Francesca Biagioli Il riso va sciacquato? Dipende! Questa pratica in alcuni casi va fatta, in altri no. I motivi possono essere di salute o culinari
@ Olga Yastremska/123 rf
Indice
Quando prepariamo il riso spesso facciamo un errore: non prendiamo in considerazione l’idea di sciacquarlo, una soluzione che va bene in molti casi ma non in tutti. Scopriamo allora quando il riso va lavato e quando no.
Il riso è un alimento molto versatile e amato in tutto il mondo. Per diverse culture è l’alimento di base della dieta ed esiste in diverse varianti, molte delle quali ormai sono disponibili anche in Italia.
Ma quali sono i vantaggi di sciacquare il riso prima di cuocerlo? E bisogna sempre sciacquarlo o in alcuni casi è sconsigliato?
Quando sciacquare il riso e quando evitare
Bisogna distinguere innanzitutto le questioni legate alla salute da quelle legate ad un discorso prettamente culinario.
Lavare il riso permette di eliminare una buona parte dell’amido che riveste i chicchi e ciò concretamente significa che il cereale, una volta cotto, risulterà più digeribile. Un vantaggio importante per chi soffre di reflusso o gastrite ma anche per chi deve limitare gli amidi nella propria dieta.
Il riso è infatti un cibo che generalmente ha un elevato indice glicemico proprio a causa dell’amido che contiene. Ridurlo con questo sistema può essere dunque uno stratagemma interessante per chi deve seguire una dieta a basso indice glicemico.
Insalata di riso o piatti orientali
Per quanto riguarda le preparazioni culinarie, invece, è bene sciacquare il riso ogni qualvolta vogliamo preparare un’insalata di riso, del riso basmati da accompagnare a verdure o ad un secondo oppure ricette orientali. Insomma, in tutti quei casi in cui i chicchi di riso devono essere ben separati tra loro (cosa resa possibile proprio dal risciacquo che ha ridotto il contenuto di amido).
Risotto
Diversa la situazione se invece vogliamo preparare un risotto. In questo caso il riso non va assolutamente sciacquato, così infatti ci assicuriamo che il riso sia cremoso e il piatto assuma la sua caratteristica consistenza.
Riso integrale
Per quanto riguarda poi il riso integrale o quello semi integrale, è sempre bene sciacquarlo per eliminare eventuali sostanze estranee, come sassolini o altro.
Varietà di riso
Riassumendo, dato che è utile sciacquare il riso in particolare se stiamo preparando piatti orientali, è bene fare questo passaggio per il riso basmati, jasmine, riso rosso o nero. Sconsigliato invece il risciacquo per l’arborio e il carnaroli, generalmente usati per il risotto.
I vantaggi di sciacquare il riso
Secondo i nutrizionisti di Harvard, prima della cottura è sempre bene sciacquare il riso in acqua fredda (fino a quando questa non diventa limpida) per rimuovere l’amido in eccesso. Un sistema utile anche a togliere polvere o qualsiasi altra impurità che si potrebbe trovare sul riso, in particolare se l’abbiamo acquistato sfuso da distributori alla spina.
Ma al di là dei vantaggi di ridurre l’amido del riso o togliere eventuali sostanze estranee finite per sbaglio in mezzo ai chicchi, c’è un altro motivo importante per cui sarebbe sempre bene sciacquare questo cereale, anzi mettere proprio a mollo, e si tratta della concentrazione di arsenico.
Il riso assorbe naturalmente l’arsenico nell’acqua e nel suolo. Secondo lo scienziato delle piante e del suolo Andrew Meharg, autore del libro Arsenic & Rice, tenere a bagno il riso durante la notte, quindi risciacquarlo accuratamente, è un sistema in grado di ridurre il quantitativo di arsenico fino alla metà.
Naturalmente, se decidiamo di cuocere il riso all’ultimo momento sarà sempre buona cosa sciacquarlo accuratamente per eliminare almeno in parte l’arsenico in esso contenuto.
Se vi interessa sapere altri sistemi per ridurre il quantitativo di arsenico del riso leggete anche:
Come lavare il riso
Abbiamo bisogno di un colino a maglie strette dentro cui posizionare il riso. A sua volta questo può essere messo sopra una pentola o un contenitore ampio. Procediamo poi al risciacquo che deve essere fatto muovendo bene il riso in modo che l’acqua arrivi dappertutto.
Una volta che l’acqua sottostante risulta limpida il risciacquo è concluso. Potrebbe essere necessario più o meno tempo a seconda della varietà del riso e della sua ricchezza in amido.
Fonti: Harvard TH Chan / The Guardian
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