Francesca Biagioli Sembra che presto potremo mettere in tavola uno speciale pane di grano duro arricchito con gli agrumi e in particolare con le fibre contenute in questi frutti. L’idea e la realizzazione di questo pane “salutistico” è opera del Crea.
Sembra che presto potremo mettere in tavola uno speciale pane di grano duro arricchito con gli agrumi e in particolare con le fibre contenute in questi frutti. L’idea e la realizzazione di questo pane “salutistico” è opera del Crea.
Il nuovo prodotto nasce da uno studio, pubblicato da un team di ricerca del Crea (centri di Cerealicoltura e Colture Industriali e di Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura) sulla rivista internazionale Frontiers in Nutrition.
Alla base vi è la convinzione, supportata da studi scientifici, che le fibre alimentari siano ottime per la nostra salute in quanto aiutano a prevenire il diabete di tipo 2, le malattie cardiovascolari e migliorano la salute di stomaco e intestino.
Considerando tutto questo, il Crea ha lavorato per sviluppare un pane arricchito con fibre contenute nella farina di agrumi costituita per oltre il 70% proprio da tali sostanze (di cui il 60% sono insolubili e il 40% solubili). Alla fine si ottiene un prodotto “ad alto contenuto di fibre” in quanto i valori sono superiori ai 6 g per 100 g, soglia minima secondo quanto previsto dal Reg. CE 1924/2006.
L’innovativa farina si ottiene grazie ad un numero molto alto di lavaggi e successive essiccazioni di buccia, polpa e semi degli agrumi ossia dal pastazzo, un sottoprodotto della lavorazione di questi frutti che solitamente diventa un rifiuto e che tra l’altro comporta pesanti costi di smaltimento.
Il pane viene realizzato in un panificio industriale in pagnotte da circa 1 kg a partire da semola, parti della crusca più facilmente digeribili e con 2 tipologie di fibre di agrumi ricavate da arancia rossa e limone. Queste possono essere inserite nel pane singolarmente, tutte e due insieme e a differenti livelli di percentuale (1,5% o 2%) ottenendo così diversi effetti.
I tempi di conservazione di questo pane agli agrumi arrivano fino a 120 giorni e le pagnotte vengono confezionate con film plastici in atmosfera modificata (ATM).
Vi starete chiedendo quanto si sente il sapore degli agrumi all’interno di questo pane e se ciò può prescinderne il gusto. Come si legge sul comunicato del Crea:
“Dal punto di vista chimico-fisico, le fibre di agrumi, di differenti tipologie e in diverse percentuali, non hanno avuto alcun impatto sulla conservabilità del pane, sul volume e sul peso, sulla struttura interna e sul pH. Dal punto di vista sensoriale, i pani arricchiti con fibre di arance rosse e di limone presentano un leggero sapore agrumato, ma qualitativamente risultano simili ai pani che ne sono privi”
Differenze con il pane integrale
Anche il più tradizionale pane integrale è ricco di fibre ma, dato che si produce utilizzando il chicco di grano nella sua interezza, compreso lo strato più esterno (la crusca a foglia larga) contiene per il 100% fibre insolubili e ciò lo rende più difficile da digerire oltre che con un sapore, odore, aspetto e alveolatura interna che non a tutti piace.
Il vantaggio del pane agli agrumi è proprio quello di essere un ottimo prodotto in quanto a fibre e valori nutrizionali ma maggiormente digeribile e dal gusto più delicato.
Riuscirà ad imporsi sul mercato tra le alternative salutistiche?
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Francesca Biagioli
