Anko, la confettura giapponese di fagioli azuki (senza zucchero raffinato)

L'Anko, ovvero la pasta dolce di fagioli azuki rossi, in Giappone è uno degli ingredienti fondamentali della pasticceria tradizionale

L’Anko, ovvero la pasta dolce di fagioli azuki rossi, in Giappone è uno degli ingredienti fondamentali della pasticceria tradizionale, quella ancora non invasa dai dolci a base di latte occidentali.

I fagioli utilizzati per fare questa confettura sono impropriamente chiamati “soia rossa” o fagioli azuki (Vigna angularis), che in realtà con la soia gialla (Glycine max) non hanno nulla a che fare appartenendo a specie e genere differenti. Nella cucina orientale i fagioli azuki sono comunemente mangiati zuccherati, e io che purtroppo non amo molto i fagioli, sono golosissima di un dolce giapponese confezionato con questa pasta di fagioli zuccherata: delle tortine di pasta a the verde ripiena di anko e ricoperta di sesamo prima di essere fritta.

Lo stesso ripieno viene utilizzato per un altro dolcetto giapponese, fatto con una pastella morbida di farina di riso, i famosi mochi, oppure gli wagashi.

Qui in Italia non sono molto conosciuti, ma durante l’ultimo viaggio in Canada, a Montreal c’erano pasticcerie giapponesi prese d’assalto proprio per queste specialità. Insomma, trovati i fagioli azuki, mi sono cimentata in questo esperimento e devo dire che ne è valsa la pena. Anche se molto dolce, dato che essendo per me una novità ho quasi seguito le dosi indicate, anche se ho utilizzato lo zucchero di canna grezzo invece di quello bianco, la marmellata di azuki è buonissima e il sapore è identico a quello dei miei adorati dolci giapponesi.

Ora devo trovare il modo di inserirli in un dolce di riso meno complicato di quelli sopracitati: come vi ho spiegato in precedenza, è sempre bene mangiare i legumi accompagnati da carboidrati, in modo da evitare che le sostanze antinutrizionali presenti in questi alimenti ci impediscano di assorbire nutrienti importanti: i fagioli azuki sono una ricca fonte di carboidrati, proteine, vitamine, minerali e fibre, tuttavia, contengono anche sostanze come fitati e inibitori della tripsina: la tripsina è in grado di ridurre le proteine a polipeptidi più piccoli o singoli aminoacidi che possono essere assimilati dall’intestino ed è pertanto un enzima fondamentale nella digestione delle proteine.

Se mangiamo legumi cotti male, oppure senza accompagnarli ai carboidrati, spesso le loro proteine non le assorbiamo, anzi, viene inibito l’assorbimento anche di altri nutrienti. E soprattutto è importante eliminare l’acqua di ammollo e in questo caso, anche l’acqua in cui sono bolliti viene cambiata una volta. Ecco il loro aspetto una volta ammollati:

Io per non sbagliare ho seguito la tradizione giapponese ed ecco la semplice ricetta:

Ingredienti

• Una tazza di fagioli azuki secchi
• Una tazza di zucchero di canna grezzo muscovado (la ricetta originale utilizzava zucchero bianco e le dosi erano di una tazza e mezzo, a voi la scelta)

Procedimento

La notte prima mettere a bagno i fagioli secchi in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo scolarli e metterli in una pentola capiente. Aggiungere 3 tazze di acqua e portare rapidamente a bollore.

Abbassate il fuoco, lasciate bollire per 5 minuti, poi spegnete, scolate i fagioli dall’acqua di cottura e lavate la pentola. Coprite di nuovo i fagioli con 2 o tre tazze di acqua fredda, aggiungete lo zucchero e riportate a bollore, per poi abbassare il fuoco e far cuocere a fuoco lento per circa due ore, fino a quando i fagioli non sono morbidi e ben cotti.

Aggiungete altra acqua durante la cottura se è necessario, alla fine i fagioli devono essere umidi ed avere un po’ di liquido.

A questo punto io, ho inserito il minipimer nel composto e l’ho frullato, per ottenere una bella crema. Sicuramente il colore ed il sapore utilizzando lo zucchero di canna grezzo sono leggermente differenti dall’originale, ma il risultato è soddisfacente. Il sapore è particolare, vagamente nocciolato, per niente fagioloso.

Potete servire la crema fredda con il gelato di riso, oppure come accompagnamento a pancakes, farcitura di torte….presto vi suggerirò il modo più sfizioso e semplice che ho trovato, intanto…