Germana Carillo Spezie ed erbe aromatiche sono un toccasana per la salute e sono le regine della cucina, donando sapore ai nostri piatti. Ma sono davvero sicure?
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Spezie ed erbe aromatiche sono un toccasana per la salute e sono le regine della cucina, donando sapore ai nostri piatti. Ma sono davvero sicure?
Spezie ed erbe aromatiche, quanto ne sappiamo sulla loro salubrità? Secondo un’indagine effettuata in Irlanda, la maggior parte delle erbe e delle spezie essiccate sono per lo più sicure. Tuttavia, c’è una piccola percentuale che potrebbe essere contaminata da agenti patogeni. Lo studio si basa su campioni irradiati.
Tra agosto e novembre del 2017, la Food Safety Authority of Ireland (FSAI), l’Environmental Health Service e la Official Food Microbiology Laboratory Group of the Health Service Executive (HSE) hanno studiato la sicurezza microbiologica proprio di erbe e spezie essiccate. Il rapporto è disponibile solo ora.
In totale, sono stati raccolti più di 800 campioni per scoprire se le erbe e le spezie essiccate erano state irradiate. L’irraggiamento è una tecnologia di conservazione che consiste nel sottoporre l’alimento a specifiche dosi di radiazioni ionizzanti che consentono di inattivare il materiale genetico delle cellule microbiche e inibire l’attività di enzimi degradativi. In questo modo è possibile migliorare la sicurezza e la qualità igienica degli alimenti, rallentandone il deterioramento.
Si tratta di un trattamento approvato in Europa per il controllo di agenti patogeni come per esempio la Salmonella.
“In particolare, i microrganismi patogeni come la Salmonella possono sopravvivere al processo di essiccazione e sopravvivere su alimenti disidratati per lunghi periodi di tempo. Se le erbe e le spezie essiccate non vengono prodotte in condizioni igieniche, rappresentano un rischio per le malattie di origine alimentare per il consumatore poiché spesso non ricevono ulteriori trattamenti battericidi efficaci per eliminare i microrganismi patogeni che destano preoccupazione prima del consumo”, dicono gli autori.
Le erbe e le spezie essiccate hanno una bassa attività acquosa che inibisce la crescita dei patogeni. Ma questa condizione può consentire ad alcuni di sopravvivere.
Risultati non conformi
Nello studio sono stati testati campioni per Listeria monocytogenes e specie di Listeria, Salmonella, Bacillus cereus e alcuni ceppi di E. coli, quelli definiti “produttori di Shiga-Tossina” o “verocitotossici” (STEC o VTEC).
Tutti i 768 campioni singoli e 73 testati per Listeria monocytogenes sono risultati soddisfacenti, così come i 164 campioni analizzati per lo STEC.
Quattro campioni non erano soddisfacenti per la Salmonella su 790 campioni singoli. Tracce di Salmonella Infantis sono state rilevate nell’aneto e la Salmonella con sierotipi sconosciuti è stata trovata nella polvere di basilico, zenzero e dhaniya (coriandolo).
Come si legge nello studio, il campione di basilico essiccato contaminato era originario dell’Egitto ed è stato importato nel Regno Unito, lo zenzero macinato veniva dalla Polonia con materie prime dei Paesi Bassi, l’aneto proveniva dall’Egitto e veniva importato attraverso la Germania e la Lituania, mentre il coriandolo veniva confezionato e importato dal Regno Unito ma il paese di origine è sconosciuto.
Per il presunto Bacillus cereus, su 828 campioni singoli testati, 22 erano insoddisfacenti mentre 79 erano borderline. Pepe nero, curcuma e basilico sono stati tra gli elementi principali insoddisfacenti o ai limiti.
Secondo l’FSAI, questo elevato livello di non conformità potrebbe essere causato dalla presenza naturale delle spore di Bacillus su erbe e spezie fresche che vengono poi concentrate dal processo di essiccazione. Per gli indicatori di igiene, inoltre, cinque campioni non erano soddisfacenti per E. coli da 748 campioni singoli testati mentre 33 erano insoddisfacenti per Enterobacteriaceae su 755 campioni singoli. Infin, cinque campioni di E. coli e 87 Enterobacteriaceae erano al limite.
Se vendute sfuse, concludono gli autori del rapporto, le erbe e le spezie essiccate possono essere contaminate da agenti patogeni durante la crescita, la raccolta o la lavorazione e nella vendita al dettaglio. Ma tutto questo non costituisce una novità
Già un’indagine condatta da FSAI ed HSE nel 2004 sulla sicurezza batteriologica e tossicologica di erbe e spezie essiccate rilevò molti campioni contaminati con Salmonella, mentre altri contenevano un presunto Bacillus cereus.
Nel 2016, il portale del sistema di allarme rapido dell’Unione europea per alimenti e mangimi (RASFF) elencò ben 40 segnalazioni per 54 microrganismi in erbe e spezie con Salmonella seguita da E. coli. Questi agenti patogeni furono riportati in erbe e spezie come menta e prezzemolo freschi, prezzemolo essiccato, spezie miste, cumino macinato e coriandolo, menta piperita, foglie di betel e curry, peperoncino in polvere, basilico fresco e perilla.
Quindi come dobbiamo comportarci?
Le raccomandazioni degli esperti sono chiare: innanzitutto le aziende dovrebbero reperire erbe e spezie essiccate da fornitori affidabili che possano fornire prove di adeguati controlli igienici durante la produzione e la trasformazione; in più, le aziende che aggiungono erbe e spezie essiccate agli alimenti da cucinare dovrebbero garantire che il cibo sia raffreddato a 5 gradi C entro due ore o consumato entro quattro ore e questi prodotti devono essere campionati durante i controlli ufficiali di routine.
Procedimenti semplici, che eviterebbero il proliferare di batteri.
Gli alimenti irradiati
Tutto lo studio, ricordiamolo, si basa comunque su alimenti irradiati: su spezie ed erbe, cioè, che avevano già subito un processo di radiazioni ionizzanti, in particolare per i raggi gamma di impianti al cobalto 60. Le radiazioni servono, come dicevamo, a molteplici scopi, come ad uccidere i batteri patogeni.
Attualmente in Italia è autorizzato l’irraggiamento di patate, aglio e cipolle, oltre a quello di erbe, spezie e condimenti vegetali, mentre in altri Paesi (Francia, Belgio, Olanda, Regno Unito, Polonia e Repubblica ceca) esistono anche usi su frutta, ortaggi, cereali, carni di pollo, prodotti ittici.
Il prodotto trattato, anche qualora presente come ingrediente, deve riportare la dicitura “irradiato” o “trattato con radiazioni ionizzanti”.
Ma quanto mai possono essere sicuri? Senza considerare altri tipi di alimenti (in alcuni, per esempio, il procedimento provoca un vero cambiamento nell’aspetto, nel gusto o nell’odore), come possono le radiazioni non incidere anche sulla salubrità del prodotto e sul suo valore nutrizionale? E non solo: a livello di produzione, non può non esistere anche il problema dello smaltimento delle scorie radioattive e dei rischi connessi.
QUI potete trovare il Piano nazionale di controllo ufficiale sugli alimenti e i loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti 2020-2022.
Fonte: Food Safety Authority of Ireland
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