Roberta De Carolis No, quel rosso che vediamo sulla carne quando è meno cotta non è sangue, anche se la chiamiamo ‘carne al sangue’. Per motivi di sicurezza (e per legge!) la carne per consumo alimentare deve essere venduta completamente dissanguata. Il colore è dato da una proteina chiamata mioglobina. I ricercatori della Michigan State University (Usa) spiegano il meccanismo di questa colorazione
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Quando mangiamo la “carne al sangue” possiamo stare tranquilli: quel rosso non è sangue, perché per motivi di sicurezza (e per legge!) la carne per consumo alimentare deve essere venduta completamente dissanguata. Il colore è fornito da una proteina presente nei muscoli degli animali, la mioglobina.
Questa proteina ha una funzione fondamentale per il metabolismo degli animali, dei quali, ahinoi, ci nutriamo troppo spesso e anche noi esseri umani ne siamo dotati. Ma non tutte le specie ne contengono la stessa quantità: non a caso la carne di manzo è anche chiamata “carne rossa”, mentre il pollame “carne bianca”, in quanto polli e conigli sono dotati di un contenuto più basso.
In realtà, per essere ancora più precisi, c’è una differenza tra definizione gastronomica e nutrizionale: secondo quanto riportato dall’USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura statunitense, tutta la carne ottenuta da mammiferi terrestri a quattro zampe, come il manzo, maiale e agnello, è “carne rossa”, perché contiene più mioglobina della carne bianca di pollame e pesce (quindi la carne di maiale è a tutti gli effetti una carne rossa, nonostante il suo colore chiaro).
Ecco che però se mettiamo sul fuoco la “carne rossa” la mioglobina subisce una trasformazione chimica che farà cambiare colore a tutta la carne. Come spiegano i ricercatori della Michigan State University (Usa), questa proteina ha infatti tre colori naturali a seconda della sua esposizione all’ossigeno e dello stato chimico del ferro in essa contenuto.
Se non è presente ossigeno, la carne appare rosso porpora, come nella carne confezionata sottovuoto, ed è nello stato di deossimioglobina. La carne è di colore rosso vivo se esposta all’aria ed è tipica della carne esposta al dettaglio. Il colore rosso brillante indica la presenza di ossimioglobina. La carne appare marrone chiaro o marrone quando sono presenti solo quantità molto piccole di ossigeno, […] e può anche apparire marrone il ferro nel pigmento si ossida. La metmioglobina è lo stato in cui il ferro si è ossidato ed è di colore marrone chiaro o marrone
Ecco dunque scoperto l’arcano: più la carne è cotta, più stiamo favorendo la trasformazione della mioglobina in metmioglobina che non è più in grado di legare ossigeno perché cambia il cosiddetto ‘stato di ossidazione’ del ferro.
Questo processo è l’analogo che accade ad un’altra famosissima proteina fondamentale per la vita, l’emoglobina, responsabile del trasporto di ossigeno nel sangue, d’altronde è più o meno la stessa cosa che fa la mioglobina, ma nei muscoli. Entrambe infatti includono il gruppo eme che compie proprio l’azione di legare e rilasciare ossigeno.
Quindi possiamo stare tranquilli, non mangiamo sangue con la carne al sangue.
Ma non dovremmo stare tranquilli nel mangiare la carne in generale, il cui elevato consumo – non ci stancheremo mai di dirlo – oltre a non essere affatto innocuo per la nostra stessa salute, “scatena” il moltiplicarsi degli allevamenti intensivi, i quali a loro volta, oltre a provocare sofferenza indicibili agli animali, costituiscono una delle principali cause del riscaldamento globale e quindi della crisi climatica dalla quale siamo ormai travolti.
Fonte: Michigan State University (Usa)
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