Francesca Biagioli Grani antichi versus grani moderni, quali sono i migliori a livello nutrizionale? Alcune varianti potrebbero essere tollerate da chi soffre di celiachia? Questa malattia è in aumento a causa delle modifiche fatte al grano in epoca moderna? Una ricerca del Crea prova a rispondere a tutte queste domande in maniera scientifica.
Grani antichi versus grani moderni, quali sono i migliori a livello nutrizionale? Alcune varianti potrebbero essere tollerate da chi soffre di celiachia? Questa malattia è in aumento a causa delle modifiche fatte al grano in epoca moderna? Una ricerca del Crea prova a rispondere a tutte queste domande in maniera scientifica.
Uno studio del Crea condotto in collaborazione con Unimore e Uniparma, all’interno del progetto “Antiche varietà di frumento duro e salute: valorizzazione della filiera pastaria, claim salutistici ed etichettatura nella cornice normativa interna e sovranazionale”, ha voluto indagare e confrontare tra loro in quanto a caratteristiche i grani antichi e quelli moderni facendo delle scoperte interessanti.
Pubblicata su Food Research International, la ricerca ha confrontato 9 grani antichi, diffusi soprattutto nel Sud Italia e nelle Isole dagli inizi del 1900 fino al 1960, con 3 grani moderni per valutare le differenze per quanto riguarda la celiachia e per il contenuto di amido resistente e fibre (prebiotici).
I campioni sono stati coltivati e raccolti presso il CREA e poi macinati. Lo sfarinato integrale ottenuto è stato sottoposto a digestione in vitro dall’Università di Modena e Reggio Emilia.
Ci si è concentrati soprattutto sui frammenti di proteine (peptidi) al loro interno, i responsabili della risposta immunitaria dei malati di celiachia. Utilizzando delle tecniche specifiche, i ricercatori sono riusciti a separare, identificare e quantificare i peptidi e l’amido reistente.
Sono stati selezionati poi un grano antico e uno moderno che avevano valori contrastanti relativamente a quantità di fibra e amido resistente. Con questi è stata prodotta una pasta a diverse condizioni di essiccamento. Si è valutato infine l’amido resistente prima e dopo la cottura.
I risultati
Fermo restando che chi è affetto da celiachia non può consumare nessun tipo di cereale antico o moderno che contenga glutine, questa ricerca ha scoperto che in realtà i grani antichi hanno una maggiore componente proteica e rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia rispetto alle varianti di grano moderno. Almeno in questo senso, sembrerebbe dunque scongiurata l’idea che i grani moderni possano essere alla base di un aumento di casi di celiachia negli ultimi anni.
Inoltre, non è stata registrata una differenza significativa in quanto a contenuto di amido resistente dopo la cottura nei diversi grani, quindi quelli antichi non conterrebbero prebiotici in maggior quantità rispetto ai moderni.
Come ha dichiarato Donatella Ficco, coordinatrice del team CREA:
“Sebbene l’indagine sia stata condotta su un numero limitato di genotipi, rappresenta un importante contributo di conoscenza su un argomento molto dibattuto, su cui il consumatore fa fatica a distinguere la moda dalla scienza e in cui spesso, purtroppo, la disinformazione regna sovrana, a danno del portafoglio e della salute”.
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Francesca Biagioli
