Francesca Biagioli Non tutti conoscono il ghee, o burro chiarificato, un tipo di grasso per molto tempo considerato insalubre in quanto ricco di grassi saturi. Ora però gli indiani lo stanno "riscoprendo" come ingrediente fondamentale e tradizionale della loro cucina
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Kalyan Karmakar, uno dei food blogger più famosi dell’India ed esperto di cibo, ha parlato recentemente del ghee (o burro chiarificato), un ingrediente che la cucina ayurvedica conosce bene ed utilizza al posto del burro e dell’olio in tante ricette.
Si tratta di un prodotto che sostanzialmente è burro ma si differenzia da quest’ultimo in quanto viene tolta completamente l’acqua e la componente proteica (caseina e lattosio). Un ingrediente della tradizione indiana che però per lungo tempo non ha goduto di una buona fama da quando è stato scoperto che i grassi saturi non sono esattamente benefici per la nostra salute.
Come ha dichiarato Karmakar alla BBC:
Appartengo al gruppo di persone che sono cresciute con l’impressione che il burro chiarificato non sia salutare.
Ma ora la sua opinione riguardo a questo ingrediente è del tutto cambiata e l’esperto di food indiano lo definisce:
Il cibo più puro sulla Terra.
Sembra insomma che il ghee sia tornato agli antichi splendori e che gli indiani lo considerino nuovamente come parte integrante della propria dieta.
Per Karmakar, questo rinnovato interesse per il burro chiarificato è emblematico di un movimento di ritorno alle origini che si è sviluppato in India e che è stato accelerato dall’arrivo della pandemia, quando “le persone hanno iniziato a essere più consapevoli del proprio cibo“, ha spiegato. Questo movimento fa anche parte di una tendenza che va verso lo “slow food”. Il ghee infatti può essere prodotto localmente (anche a casa) e ha legami inestricabili con la cultura indiana.
Molti indiani sono soliti prepararlo in casa scremando la panna che si forma quando il latte crudo non pastorizzato viene bollito. Poi lo sbattono, tradizionalmente a mano usando un bastoncino di legno (ma ora più spesso con l’aiuto di un frullatore) di solito aggiungendo un cucchiaio di yogurt o cagliata e cubetti di ghiaccio. Il burro galleggia sopra il latticello e viene poi bollito per realizzare il burro chiarificato.
Anche noi vi avevamo proposto una ricetta per preparare il ghee in casa:
Per molti indiani, però, il ghee è storicamente qualcosa di più di un semplice grasso da cucina, ma una specie di ingrediente sacro. L’autrice e storica del cibo Pritha Sen ha dichiarato alla BBC:
Il ghee è l’ultima e più pura forma di latte – l’ultimo estratto. Era considerata l’offerta più pura agli dei e il mezzo attraverso il quale le preghiere venivano portate in cielo.
Colleen Taylor Sen, storica del cibo e autrice di “Feasts and Fasts: A History of Food in India” ricorda invece che:
Secondo la leggenda, Prajapati, signore delle creature, si sfregò le mani per creare il primo burro chiarificato, che versò nelle fiamme per creare i suoi figli.
Insomma, è evidente come il ghee sia profondamente legato alla cultura e mitologia indiana. Tradizionalmente, gli indù versano il burro chiarificato nel fuoco in occasione di matrimoni, funerali e altre cerimonie poiché si ritiene sia di buon auspicio. In Ayurveda, la medicina tradizionale indiana, il ghee è considerato una panacea per diverse problematiche.
Mentre gli esperti sconsigliano ancora una dieta troppo ricca di grassi, alcuni hanno iniziato ad attenuare la loro posizione sui rischi complessivi dei grassi saturi (se inseriti all’interno di un’alimentazione sana). E grazie in parte anche alla moda della dieta chetogenica ad alto contenuto di grassi, la popolarità del ghee è aumentata vertiginosamente al di fuori dell’India, in altri Paesi come ad esempio gli Stati Uniti.
Ma in India l’approccio tradizionale al ghee è decisamente basato sulla moderazione, quindi non si eccede e non si consuma in quantità abbondanti. In definitiva dunque, la riscoperta del burro chiarificato fa riferimento ad un’identità indiana collettiva, ad un approccio al cibo che è allo stesso tempo equilibrato, olistico e tradizionale.
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Fonte: BBC
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