Francesca Biagioli Un'analisi su cibi con la muffa ci segnala quali possono essere consumati ugualmente e quali vanno gettati via
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Trovare della muffa su un alimento che si sta per mangiare è sempre una brutta sorpresa. Ma è in ogni caso un pericolo o è possibile levare via la parte superficiale di quel cibo e consumarlo ugualmente? Per fare chiarezza su questo aspetto la rivista Il Salvagente ha analizzato cosa accade ad alcuni cibi alle prese con un inizio di ammuffimento.
A volte i cibi che acquistiamo rimangono troppo tempo in frigo o in dispensa e così possiamo trovarci alle prese con la muffa. Questa può ad esempio trovarsi visibile su formaggi stagionati, pane in cassetta ma anche salame o marmellata.
Il Salvagente ha preso a campione e fatto analizzare nei laboratori del Gruppo Maurizi, specializzato in sicurezza alimentare, 4 alimenti. L’obiettivo era capire quali tipologie di muffe si sviluppano più frequentemente in questi prodotti e in che concentrazione ma anche come si comportano a contatto con i cibi, ovvero il loro potere di penetrare e diffondersi anche all’interno dell’alimento.
Le muffe, nel caso producano micotossine, possono costituire un rischio per la nostra salute, dunque il dubbio sarà sorto un po’ a tutti noi: se compaiono su determinati cibi, questi possono ancora essere consumati (eliminando la parte compromessa) o sarebbe bene gettarli via?
La risposta, come ha mostrato lo studio, è dipende.
Ma vediamo innanzitutto come è stato condotto il test. Tutti i prodotti, tra cui formaggio emmental e marmellata di mirtillo light, sono rimasti più tempo del dovuto in frigorifero (se richiedevano questo tipo di conservazione) o a temperatura ambiente fino a che non sono comparse le prime muffe visibili. A questo punto i campioni sono stati aperti in modo da accelerare i processi di degradazione e lo sviluppo delle muffe, poi osservate al microscopio ottico.
È stata anche studiata la velocità di penetrazione delle muffe in relazione ai diversi cibi, analizzando le parti dove queste non erano visibili.
I risultati
Le analisi microbiologiche hanno evidenziato, come ci si aspettava, la presenza di muffe su tutti i campioni, indipendentemente quindi dalla tipologia di prodotto. Vi erano però anche delle differenze sostanziali tra cibo e cibo, non solo nella quantità di muffe che riuscivano a penetrare all’interno ma anche nelle tipologie di microrganismi presenti.
Nel caso della marmellata light, la muffa trovata dall’analisi è Rizophus spp, un microrganismo patogeno fungino, mentre nel formaggio stagionato era presente Peniciullium spp.
Per quanto riguarda invece la capacità di penetrazione delle muffe, Il Salvagente ricorda che questa dipende anche da alcune caratteristiche dell’alimento stesso, ad esempio il grado di umidità o il pH.
Sono state evidenziate dunque grandi differenze tra i cibi e si è arrivati alla conclusione che alcuni devono essere gettati via alla comparsa delle prime muffe mentre altri, eliminando la parte danneggiata, possono essere comunque consumati.
I cibi che si possono mangiare eliminando la muffa
Il test ha evidenziato due cibi che si possono mangiare anche se hanno iniziato a mostrare presenza di muffa.
Si tratta dei formaggi stagionati, come quello preso a campione, in cui si può eliminare semplicemente la zona ammuffita e consumare il resto, meglio se cotto. Le analisi hanno infatti mostrato che la concentrazione di muffe nelle zone centrali non era rilevante. Diverso il caso dei formaggi freschi che, al contrario, proprio perché molto più umidi, subiscono il problema della muffa che si espande velocemente e dunque vanno gettati via.
C’è poi la marmellata, il cui quantitativo di spore nelle zone dove non era visibile la muffa è stato definito “preoccupante” ma c’è da fare una distinzione tra marmellata con lo zucchero e varianti dietetiche. Lo zucchero, infatti, inibisce la formazione di tossine, dunque in questo caso possiamo eliminare la parte compromessa e mangiare il resto. Se si tratta però di una marmellata light, dove quindi c’è poco zucchero o non c’è affatto, è bene gettarla via.
Per sapere quali cibi sono risultati da buttare secondo il test, fate riferimento al numero di aprile de Il Salvagente.
Se volete approfondire il tema e conoscere quali sono i cibi che si possono mangiare e quali no in caso di muffa leggi:
Fonte: Il Salvagente
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