Germana Carillo L’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio stila un vademecum per mangiare patate "sicure".
Le patate troppo verdi o troppo germogliate rischiano di intossicare l’organismo per la presenza troppo elevata di solanina. A mettere in guardia sul pericolo, oltre alle nonne, arriva il monito dell’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio
Sono ricche di potassio, vitamina C e carboidrati complessi e sono anche valide alleate contro il diabete, disinfiammanti ed energetiche: le patate sono uno degli ortaggi più apprezzati a tavola perché molto versatili e facili da abbinare. Ma ci sono determinati casi in cui potrebbero essere tossiche. Quando le patate non vanno mangiate?
L’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha riesaminato in uno studio il pericolo associato all’ingestione dei cosiddetti glicoalcaloidi, in particolare della solanina che si forma nelle patate quando sono verdi e ricche di germogli (ma anche nel momento in cui si fanno vecchie, rugose e spugnose significa che la solanina al loro interno è aumentata).
Esattamente come i pomodori verdi, ma anche come le melanzane o la quinoa, le patate potrebbero contenere quantità troppo elevate di solanina, la cui presenza aumenta quando sono in fase di germogliazione e quando la loro buccia è verde. Ecco perché si dovrebbe evitare di consumare patate crude, patate verdi e limitare il consumo di patate germogliate.
Se assunta in eccesso, la solanina può provocare nausea, vomito, irritazioni della mucosa gastrica e a volte febbre. Raramente, in casi gravi, possono verificarsi perdite di conoscenza, alterazioni della funzioni cerebrali, respiratorie e cardiache.
Secondo il BfR, la solanina non dovrebbe superare i 100 mg/ kg di patate fresche. Il valore è stato dimezzato rispetto alla precedente soglia di 200, limitando la dose tollerabile a 0,5 mg per ogni kg di peso corporeo.
Per mantenere l’assunzione di glicoalcaloidi più bassa possibile, il BfR ha stilato una sorta di vademecum sulle seguenti raccomandazioni standard relative alla conservazione e alla preparazione delle patate:
- le patate vanno conservate in un luogo fresco, buio e asciutto
- le patate vecchie, secche, verdi o fortemente germogliate, così come le bucce, non sono idonee al consumo
- le parti verdi e i cosiddetti “occhi” devono essere rimossi dalle patate
- chi vuole consumare anche le bucce, deve scegliere patate fresche e senza danni all’esterno
- i piatti di patate non dovrebbero essere mangiati se hanno un sapore amaro
- i bambini piccoli in particolare non dovrebbero mangiare patate non sbucciate
- l’acqua in cui le patate sono state bollite non va riutilizzata
- sostituire regolarmente l’olio per la frittura delle patate
Qui trovate tutti gli accorgimenti di cui tenere conto quando si cucinano le patate.
Leggi anche:
Germana Carillo
