Germana Carillo Celiachia: messo a punto un metodo low cost per produrre farine in cui il glutine non viene rimosso ma trattato.
Celiachia: una nuova speranza potrebbe riaccendersi per chi soffre di intolleranza al glutine ed è costretto a un regime dietetico gluten free. Negli anni non sono mancati procedimenti volti alla detossificazione delle proteine del glutine. Ora una start up tutta italiana mira a produrre farine con le stesse caratteristiche delle farine classiche, ma che tutti possono utilizzare. Farine in cui il glutine non viene eliminato ma semplicemente trattato.
La pugliese New Gluten World – spin off accademico dell’Università di Foggia – ha infatti messo a punto un metodo low cost per “definire il processo di detossificazione delle proteine del glutine, grazie al quale è possibile realizzare farine impiegabili per produrre alimenti con qualità sensoriali e nutrizionali del frumento, tali da essere consumati da tutti, compresi i soggetti celiaci”. Il grano, in pratica, si rende innocuo per il paziente celiaco.
Si tratta di una soluzione tecnologica che usa solo calore e acqua e che non sottrae il glutine dalle farine, bensì ne elimina la componente tossica mediante un processo chimico-fisico a basso costo, “a zero impatto ambientale e facilmente industrializzabile” – come si legge sul sito – che non altera le proprietà sensoriali e nutrizionali del cereale e non usa enzimi o sostanze chimiche.
Secondo le ultime stime in Italia sono presenti almeno 600 mila persone celiache ed è ormai un anno che all’interno della classificazione dei LEA (i Livelli Essenziali di Assistenza, prestazioni sanitarie che risultano gratuite o che richiedono il pagamento di un ticket offerte dal Sistema Sanitario Nazionale), la celiachia è passata da malattia rara a malattia cronica.
Con il processo gluten friendly messo a punto per mano della dottoressa Carmela Lamacchia, si riconciliano le proprietà tecnologiche e nutrizionali del grano con la sicurezza alimentare di cui hanno bisogno i soggetti celiaci. Con questo processo, il celiaco potrà mangiare quello che mangiava prima dell’insorgenza della patologia, riacquistando anche un benessere fisico e psicologico e, perché no, anche economico.
“In Puglia nei campi di grano dopo il raccolto, i contadini bruciano le stoppe per ripulire il campo e poi si raccolgono i chicchi bruciati rimasti a terra: quello è il grano arso e – racconta la Lamacchia – nel 2010, come chimica e ricercatrice dell’Università di Foggia, m’interessai alle proprietà molecolari del grano arso. Mi accorsi che nei chicchi di grano esposti a forte calore, le proteine del glutine non si aggregavano, al contrario di quanto succede nella farina impastata e infornata. Le proteine nel chicco, cioè, si comportavano in un modo che non aveva riscontri in letteratura. Ho iniziato quindi a ipotizzare che col calore si potessero plasmare le proteine del glutine all’interno del chicco, dove convivono separate fra loro, ma senza arrivare a bruciare il grano. È così che è nato il glutine amico di tutti, che ho chiamato Gluten Friendly“.
Di recente, il brevetto della tecnologia Gluten Friendly è stato riconosciuto in tutta Europa e ha ottenuto diversi riconoscimenti nazionali e internazionali.
Come funziona la detossificazione
In pratica, il chicco di grano intero (per ora il trattamento è stato previsto per il grano duro e il grano tenero, le due varietà più diffuse al mondo, ma gli studiosi non escludono di lavorare in futuro anche su altri cereali) viene esposto ad alte temperature, secondo parametri brevettati di tempo, umidità, e asciugatura.
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Le prove di laboratorio hanno dimostrato che dopo il trattamento, il glutine della farina Gluten Friendly perde tra il 90 e il 99% del suo potenziale tossico e mentre prima il glutine veniva riconosciuto e mandava in allarme il sistema immunitario, adesso passa non scatena più la reazione autoimmune.
Ritornano per i celiaci diete non restrittive? Il gluten friendly ridonerà i piacere della cara vecchia dieta mediterranea? Si avranno benefici anche dal punto di vista dei portafogli? Per ora rimane il brevetto, aspettiamo solo che la farina Gluten Friendly venga commercializzata.
Germana Carillo
