Francesca Biagioli Il puré più buono e famoso al mondo è quello ideato dallo chef francese pluristellato Joël Robuchon. Nell'ultima puntata di Masterchef, i concorrenti hanno dovuto prepararlo alla perfezione ma non si è trattato di una prova facile. Anche se ha soli 3 ingredienti, questo puré si realizza con alcuni passaggi fondamentali che lo rendono unico
@Masterchef Sky
Il purè di patate è spesso considerato un “comfort food”, di quelli che regalano gioia al palato ma anche un po’ di consolazione quando si è malati. Si tratta di una ricetta solo apparentemente semplice, spesso infatti si fanno degli errori durante la preparazione, il che rende alla fine il purè di una consistenza sbagliata (magari anche grumosa) o sciapo.
Sapete qual è considerato il puré più buono al mondo? Probabilmente no, e neanche noi ne eravamo a conoscenza prima di vedere l’ultima puntata di Masterchef, in cui in una delle prove (il Pressure Test) è stato chiesto ai concorrenti proprio di preparare il purè. Ma non uno qualsiasi, bensì il purè di Robuchon.
Si tratta del purè più famoso al mondo, realizzato nel 1981 da Joël Robuchon, prestigioso chef e ristoratore francese, nominato “Chef del secolo” dalla guida Gault Millau nel 1989. Parliamo dello chef più stellato al mondo, nel corso della sua carriera ha infatti guadagnato ben 32 stelle Michelin in 24 ristoranti (e non solo in Francia).
La preparazione del suo puré si basa su alcune regole fondamentali ma non a tutti piace, in quanto effettivamente è realizzato con un quantitativo massiccio di burro.
Durante la puntata di Masterchef, Bruno Barbieri spiega che la ricetta è composta da soli 3 ingredienti ma ci sono molti passaggi da fare per rendere il purè perfetto, e in particolare uno è fondamentale.
Il purè di Robuchon: ingredienti e preparazione
Gli ingredienti necessari per preparare il puré sono:
- 1 kg di patate (lo chef Robuchon usava le patate ratte, specie francese a pasta gialla ma si possono usare varietà italiane simili, comunque sempre abbastanza piccole in quanto sono più saporite)
- mezzo litro di latte
- mezzo chilo di burro (la ricetta è poi stata resa più “leggera” riducendo il burro a 250 grammi)
Per prima cosa le patate vanno bollite intere con tutta la buccia aggiungendo il sale, una volta cotte (la forchetta deve poter entrare fino all’interno) vanno scolate ed asciugate bene.
A seguire, come si vede dal video che riportiamo più in basso, lo chef Robuchon le passava in un passaverdura (non schiaccia patate quindi!) e le rimetteva nella pentola aggiungendo poi latte caldo e burro (freddo) in più riprese.
Il segreto del purè di Robuchon
Alla fine c’è il passaggio più importante, il vero segreto di questo purè praticamente perfetto: il composto viene passato al setaccio a maglia fine, così da renderlo ancora più soffice.
Come ha infatti ricordato Giorgio Locatelli durante la puntata, chef che tra l’altro ha lavorato con Robuchon:
la tecnica più importante per questo purè è passarlo al setaccio, minimo per tre volte. Ogni volta che si passa al setaccio, si spaccano le fibre, aggiungi aria e il purè ha ancora più tempo per prendere il burro.
Altro errore da non fare è quello di usare la frusta per girare il purè amalgamando latte e burro, va utilizzato invece un mestolo di legno, la frusta può essere usata solo alla fine della preparazione per rendere più soffice il composto.
Nel seguente video potete vedere direttamente lo chef Robuchon preparare il suo famosissimo purè.
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