Culurgiones sardi, la VERA ricetta tradizionale dell’Ogliastra (passo passo)

Ecco la vera ricetta dei culurgiones sardi dell'Ogliastra con una guida passo passo: un viaggio nella tradizione culinaria della Sardegna più autentica

Durante la nostra visita in Ogliastra, abbiamo avuto l’opportunità di partecipare a una sessione pratica di preparazione dei culurgiones, i ravioli tipici della regione. L’esperienza si è svolta in un ambiente autentico e rustico, che rifletteva fedelmente la tradizione culinaria locale.

Ci hanno accolti in una famiglia sarda, dove più generazioni si sono unite per trasmetterci quest’arte, con mani esperte e pazienti, ci hanno insegnato ogni passaggio, dalla preparazione dell’impasto alla chiusura a spiga, simbolo di buon auspicio.

Nella tradizione sarda, i culurgiones sono visti come un gesto di gratitudine e un dono da offrire dopo il raccolto, la loro chiusura distintiva, nota come “sa spighetta”, è un elemento caratteristico che riveste un significato simbolico profondo, volto a garantire una stagione prospera e favorevole.

Ingredienti e preparazione:

Per preparare i culurgiones, abbiamo utilizzato i seguenti ingredienti per la pasta:

• 1 kg di farina
• 500 g di farina di semola
• 40 g di olio d’oliva
• Sale q.b.
• Mezzo litro di acqua

Per il ripieno abbiamo impiegato:

• 1 kg di patate
• Sale q.b.
• 500 g di formaggio pecorino
• Menta essiccata a piacere
• 40 g di olio d’oliva
• aglio

Abbiamo iniziato mescolando farina, sale e olio, aggiungendo gradualmente l’acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dopo aver lasciato riposare l’impasto, lo abbiamo steso fino a ottenere uno spessore sottile.

Per il ripieno, le patate sono state bollite e schiacciate, quindi mescolate con il formaggio pecorino grattugiato, la menta essiccata e un po’ d’olio d’oliva per rendere il composto cremoso.

Una volta tirata la pasta abbiamo preso una formina tonda e abbiamo iniziato a preparare i dischi di pasta, con una sac à poche abbiamo poi distribuito l’impasto su ogni disco e poi abbiamo iniziato a chiuderli.

L’arte della chiusura dei culurgiones è un insieme di movimenti lenti e precisi ed è una fase cruciale della preparazione, la tecnica della “chiusura a spiga” richiede precisione per garantire che i culurgiones mantengano la loro forma durante la cottura.

Come cuocerli e servirli

I culurgiones sono stati cotti in acqua salata fino a quando non sono affiorati, una volta pronti, li abbiamo serviti con un semplicissimo sugo di pomodoro, ma possono essere serviti in bianco con un filo di olio d’oliva e, se desiderato, una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.

Il ripieno dei culurgiones un tempo era adattato in base alla disponibilità degli ingredienti: le patate, sempre abbondanti, venivano mescolate con formaggi ricchi e aromi. I culurgiones dell’Ogliastra, riconosciuti con il marchio Igp, sono realizzati con una pasta composta da semola di grano duro e farina di grano tenero, strutto (o, alternativamente, burro o olio extra vergine di oliva), sale e acqua. Il ripieno è preparato con patate e formaggi sardi, principalmente pecorino, e può includere aromi come menta, basilico, aglio e cipolla.

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