Francesca Biagioli Un team di ricerca italiano ha realizzato la "ricetta" del pane della salute fatto di superlieviti e farine speciali
Uno studio, opera di un team di ricerca delle Università di Pisa e Torino, ha portato alla realizzazione di quello che già viene chiamato il “pane della salute”. Questo si serve di ingredienti speciali come superlieviti e farine ottenute da grani particolari (anche blu) per arrivare ad un prodotto finale non solo buono ma anche molto sano.
Vi è ormai da tempo una crescente domanda di prodotti da forno sani e questa ha stimolato anche diversi studi sul microbioma e sui benefici del lievito naturale per il nostro organismo. Come ha dichiarato la professoressa Monica Agnolucci che ha partecipato alla ricerca:
“Sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche“
Ed è proprio questo ciò che ha voluto approfondire il team di ricerca composto da Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti per l’Università di Pisa e Amedeo Reyneri e Blandino Massimo per quella di Torino.
I ricercatori sono riusciti ad individuare 39 superlieviti (la maggior parte dei quali apparteneva alla specie Saccharomyces cerevisiae, che è quella più comunemente presente nel lievito madre) a partire da 139 diversi ceppi.
39 appunto sono stati considerati i migliori in quanto ad attività lievitante, contenuto in polifenoli e capacità di neutralizzare i fitati (composti “antinutrizionali” che insibiscono l’assorbimento di alcune sostanze importanti tra cui il ferro).
“Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente, i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine” ha dichiarato la dottoressa Manuela Giovannetti.
Gli speciali superlieviti sono stati uniti a farine altrettanto speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano (una tradizionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi e una a seme blu ricca in antocianine). Tutte le farine sono state analizzate nei laboratori di Torino anche per valutare il loro contenuto in luteina e il loro potere antiossidante.
La farina di orzo senza buccia ha mostrato la più alta attività antiossidante e un contenuto di acidi fenolici (CWBPA) significativamente più alto rispetto alle altre cultivar, ad eccezione di quella di grano blu.
Combinando tutti i risultati, attraverso un’analisi dei vari impasti fermentati con i diversi lieviti, i ricercatori hanno identificato i 2 ceppi più performanti, che sono risultati diversi per ciascuna farina. Questo testimonia proprio l’importanza di selezionare ceppi specifici per ogni farina, dato che ognuna è caratterizzata da tratti biochimici e qualitativi differenti.
Per ognuna delle cinque farine, dunque, sono stati selezionati i 2 migliori lieviti ed è venuta fuori così la ricetta del “pane della salute” perfetto.
Lo studio è stato pubblicato su Scientific Reports.
Fonti: Scientific reports / La Nazione
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