Marta Albè Lievito madre o lievito di birra, quale preferite utilizzare per preparare il pane? A seconda delle diverse esigenze e del tempo che abbiamo a disposizione possiamo scegliere tra lievito madre e lievito di birra per la panificazione casalinga.
Scopriamo quali sono le differenze tra lievito madre e lievito di birra in modo da poter scegliere la tipologia di lievito più adatta a noi. Vi consigliamo di sperimentare il lievito madre se non lo avete mai fatto, così potrete avvicinarvi al mondo della vera panificazione naturale.
Lievito di birra
Il lievito di birra viene generato da microrganismi unicellulari (Saccharomices cerevisiae) che fin dai secoli passati venivano utilizzati per la produzione della birra, da qui il nome di questa tipologia di lievito.
Troviamo in vendita sia il lievito di birra fresco, sotto forma di piccolo panetto, sia il lievito di birra secco, in bustine. Il lievito di birra viene utilizzato per preparare il pane in casa ma anche per gli impasti di pizze, focacce e dolci come le brioche.
A differenza del lievito madre il lievito di birra ha una scadenza da rispettare, va acquistato ogni volta quando serve e prevede tempi di lievitazione più brevi, pari a circa 2 o 3 ore per la preparazione dell’impasto del pane o della pizza. Esiste anche il lievito di birra istantaneo in polvere con tempi ancora più ridotti.
Il pane e gli impasti preparati con il lievito di birra possono risultare di una consistenza più leggera rispetto a quanto ottenuto con il lievito madre ma rischiano di essere meno digeribili (questo aspetto dipende in realtà dalla sensibilità di ognuno). Chi ha un‘intolleranza al lievito di birra forse si troverà meglio con il lievito madre che richiede lunghe lievitazioni e che rende il pane e gli impasti più digeribili.
Lievito madre
A differenza del lievito di birra, il vero lievito madre non si compra. Lo si riceve in dono e non è un prodotto confezionato con tanto di data di scadenza. Il lievito madre di per sé, se curato nel modo giusto, può durare anni e addirittura passare da una generazione all’altra.
Rispetto al pane e agli impasti preparati con il lievito di birra, ciò che realizziamo con il lievito madre ha bisogno di tempi lunghi di lievitazione. Si tratta di un aspetto che può spaventare chi ha poco tempo, ma in realtà, ad esempio, è possibile impastare il pane con la farina, l’acqua e il lievito madre la sera per poi infornarlo la mattina successiva.
Il lievito madre è l’unico vero lievito naturale utilizzato da secoli nella panificazione casalinga, tanto che nei decenni passati veniva passato di famiglia in famiglia così da permettere a tutti la preparazione del pane. Cuocere il pane tutti insieme nel forno a legna, poi, diventava una grande festa.
Possiamo inoltre preparare in casa il lievito madre semplicemente a partire da acqua e farina e chi segue una dieta gluten-free può realizzare il lievito madre senza glutine a partire da una farina adatta, ad esempio la farina di riso.
Il pane preparato con il lievito madre può avere una consistenza più pesante e un gusto più deciso rispetto al pane ottenuto con il lievito di birra, ma avrà una migliore digeribilità e una maggiore durata dal punto di vista della conservazione.
Marta Albè
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