Rebecca Manzi Uno studio ha finalmente scoperto per quale motivo ci piace così tanto il cioccolato. Tutto sta nella lubrificazione, che avviene sia grazie agli elementi presenti nel cioccolato che per merito della saliva o per una combinazione di entrambi. La ricerca mira a realizzare un cioccolato più sano, ma allo stesso tempo che dia le stesse sensazioni di quello “classico”.
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Il cioccolato, croce e delizia di tutti noi. C’è chi proprio non sa resistergli e farebbe follie per un pezzetto di cioccolato, sia al latte, fondente, bianco o in altre mille varianti. Ma perché questo dolce ci piace così tanto? A chiarirlo è uno studio realizzato dal team di ricerca interdisciplinare della School of Food Science and Nutrition e della School of Mechanical Engineering dell’Università di Leeds. Gli scienziati hanno decodificato il processo fisico che avviene in bocca quando si mangia il cioccolato e questo da solido si trasforma in un’emulsione dal sapore unico.
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Ebbene, tutto starebbe nella lubrificazione. Quando infatti si mangia il cioccolato, la sensazione di piacere che ne deriva la si deve al modo in cui questo alimento è lubrificato, sia dagli ingredienti presenti nel cioccolato stesso che dalla saliva o ancora da una combinazione dei due fattori. La parte del leone la fa il grasso che entra in azione quasi subito, nel momento in cui il pezzo di cioccolato entra in contatto con la lingua. A quel punto, le particelle solide di cacao vengono rilasciate e diventano importanti in termini di sensazione tattile.
L’obiettivo dello studio: rendere il cioccolato più salutare, mantenendo un sapore ottimo
A spiegare meglio il meccanismo ci ha pensato Anwesha Sarkar, professore di Colloidi e Superfici presso la School of Food Science and Nutrition di Leeds, che ha dichiarato:
La scienza della lubrificazione offre una visione meccanicistica di come il cibo si sente in bocca. Se il cioccolato ha il 5% di grassi o il 50% di grassi, in bocca si formano comunque delle goccioline che ci danno quella sensazione speciale. È però la posizione del grasso nella composizione del cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione.
Ed ecco che si arriva al punto focale dello studio, i cui risultati mirano a sviluppare una nuova generazione di cioccolato di “lusso” che sia più sano da consumare ma allo stesso tempo dia la stessa sensazione al palato ed abbia la medesima consistenza del cioccolato “classico”. Sarkar è sceso dunque più nel dettaglio della ricerca:
Stiamo dimostrando che lo strato di grasso deve trovarsi sullo strato esterno del cioccolato, che è quello che conta di più. Deve poi esserci un efficace rivestimento delle particelle di cacao da parte del grasso, contribuendo così a rendere più buono il cioccolato. Riteniamo che sia possibile sviluppare una nuova generazione di cioccolato che rappresenti una scelta più sana, ma offrendo la stessa sensazione di quello ad alto contenuto di grassi.
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Come si arriverebbe ad un cioccolato più sano
Già, ma come fare? Secondo i ricercatori, il cioccolato fondente potrebbe essere prodotto “con un’architettura a strati sfumati, con il grasso che ricopre la superficie del cioccolato e delle particelle” in modo da offrire un’esperienza di bontà senza però aggiungere troppi grassi all’interno del cioccolato stesso. Se la loro ricerca – condotta usando cioccolato fondente su una superficie artificiale 3D simile ad una lingua – avrà i risultati sperati, potrà essere applicata a diversi altri alimenti che si trasformano da solidi a liquidi come il gelato, il formaggio o grassi vegetali alternativi al burro.
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Fonte: Università di Leeds
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