A questo punto tirate su i carciofi scolandoli bene e lasciateli raffreddare fino a quando non saranno tiepidi.
Nel frattempo preparate un impasto di mollica di pane (che avrete prima bagnato, poi ammollato e successivamente strizzato), pecorino grattugiato, noce moscata e uovo.
Quando l’impasto sarà omogeneo e compatto, riempiteci i carciofi e ripassate in forno per circa venti minuti dopo aver versato un filo d’olio.
Serviteli caldi con un po’ di aceto balsamico sopra!

Tortino di scamorza affumicata con cicoria e patate

Vi occorrerà:

• olio
• aglio
• peperoncino
• 5 patate
• 200 g di cicoria
• due scamorze affumicate
• pepe
• rosmarino

In una padella capiente mettete dell’olio e quando arriva a bollitura, aggiungeteci 3 spicchi di aglio, un po’ di peperoncino e la cicoria ben lavata e pulita. Mano a mano che la verdura si cuoce aggiungete dell’acqua a filo.

Nel frattempo tagliate le patate a fettine (non proprio finissime) e fatele cuocere in forno, con aggiunta di sale, pepe e rosmarino, fino a quando non iniziano ad ammorbidirsi.

Terminata la cottura delle verdure, prendete una teglia da forno capiente e ricoprite il fondo con un po’ di olio e fette di scamorza affumicata, metteteci sopra uno strato di cicoria e ricoprite il tutto con le patate.
Infornate per altri venti minuti circa, fino a quando la scamorza non si scioglie fondendosi con la verdura.
Il risultato che vedrete sarà un tortino a tre strati da servire tiepido. Gnam!

DESSERT

Budino di zucca, vaniglia, cannella con granella di nocciole

 

Prendete 500 g di zucca (già mondata), una bustina di vaniglia, un pizzico di cannella, 5 fogli di colla di pesce e 100 g di nocciole tritate.
In una pentola mettete la zucca tagliata a dadini, mezzo litro di acqua, la vaniglia, la cannella e lasciate cuocere fino a quando la zucca non sarà diventata una poltiglia morbida. Frullate tutto e rimettete sul fuoco, aggiungete un bicchiere d’acqua abbondante e portate ad ebollizione.

Nel frattempo fate ammollare i fogli di colla di pesce in una ciotolina di acqua tiepida e lasciateli così fino quando saranno diventati morbidi e gelatinosi.

Quando la polpa di zucca che avete rimesso sul fornello inizia a bollire versateci la gelatina in fogli e mescolate delicatamente fino a quando non si sarà sciolta completamente.

Quando il composto sarà omogeneo, spegnete il fuoco e versatelo negli stampini o coppette, lasciate raffreddare per circa un paio di ore. Poi metteteli in frigo e tirateli fuori solo qualche minuto prima di servirli in tavola.
Per guarnire le coppette, vi consigliamo di aggiungere una spolverata di zucchero di canna e una bacchettina di cannella!

Bombolotti ripieni di cioccolato fuso

Questa ricetta è solo per veri golosi! Per la preparazione avrete bisogno di:

• 200 g di cioccolato amaro
• 200 g di burro
• 3 uova
• 100 g di zucchero
• 50 g di farina

Fondete a bagno-maria il cioccolato e il burro, lasciandone una noce da parte.
Mescolate bene e togliete dal fornello quando il cioccolato inizia a sciogliersi.

A parte, lavorate con la frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una spuma soffice. Unite la farina lasciandola cadere con un setaccio e incorporatela gradualmente (per evitare la formazione di grumi) al cioccolato fuso.
Mescolate bene; poi montate a neve gli albumi e incorporateli al composto.

Accendete il forno a 200 gradi e nel frattempo ungete degli stampini monoporzione con il burro che avete tenuto da parte. Cospargeteli di zucchero, riempiteli con l’impasto fatto e mettete in forno per circa 15 minuti.

Trascorso questo tempo, infilate uno stecchino nel cuore del bombolotto e se esce con un velo cremoso sarà pronto. Lasciate intiepidire e togliete dagli stampini aiutandovi con un coltello.

RICORDATE!
Se durante l’operazione di sformatura, qualcuno dei bombolotti si crepa o si rompe, ricomponeteli con le mani al momento e quando saranno freddi basterà aggiustarli con una colata di cioccolata fusa per rattopparli; in alternativa, spolverateli con dello zucchero a velo: non se ne accorgerà nessuno!

Fior di pane all’uvetta passa

L’ultima ricetta di questo vasto menu propone un dessert leggero ma gustoso, delicato e speziato, ideale per terminare i pasti canonici delle feste natalizie, ma ottimi anche come spuntino pomeridiano da accompagnare con un buon tea caldo.
Vediamo come si prepara…

Innanzi tutto avrete bisogno di:

• 400 g di farina
• 200 g di zucchero
• 100 g di pinoli
• 50 g di gherigli di noci
• 100 g di uvetta
• mezzo bicchiere di latte
• 150 g di burro
• 40 g di lievito di birra
• 1 bicchiere di rum

Mettete l’uvetta a macerare in un bicchiere di rum; nel frattempo intiepidite il latte e scioglietevi il lievito.
Poi impastate con il latte 250 g di farina, formate un panetto e lasciatelo riposare per circa un’ora.

Poi, fondete il burro a fuoco bassissimo e lasciatelo raffreddare; riprendete il panetto e incorporateci la farina restante (150 g), il burro fluido e lo zucchero.
Impastate bene e aggiungete la frutta secca.

A questo punto potete formare 6-8 panetti e farli lievitare per altre due ore in un ambiente tiepido (metteteli in una grande ciotola e lasciate riposare tutto nel forno spento).

Trascorse le due ore, tirate fuori i panetti, accendete il forno a 220 gradi, imburrate una teglia (oppure metteteci sopra della carta da forno) sistemateci sopra i panetti e quando arriva a temperatura infornate per una quarantina di minuti.
Serviteli freddi!

Con i fior di pane all’uvetta si conclude il nostro bio menu natalizio e ora non resta che augurarvi un buon natale e come sempre… buon appetito!