Francesca Biagioli Un nuovo studio ha svelato cosa garantisce al formaggio, in particolare il Cheddar, quel sapore burroso tipico e tanto apprezzato. Dopo un esperimento di un anno sulla produzione hanno scoperto che è tutta una questione di batteri
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Il formaggio è un alimento generalmente molto apprezzato, ma cosa si nasconde dietro al suo sapore? Una nuova ricerca, che si è concentrata in particolare sul cheddar, ha rivelato un affascinante mondo fatto di diversi microrganismi.
L’esperimento, durato un anno, sulla produzione del cheddar ha portato alla luce le basi microbiche che contribuiscono al caratteristico gusto di questo formaggio amato un po’ in tutto il mondo.
Gli scienziati, guidati dall’ecologo microbico Chrats Melkonian dell’Università di Utrecht nei Paesi Bassi, hanno condiviso le loro scoperte sulla rivista Nature Communications.
Il formaggio è un prodotto fermentato, simile a birra, kombucha e yogurt. Durante il processo di produzione, i casari aggiungono al latte dei batteri, che trasformano gli zuccheri in acido lattico, conferendo al formaggio il suo sapore caratteristico. Tuttavia, fino ad ora, il ruolo specifico dei diversi microrganismi nella creazione del gusto del formaggio era rimasto in gran parte un mistero.
L’esperimento ha coinvolto la produzione di diversi campioni di cheddar, utilizzando colture starter contenenti combinazioni diverse di batteri, tra cui Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris e Lactococcus lactis. Dopo un anno di maturazione, i ricercatori hanno esaminato le popolazioni microbiche nei campioni di formaggio, rivelando informazioni preziose sulle interazioni tra i diversi batteri.
Uno degli elementi chiave scoperti è che il Streptococcus thermophilus è cruciale per la crescita dei ceppi di Lactococcus e contribuisce in modo significativo al gusto finale del formaggio. I campioni di cheddar privi di S. thermophilus presentavano livelli più bassi di batteri Lactococcus alla fine dell’anno di maturazione rispetto agli altri.
Ma l’aspetto più importante emerso è che il Lactococcus cremoris svolge un ruolo fondamentale nel conferire al cheddar il suo sapore unico. Limitando lo sviluppo di sostanze chimiche indesiderate, come diacetile e acetoino, questo batterio contribuisce a creare il gusto burroso di questo formaggio. Inoltre, L. cremoris è responsabile dello sviluppo di composti che aggiungono note fruttate e carnose al cheddar.
@Nature
È interessante notare che non sono emerse differenze significative tra i formaggi prodotti con colture starter fatte a mano e quelli realizzati con colture starter commerciali, dimostrando la versatilità e l’efficacia di entrambe le metodologie.
I risultati ottenuti offrono una prospettiva più chiara sulla scienza che è alla base della produzione del formaggio e rafforzano l’importanza di selezionare attentamente e combinare diversi microrganismi per ottenere sapori particolari.
In futuro, potremmo assistere a una nuova era di produzione del formaggio, guidata dalla conoscenza approfondita delle interazioni microbiche che rendono il cheddar, ma probabilmente anche altri formaggi, così irresistibili.
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Fonte: Nature
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