Si può mangiare formaggio ogni giorno? Lo spiega l'effetto matrix

Alcuni studi hanno trovato prove che il formaggio vanterebbe una sorta di "effetto matrix", in grado di proteggere le persone dagli effetti nocivi dei grassi saturi contenuti in questo alimento

@dolgachov/123rf

Come è noto, il formaggio è ricco di proteine e calcio ma allo stesso tempo contiene anche molti grassi saturi e sale. Per le sue caratteristiche, è accusato spesso di aumentare il colesterolo e il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Generalmente dunque si consiglia di mangiarlo con moderazione (soprattutto a chi ha problemi di cuore).

Alcuni studi, però, sembrerebbero aver trovato un caratteristica speciale del formaggio che potrebbe essere la “scusa” per consumarlo ogni giorno, certo senza esagerare ma allo stesso tempo senza preoccuparsi troppo dei rischi per la salute.

Bisogna però fare una premessa: la maggior parte dei formaggi viene preparata utilizzando un enzima chiamato chimosina per coagulare il latte. Alcuni formaggi freschi invece, come la ricotta, sono prodotti con un acido. Altri, come il paneer, usano una combinazione di calore e acido.

È proprio come il formaggio viene prodotto ad influenzare il modo in cui il nostro corpo lo digerisce.

Un primo studio del 2017, ha preso in esame 43 soggetti sani, confrontando l’impatto del grasso lattiero-caseario fornito da formaggio a pasta dura, formaggio cremoso e burro sulla risposta postprandiale a 4 ore e sull’area incrementale sotto la curva (iAUC) dei trigliceridi plasmatici.

Le concentrazioni plasmatiche di trigliceridi sono state misurate immediatamente prima del pasto e 2, 4, 6 e 8 ore dopo il pasto.

Forrmaggio cheddar, crema di formaggio e burro hanno indotto aumenti simili nelle concentrazioni di trigliceridi a 4 ore mentre non è stata osservata alcuna differenza nell’iAUC dei trigliceridi 0-8 h tra i 3 pasti. Tuttavia, a 2 ore, la risposta dei trigliceridi causata dal formaggio cremoso era significativamente maggiore di quella indotta dal burro e dal formaggio cheddar. A 6 ore, la risposta dei trigliceridi indotta dal formaggio cremoso era significativamente attenuata rispetto a quella indotta dal formaggio cheddar.

Cosa concretamente vuol dire questo? Come si legge nelle conclusioni della ricerca:

Questo studio dimostra che la matrix del formaggio modula l’impatto del grasso del latte sulla lipemia postprandiale in soggetti sani.

In parole povere, considerando i formaggi presi a campione, il grasso della crema di formaggio veniva digerito e assorbito più rapidamente rispetto al cheddar. I ricercatori hanno ipotizzato che le minuscole goccioline di grasso nella crema di formaggio potrebbero essere più accessibili agli enzimi che digeriscono i grassi del corpo.

Un secondo studio, condotto dall’University College di Dublino nel 2018, ha mostrato che il consumo di formaggio dava origine a livelli di colesterolo significativamente più bassi rispetto al burro.

Uno studio del 2022, invece, pubblicato su Nutrients ha trovato un’associazione inversa tra assunzione di formaggio e diabete di tipo 2, insufficienza cardiaca, malattia coronarica, ipertensione e ictus ischemico. Ciò concretamente significa che più formaggio veniva consumato, minore era il rischio. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per chiarire queste conclusioni.

Gli autori ritengono che questo effetto sia dovuto al calcio e ai probiotici presenti nel formaggio, entrambi dotati di proprietà vantaggiose per il cuore.

L’effetto matrix alimentare

Cosa si intende quindi per effetto matrix del formaggio? Nella ricerca condotta a Dublino si legge:

Studi recenti mostrano che gli alimenti con la stessa composizione complessiva di nutrienti ma consumati in diverse strutture alimentari provocano diversi effetti digestivi e, di conseguenza, diversi effetti sulla salute. Questo sta diventando noto come effetto “matrix” alimentare. I latticini sono un esempio particolare di questo effetto. Numerosi studi hanno dimostrato che il grasso del latte consumato sotto forma di formaggio ha un effetto di aumento del colesterolo inferiore rispetto allo stesso grasso assunto come burro, anche quando gli altri nutrienti, come proteine e calcio, sono controllati.

Ma quanto formaggio si può consumare? Cheryl Mussatto, dietista presso il Cotton O’Neil Heart Center negli Stati Uniti, suggerisce che la porzione di formaggio consigliata è generalmente di circa 30 grammi o un pezzo di formaggio delle dimensioni di un pollice o di un domino.

La dietista ricorda infine che i migliori formaggi per il cuore sono quelli con meno grassi saturi e sodio. Il formaggio svizzero è probabilmente la scelta migliore, ma anche mozzarella e formaggi di capra (che hanno generalmente meno sale rispetto agli altri).

Insomma, questi studi promuovono il formaggio, ma ricordiamoci che le porzioni devono essere piccole.

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Fonte: The American Journal of Clinical Nutrition / Isrctn / Nutrients

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