Fagioli all’uccelletto: la ricetta originale toscana

Fagioli all'uccelletto, ecco la ricetta passo passo per preparare il famoso piatto Toscano. 

Fagioli all’uccelletto, ecco la ricetta passo passo per preparare il famoso piatto Toscano.

Pietanza di origini antichissime a base di fagioli cannellini, pomodori e salvia, è considerata un contorno (e spesso accostata a piatti a base di carne come salsicce e spezzatini), ma può essere consumata tranquillamente anche come piatto unico, magari accompagnata da crostini di pane o altro cereale. Questa ricetta della tradizione povera nasce, infatti, a dispetto del nome, come interamente vegetale e solo in seguito, soprattutto in alcune zone della regione è stata arricchita con salumi, come ad esempio il rigatino.

L’origine del nome è tutt’ora incerta, anche se la versione più accreditata la attribuisce al modo di cucinare  gli “uccelletti” durante la stagione di caccia, molto simile sia negli ingredienti, a partire dalla salvia, sia nei lunghi modi di cottura.

La ricetta dei fagioli all’uccelletto si tramanda nelle famiglie Toscane da generazione in generazione, anche se, attualmente i ritmi della vita quotidiana poco si sposano con la preparazione di questo piatto per il quale la calma diventa l’ingrediente principale. La lenta e dolce cottura dei fagioli, infatti, è il segreto di questa zuppa: i legumi non dovranno bollire e smuoversi all’interno della pentola di coccio, bensì restare quasi immobili e cuocere per circa quattro ore.

Un tempo i contadini mettevano i cannellini secchi in una pentola piena d’acqua coperti con un coperchio e chiusi nel forno spento ancora ben caldo, il lento stiepidirsi del forno bastava infatti a cuocerli.

Per dimezzare i tempi di cottura dei fagioli è possibile comunque metterli a bagno per dodici ore in una ciotola piena d’acqua, è importante, però, non aggiungere del bicarbonato e non utilizzare la pentola a pressione per la cottura.

Come preparare i fagioli all’uccelletto: procedimento

• Sciacquare i fagioli sotto l’acqua corrente e metterli in una pentola piena d’acqua, se sono stati in ammollo la quantità di acqua dovrà essere il doppio dei fagioli altrimenti dovrà essere quattro volte superiore,
• aggiungere due spicchi d’aglio puliti e qualche foglia di salvia già lavata, coprire con un coperchio e a fuoco bassissimo cuocerli preferibilmente in una pentola di coccio o in alternativa in un pentola dal fondo spesso per circa due ore in caso di ammollo o di quattro ore in caso contrario.
• A cottura ultimata eliminare l’aglio e la salvia, quindi scolare i fagioli e farli stiepidire un po’,

• nel frattempo sbucciare l’aglio e lavare la salvia, tritarli finemente con un coltello e metterli in una padella insieme all’olio, e se si gradisce schiacciare i pomodori pelati con una forchetta,

• soffriggere ora la salvia e l’aglio, unire anche i fagioli e quando l’olio inizierà nuovamente a sfrigolare aggiungere anche i pelati,
• regolare di sale e cuocere per circa venti minuti a fuoco moderato mescolando ogni tanto,
• a cottura ultimata è possibile servire i fagioli all’uccelletto caldi o anche leggermente tiepidi.

Come conservare i fagioli all’uccelletto:

I fagioli all’uccelletto potranno essere riposti in frigorifero in appositi contenitori ermetici per un paio di giorni.

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