Sono un medico e ti spiego perché dovresti stare attento al colore della pasta (e dell'acqua di cottura)

Forse non ci avete mai fatto caso ma la pasta, a seconda delle marche, può avere colori differenti, ovvero essere più o meno gialla. Ma da cosa dipende il colore? E che indicazioni utili ci può dare l'acqua di cottura? Ha spiegato questi dettagli poco conosciuti sulla pasta il dottor Pier Luigi Rossi

@karandaev/123rf

Quando acquistiamo della pasta al supermercato stiamo attenti in particolare al formato, alla marca, al prezzo ma ci dimentichiamo di un fattore importante: osservare il colore, un dettaglio che invece ci può fornire alcune indicazioni utili.

Questo è quasi sempre possibile, solo poche marche infatti hanno pacchi di pasta completamente chiusi e non trasparenti, da cui quindi risulta difficile sbirciare il colore se non arrivati al momento di aprire la confezione.

Ma che indicazioni utili può darci il colore della pasta? L’ha spiegato in un interessante post su Facebook il dottor Pier Luigi Rossi, medico e specialista in Scienza della Alimentazione.

La prima cosa importante da sapere è che il colore della pasta cambia in rapporto alla tecnologia usata per realizzarla ma anche al suo contenuto in glutine. Come spiega il dottor Rossi:

Più è gialla e più glutine contiene. Sono stati selezionati grani contenenti maggiori dosi di gliadina e di glutenina, che a contatto dell’acqua formano il glutine (proteina vegetale). Il glutine in maggiore quantità assicura un buon impasto. Cioè abbiamo selezionato grani per ottenere farine più adatte all’industria alimentare, dimenticando l’intestino umano, non sempre adatto a queste farine.

Insomma, se troppo glutine da una parte aiuta i produttori a realizzare la pasta, dall’altra potrebbe risultare troppo “pesante” per il nostro sistema gastro-intestinale. Come spiega l’esperto:

La tecnologia alimentare della pasta può generare una molecola aggressiva per intestino e corpo umano: la furosina. Questa molecola che non c’è nella farina si forma durante l’essiccazione della pasta fresca. Si dice “pasta asciutta” la pasta essiccata.

Come capire se la pasta che abbiamo acquistato è più o meno ricca di glutine

Il dottor Rossi svela un semplice trucchetto che, al momento della cottura, può farci capire quanto glutine contiene la pasta che abbiamo acquistato:

Durante la cottura di una pasta gialla se l’acqua resta chiara vuol dire che l’amido è trattenuto dal glutine elevato all’interno dell’alimento. Acqua chiara di cottura della pasta vuol dire che la pasta ha un elevato contenuto di glutine. Una pasta fresca, essiccata a temperatura bassa, con basso contenuto di glutine, quando cuoce nell’acqua, libera amido, e la sua acqua di cottura diventa bianca per l’amido liberato dalla pasta. La pasta fresca fatta in casa genera acqua di cottura bianca. È una pasta più salutare.

Il dottor Rossi aggiunge un ulteriore dettaglio che riguarda le proteine contenute nella pasta:

Desidero segnalare che sono stati selezionati grani che danno farine con elevata concentrazione di proteine, oltre al glutine. Queste proteine si chiamano Amylase Trypsin Inhibitors, in sigla ATIs. Sono proteine in grado di bloccare due enzimi naturali, presenti nell’intestino umano e prodotti dal pancreas umano: amilasi e tripsina. L’amilasi pancreatica digerisce l’amido degli alimenti. La tripsina pancreatica digerisce le proteine per ottenere singoli amminoacidi. Il blocco di questi due enzimi digestivi può creare disturbi e patologie intestinali. Glutine e ATIs sono più utili alla industria alimentare che al corpo umano.

Motivo in più per acquistare, quando possibile, pasta realizzata con grani antichi che non sono stati toccati dall’uomo ai fini produttivi.

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Fonte: Dottor Pier Luigi Rossi Facebook

Sono un medico e ti spiego perché dovresti stare attento al colore della pasta (e dell’acqua di cottura)

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