Germana Carillo Che cosa sono davvero il cotechino o lo zampone? E perché varrebbe la pena eliminarli dal menù delle feste? Ecco qualche alternativa
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Passato il Natale, ecco che comincia la frenesia del cenone di Capodanno. Una lista lunga così di roba da mangiare, sfizi di qualsiasi genere per accontentare ogni palato: paste, secondi, pasticci e leccornie che potrebbero bastare per tutto l’anno che verrà. E, dulcis in fundo, sua maestà la tradizione che – guai a non onorarla – ci (ri)propone ogni 31 dicembre un bel piatto di lenticchie con uno strano salume nel mezzo: il cotechino o lo zampone.
Eccolo il bizzarro elemento che, si vocifera, porterebbe tanta buona fortuna per l’anno nuovo. Qui però permetteteci di dissentire: sicuro che valga la pena rispettare questa credenza? Che cosa sono davvero il cotechino o lo zampone? E perché varrebbe la pena eliminarli dal menù delle feste?
Sia cotechino che zampone sono due insaccati di carne. La loro la differenza non è negli ingredienti ma nell’involucro: si tratta di zampetto di maiale per lo zampone e di budello per il cotechino.
Sono quindi due salumi che hanno in comune l’impasto di puro suino: carne, cotenna e grasso suino, il tutto insaccato nella pelle del piede anteriore del maiale (lo zampone) o in un budello naturale o artificiale (il cotechino).
Perché non mangiare cotechino o zampone
Il cotechino o zampone è considerato un prodotto tipico della gastronomica italiana, ma, soprattutto quello dozzinale che si trova al supermercato, racchiude in sé una serie di sostanze e ingredienti davvero poco salutari a cominciare dalla carne usata.
Per la maggior parte delle volte, quella utilizzata è infatti carne di suini di allevamenti intensivi e industriali, dove i contenuti nutrizionali delle carni sono peggiori di quelli da allevamento estensivo o semibrado. Per cui, se proprio volete mangiare cotechino o zampone, accertatevi che provengano – almeno – da suini italiani e da allevamenti salubri e con animali al pascolo brado nutriti secondo un’alimentazione naturale della razza suina.
Nel cotechino l’ingrediente principale è il grasso di maiale e poi ad esso si aggiungono la carne del maiale, gli aromi e le spezie, lo zucchero, elevate quantità di sale e svariati conservanti. Tra tutti particolare attenzione va alla presenza di nitrito di sodio (E250), un conservante ottenuto sinteticamente, utilizzato per allontanare i batteri dai prodotti alimentari e per evitarne mutazioni di colorazione. In molti, pongono una correlazione tra l’uso di questi conservanti e l’incremento del rischio di incorrere in cancro all’intestino o allo stomaco. (La Francia dice addio al prosciutto cotto rosa: vietati finalmente i nitriti)
Non a caso, l’OMS nel 2015 ha stabilito che le carni conservate e lavorate sono da limitare o evitare del tutto proprio a causa dell’impiego eccessivo di conservanti come i nitriti, e anche i nitrati, e dell’impiego eccessivo di sale.
Infatti i nitriti e nitrati, a causa di alcune reazioni chimiche che avvengono nello stomaco, si trasformano facilmente in nitrosammine, sostanze ritenute altamente cancerogene dall’Organizzazione mondiale della sanità per lo sviluppo dei tumori dello stomaco e dell’intestino.
Le alternative al cotechino e allo zampone
Attenerci alla tradizione non significa che non possiamo sperimentare alternative più salutari rispetto a quelle classiche, vediamo quindi con cosa sostituirlo.
Possiamo preparare la classica zuppa di lenticchie e servirla in modo originale con uno sfizioso finger food come le tartellette. Qui le ricette:
Oppure possiamo preparare il classico polpettone vegetariano o anche un cotechino vegano a base di seitan e tofu.
Qui, infine, trovate mille idee per ricette vegetali per il cenone.
Buon appetito!
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