Ilaria Rosella Pagliaro Ciò che potresti non sapere sulla pizza: il segreto della maturazione dell'impasto e la verità sulla sete dopo averla gustata
@DesignDrawArtes/Pixabay
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Si sa: nessuno può rinunciare alla pizza. Tuttavia, dopo essersi abbandonati al delizioso piacere, può succedere di sentirsi un po’ appesantiti o di avvertire tanta sete. Ma perché succede? La maggior parte delle persone attribuisce questo tipo di problemi a una lievitazione incompleta, ma non è esattamente così.
Il senso di sete che può protrarsi dalla notte fino al giorno dopo deriva piuttosto da una “maturazione” insufficiente o dalla qualità non eccellente degli ingredienti, specialmente della farina. Attenzione, parliamo di “maturazione”, non di “lievitazione”.
La differenza tra maturazione e lievitazione
Durante la lievitazione, il lievito (solitamente quello chiamato Saccharomyces cerevisiae) trasforma gli zuccheri in una specie di bollicine, che fanno aumentare il volume dell’impasto.
Durante la maturazione, invece, degli enzimi presenti nella farina si attivano grazie all’acqua che aggiungiamo all’impasto. Questi “rompono” gli amidi e il glutine. Ma mentre la lievitazione avviene in tempi abbastanza veloci, la maturazione ha bisogno di tempo e di altre condizioni particolari, come il tipo di farina, la temperatura dell’ambiente e il tempo di lievitazione.
Questione di farine
Tramite l’uso di una farina forte (quindi ricca di glutine), la maturazione richiede più tempo, quindi bisogna fare lievitare l’impasto a temperature basse, tra i 2 e i 4 gradi, per almeno 24-36 ore, e in alcuni casi anche per 72 ore. Se si utilizza una farina più debole, può bastare un’attesa di 8-10 ore a temperatura ambiente. In ogni caso, bisogna sempre tenere d’occhio la quantità di lievito in base alla temperatura.
A volte, per accelerare i tempi, alcune pizzerie aggiungono delle sostanze speciali alla farina, come il glutine secco per aumentare le proteine o tanti enzimi. Ma tutto questo può influire negativamente sul gusto e sulla digeribilità dell’impasto. Se l’impasto non è ben maturo e la cottura non è stata eseguita con attenzione, la pizza può risultare difficile da digerire. Inoltre, se si esagera con il sale per coprire gli eventuali difetti della maturazione, si rischia di avere sete dopo aver mangiato la pizza.
L’incognita degli ingredienti
Anche la quantità e la qualità degli ingredienti che compongono la pizza possono influire sulla nostra sete. Se l’impasto richiede di solito poco sale, dobbiamo comunque considerare quello che c’è nel sugo di pomodoro, nella mozzarella o in altri ingredienti. Alcune pizzerie usano formaggi fusi al posto della mozzarella per risparmiare, ma la qualità ne risente.
Se poi si aggiungono ingredienti come olive, prosciutto o tonno, la quantità totale di sale aumenta molto e, di conseguenza, si tende ad avere più sete. Per evitare di sentirci troppo assetati dopo aver mangiato la pizza, possiamo preferire pizzerie che fanno lievitare l’impasto per almeno 24-48 ore e scegliere pizze con ingredienti semplici, magari con verdure, che contengono potassio e aiutano a ridurre la sensazione di sete.
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