Francesca Biagioli Alcuni studi scientifici mostrano che le verdure surgelate mantengono la maggior parte dei nutrienti di quelle fresche ma con delle eccezioni
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Probabilmente è una domanda che ci siamo posti più volte: oltre che comode, le verdure surgelate sono anche sane? Mantengono tutti i nutrienti delle verdure fresche? Proviamo a rispondere con quanto scoperto da alcune ricerche scientifiche.
Le verdure surgelate sono spesso considerate un’alternativa conveniente alle verdure fresche, non solo in quanto a praticità nell’uso ma anche al prezzo spesso economico (a volte più del fresco), alla durata di conservazione lunga e al fatto che possono essere acquistate tutto l’anno, consentendoci di mangiare la nostra verdura preferita anche fuori stagione. (LEGGI anche: Surgelati: comodi ma anche sani e nutrienti?)
Il dubbio su questi prodotti sorge però in merito al loro valore nutrizionale. Alcuni studi ci forniscono degli spunti interessanti riguardo al contenuto di vitamine, sali minerali e antiossidanti presenti nelle verdure surgelate rispetto alle varianti fresche.
Valori nutrizionali delle verdure surgelate
Dato che le verdure vengono solitamente congelate subito dopo la raccolta, generalmente riescono a conservare la maggior parte dei loro nutrienti. In effetti, uno studio italiano di qualche anno fa ha dimostrato che sbollentare e poi congelare le verdure per un tempo massimo di 2 mesi non ha alterato in modo significativo il loro contenuto fitochimico.
Tuttavia, altre ricerche dimostrano che il congelamento può influire in modo diverso sul valore nutritivo di alcune verdure e di determinati nutrienti. Quindi il discorso può cambiare, e molto, da verdura a verdura.
Una ricerca del 2015 ha mostrato ad esempio come i broccoli congelati fossero più ricchi in riboflavina, rispetto ai broccoli freschi, mentre i piselli congelati erano al contrario più poveri di questa vitamina. Analizzando piselli, carote e spinaci congelati, la stessa ricerca ha notato poi come questi ortaggi fossero più bassi in beta carotene mentre non è stata osservata alcuna differenza significativa tra fagiolini e spinaci congelati e freschi.
Un altro studio ha evidenziato invece che il cavolo congelato e crudo contiene una quantità maggiore di antiossidanti rispetto al cavolo fresco, suggerendo che il congelamento può persino aumentare il contenuto di antiossidanti di alcune verdure.
D’altra parte, i trattamenti a cui sono sottoposte le verdure surgelate possono portare a riduzioni significative dei nutrienti sensibili al calore, tra cui vitamina C e tiamina.
Secondo un report pubblicato dal Journal of the Science of Food and Agriculture, il contenuto di vitamina C di alcune verdure potrebbe diminuire dal 10 fino all’80% durante il processo di sbollentamento e congelamento, con una perdita media di nutrienti di circa il 50%.
Ovviamente anche altri metodi di cottura, come l’ebollizione, la frittura in padella e il microonde, possono portare a perdite di nutrienti, anche nel caso si parta da verdure fresche.
Attenzione alle etichette
Se scegliamo di acquistare verdure surgelate dobbiamo fare attenzione a leggere bene l’etichetta, evitando prodotti che eventualmente contengano additivi o conservanti. La maggior parte ne è priva ma alcuni possono contenere zucchero o sale aggiunti, cose importanti di cui tenere conto.
Alcune verdure surgelate possono poi essere abbinate a salse o miscele di condimenti, in questo caso aumenterà la quantità di sodio, grassi o calorie nel prodotto finale (altra cosa da tenere bene in considerazione).
Vi consigliamo di scegliere come sempre il più possibile verdure fresche e di stagione, da acquistare presso il vostro mercato di fiducia (e meglio se biologiche). Per comodità possiamo anche utilizzare verdure surgelate, ruotando tra le varie tipologie per assicurarci comunque tutti i nutrienti.
Se acquistare le verdure surgelate è l’unico modo per farvi mangiare gli ortaggi, magari per questioni di praticità o tempo, ben venga.
Fonti: Food Research International/ International Journal of Food Properties/ Journal of Agricultural and Food Chemistry/ Journal of the Science of Food and Agriculture
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