Francesca Biagioli Anche la parte più bruciacchiata della pizza non è cancerogena in quanto contiene livelli molto bassi di acrilammide. Ad affermarlo sono gli esperti dell'Accademia dei Georgofili
©sophyphotos/123rf
Buone notizie per gli amanti della pizza, soprattutto per i più salutisti che magari fino ad oggi si erano preoccupati che le parti più bruciate (ad esempio il cornicione o il fondo) potessero essere cancerogene.
Ad intervenire sulla questione per rassicurare i consumatori di pizza è l’Accademia dei Georgofili che ha tenuto un convegno tutto dedicato a quello che, senza dubbio, è uno degli alimenti più amati nel mondo: la pizza napoletana.
Durante la giornata dedicata alla “Pizza napoletana tra tradizione e innovazione“, tra i vari argomenti di discussione degli esperti, vi era anche la possibile cancerogenicità della pizza, e in particolare di alcune parti che spesso risultano bruciate e in cui si trovano tracce di acrilammide.
Solitamente è il cornicione o il fondo della pizza che, in alcuni casi, risulta un po’ troppo bruciato e preoccupa i consumatori più attenti. Gli esperti intervenuti al convegno però rassicurano: la quantità di acrilammide che si trova nella pizza è molto bassa e non vi è rischio di cancerogenicità.
Queste le parole di Mauro Moresi dell’Accademia dei Georgofili:
La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più bruciacchiata. Questo perché la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più esposta a temperatura alte, è bassa: ciò viene dimostrato dai gruppi di ricerca dell’Università di Napoli e della Tuscia. Il motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, molto basso, in genere sui 90 secondi. Quindi possiamo affermare con certezza che la pizza napoletana è sicura.
Paolo Masi, professore dell’Università di Napoli Federico II, ha poi precisato:
Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi ma poi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni abbiamo avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che è venuto per diverse settimane a preparare i campioni. Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza.
Come si legge nei riassunti degli interventi presentati al convegno, si è parlato anche delle tecniche di mitigazione dell’acrilammide in prodotti a base di cereali, queste comportano l’uso di materie prime ed ingredienti a basso contenuto di precursori (asparagina, zuccheri riducenti), l’attuazione di modifiche delle condizioni di processo ed interventi post-processo:
In questo contesto, sono stati studiati metodi per la mitigazione dell’acrilammide nella pizza napoletana come: a) l’uso combinato di lievito di birra, di ceppi selezionati di batteri lattici e diversi tempi di lievitazione dell’impasto; b) l’utilizzo di sfarinati ottenuti da linee di frumento tenero a basso contenuto di asparagina.
Dunque, alla luce di quanto emerso da queste ultime evidenze scientifiche, sembra proprio che possiamo stare assolutamente tranquilli mentre ci gustiamo una buona pizza napoletana (anche se un po’ troppo cotta).
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Fonte: Accademia dei Georgofili
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