Marcella La Cioppa Kefir e yogurt che differenza c'è? Entrambi sono prodotti derivati dal latte mediante fermentazione ed entrambi presentano vantaggi e controindicazioni specifiche, ma quale dei due è più salutare?
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Kefir e yogurt sono due prodotti molto simili, ma con differenze importanti. Possono entrambi offrire benefici per la salute grazie ai batteri che contengono; tuttavia, qual è il più salutare tra i due? Ci sono differenze sul piano nutrizionale, di sapore o di produzione?
Il kefir e lo yogurt sono entrambi alimenti coltivati, che comunemente provengono dai latticini. Detto questo, le alternative non casearie di entrambi gli alimenti sono ora ampiamente disponibili.
Il kefir e lo yogurt hanno entrambi un sapore aspro e fermentato molto simile, ma ci sono molte differenze tra loro; scopriamole insieme.
Differente Produzione
Per secoli, il kefir è stato prodotto usando i grani di kefir e il latte di mucca. È possibile realizzarlo anche con latte di capra o di pecora. I granuli di kefir somigliano a minuscole cimette di cavolfiore. (Leggi anche: Kefir, scopri le antiche origini, la storia e la leggenda)
I produttori aggiungono i chicchi al latte per fermentarlo, per poi rimuoverli. Il prodotto finale è il kefir, mentre i grani eliminati possono essere riutilizzati nel lotto successivo.
Il kefir si può fare anche senza latticini, ossia facendo fermentare i chicchi con acqua, o acqua di cocco o bevande vegetali. (Leggi anche: Kefir d’acqua: Come farlo a casa e i suoi benefici)
Per quanto riguarda lo yogurt, invece, viene prodotto riscaldando una miscela di yogurt, raffreddandola e aggiungendo i batteri utili. Le attuali procedure e normative standard per la produzione di yogurt richiedono, inoltre, l’aggiunta di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
Batteri e lieviti diversi
Sia il kefir sia lo yogurt possono aiutare a popolare l’intestino con batteri buoni. La differenza è che il kefir contiene una più ampia varietà di batteri, e contiene anche lieviti.
Due dei lieviti più comuni nel kefir sono: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces unisporus.
Secondo una ricerca, il kefir ha altri benefici e proprietà:
- proprietà antimicrobiche e antimicotiche
- aiuta il sistema immunitario
- è antiallergico e antitumorale
- è utile per il malassorbimento del lattosio
Tuttavia, la variazione dei microrganismi in ogni lotto rende difficile verificare gli effetti sulla salute dei diversi prodotti.
I batteri benefici presenti nello yogurt aiutano a mantenere pulito il tratto digestivo e forniscono cibo per i batteri amici, che si trovano in un intestino sano. Passano attraverso il tratto digestivo e sono chiamati batteri transitori.
Sapore e consistenza
Il sapore del kefir è più aspro rispetto allo yogurt; spesso viene descritto come un incrocio tra il latticello e lo yogurt. Quest’ultimo, inoltre, viene quasi sempre mangiato al cucchiaio, al contrario il kefir viene solitamente consumato come bevanda.
Lo yogurt ha generalmente un sapore più familiare per la maggior parte delle persone. In più, anche la consistenza dello yogurt può variare da denso e cremoso a più acquoso; tuttavia, la maggior parte delle varietà di yogurt è più densa del kefir.
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Benefici dei probiotici
Lo yogurt contiene spesso i probiotici Lactobacillus acidophilus e Bifidobacteria. I probiotici sono batteri che possono essere utili per la salute; mentre il kefir contiene, oltre ai probiotici, anche i lieviti.
Secondo una ricerca i probiotici possono aiutare a trattare o prevenire:
- stipsi
- infezione del tratto respiratorio
- colite ulcerosa
- alcune infezioni che causano diarrea, come Clostridium difficile
- diarrea dall’assunzione di antibiotici
- rinite allergica
- enterocolite necrotizzante, che è una condizione grave nei neonati
- Infezioni da Helicobacter pylori
È importante che i probiotici sopravvivano all’ambiente acido nell’intestino. I ceppi di Bifidobacterium nei prodotti fermentati, come kefir e yogurt, dovrebbero essere resistenti agli acidi.
Uno studio del 2019 su persone con sindrome metabolica, che hanno bevuto kefir per 12 settimane, ha riscontrato alcuni cambiamenti favorevoli ai loro batteri intestinali. Tuttavia, gli autori suggeriscono che la ricerca sul potenziale probiotico della bevanda fermentata è al momento limitata.
Kefir Vs Yogurt, valori nutrizionali
Yogurt, yogurt magro e yogurt senza grassi contengono rispettivamente almeno il 3,25% di grassi del latte, tra lo 0,5% e il 2% di grassi del latte e meno dello 0,5% di grassi del latte. Lo yogurt magro e il kefir magro hanno valori nutrizionali molto simili.
Entrambi i prodotti contengono anche una vasta gamma di vitamine e minerali. Sul mercato ci sono anche molte varianti aromatizzate, che potrebbero contenere elevate quantità di zuccheri aggiunti.
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Stessa versatilità
Sia lo yogurt sia il kefir di latte possono essere resi più densi drenando il siero di latte dal prodotto finito. Drenando il siero di latte dallo yogurt si ottiene uno yogurt denso alla greca.
Il kefir può essere scolato dal siero di latte per ottenere un formaggio spalmabile morbido, una crema di kefir o anche un formaggio a pasta dura.
Oltre a questi diversi prodotti caseari, sia lo yogurt sia il kefir sono piuttosto versatili e possono essere utilizzati in molte ricette, dalle salse ai prodotti da forno.
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Come usare kefir e yogurt
Il kefir e lo yogurt pronti da mangiare sono ampiamente disponibili nei supermercati. Le persone con intolleranza al lattosio e coloro che desiderano evitare i latticini possono provare un’alternativa a base di soia, cocco o avena.
Spesso gli intolleranti al lattosio possono consumare prodotti lattiero-caseari fermentati, come yogurt e kefir in modo sicuro. Questo perché il processo di fermentazione riduce il contenuto di lattosio.
Questi prodotti possono essere consumati da soli, oppure aggiunti a frullati e cereali per una colazione energetica. È fondamentale non riscaldare il kefir o lo yogurt, poiché questo processo può distruggere i batteri.
Tutti i prodotti lattiero-caseari fermentati vanno conservati in frigorifero, e non usati dopo la data di scadenza riportata sulla confezione.
Effetti collaterali
Gli alimenti fermentati come il kefir e lo yogurt contengono alti livelli di una sostanza chiamata istamina. Alcune persone sono intolleranti all’istamina e possono manifestare sintomi come:
- mal di testa
- irritazione della pelle
- diarrea
Si può riscontrare anche gas e gonfiore, che tendono a diminuire una volta che l’intestino si è abituato ai nuovi cibi. In tal caso, è bene introdurre gradualmente questi alimenti. (Leggi anche: Kefir: buono, ma non per tutti! Possibili danni ed effetti collaterali)
Gli alimenti fermentati, inoltre, possono avere un effetto sul sistema immunitario, quindi le persone che assumono farmaci immunomodulanti e coloro che hanno un sistema immunitario compromesso dovrebbero parlare con un medico prima di provare questi prodotti.
A volte, i cibi fermentati sono responsabili di focolai di intossicazione alimentare; Secondo gli autori di una ricerca del 2019, i produttori possono aiutare a prevenire questi focolai garantendo l’acidità del prodotto.
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