Nitriti e nitrati, bastano due fette di prosciutto al giorno per aumentare il rischio di cancro

Nitrati e nitriti si trovano naturalmente nell'acqua e nel suolo, ma sono anche usati come additivi alimentari nelle carni lavorate. E potrebbero avere, anzi hanno, un ruolo nella cancerogenicità della stessa carne lavorata

©racorn/123rf

C’è relazione tra l’assunzione di nitrati e nitriti e il rischio di cancro? Sì, è ormai assodato e ora uno studio francese lo conferma ancora una volta.

Nitrati e nitriti sono additivi chimici utilizzati per evitare l’ossidazione dei tessuti e mantenere rosso il colore delle carni e, soprattutto, come conservanti per contrastare le contaminazioni batteriche, come il botulino. Il limite di legge per entrambi è di 150 mg/kg anche in Italia. Ma i nitriti, così come anche i nitrati che degradano in nitriti – combinandosi con le proteine a contatto con l’ambiente acido dello stomaco si trasformano in nitrosammine, sostanze cangerogene per l’uomo.

Ora, secondo una nuova analisi pubblicata sullo International Journal of Epidemiology, infatti, nitriti e nitrati nei salumi e altre carni trasformate sono associati a una maggiore incidenza di tumori nei loro consumatori.

Lo studio

I ricercatori francesi hanno misurato la relazione tra il rischio di tumori e l’esposizione a nitriti e nitrati che si trovano nei prodotti a base di carne, salumi soprattutto, ossia nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251), nitrato di potassio (E252).

I partecipanti allo studio sono stati selezionati dalla coorte del grande studio epidemiologico francese NutriNet-Santé, che ha registrato i consumi alimentari per 6/7 anni di più di 100mila persone adulte. Gli apporti di conservanti nitriti e nitrati sono stati calcolati analizzando i consumi alimentari dei partecipanti, che ogni 6 mesi aggiornano il proprio profilo riferendo i consumi di tre giorni (due feriali e un festivo), con dettaglio sulla marca degli alimenti confezionati e fotografia della porzione.

Dai risultati è emerso che esiste una correlazione tra l’esposizione a nitriti e nitrati come additivi alimentari e l’aumento dei rischi di tumori, per un totale di 3.311 casi diagnosticati, sia al seno (soprattutto in associazione al nitrato di potassio, E252), sia alla prostata (soprattutto per il nitrito di sodio, E250).

Nello specifico, il rischio di cancro alla prostata è aumentato del 58% in un uomo che consuma 0,25 mg di nitrito di sodio al giorno (E250), pari a circa due fette di prosciutto, mentre il rischio di cancro al seno aumenta del 25% per una donna che consuma 0,36 mg di nitrato di potassio (E252) al giorno.

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Cosa sono nitriti e nitrati?

Nitriti e nitrati sono derivati dell’azoto – precisamente sali di azoto – utilizzati in diversi alimenti. Nelle carni lavorate, ad esempio, si usano per accelerare il processo di produzione, per ottenere un colore omogeneo e per definire l’aroma del prodotto.

Nell’industria dei salumi viene usato prevalentemente il nitrito ottenuto attraverso processi di sintesi chimica, perché più economico (nitrito di sodio: NaNO2). Una volta ingeriti, i nitriti possono trasformarsi in nitrosammine, elemento potenzialmente cancerogeno. I nitrati, di base innocui, possono trasformarsi in nitriti se entrano a contatto con batteri, calore o microrganismi come quelli contenuti nella saliva. Quello più utilizzato è il nitrato di potassio (KNO3).

Secondo la legge italiana, l’uso dei nitriti nei salumi durante la lavorazione è ammesso a patto che non superino i 150 mg per ogni chilo di prodotto.

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Fonte: International Journal of Epidemiology

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