Marta Albè Pretzel con pasta madre. I pretzel, o brezel, sono una tipologia di pane tipica dei Paesi di lingua tedesca. Sono popolari in Germania, Austria e Svizzera. L’origine dei pretzel sarebbe però francese o italiana e la loro ideazione viene attribuita a monaci medievali. La loro preparazione casalinga può avvenire utilizzando la pasta madre per ottenere una lievitazione naturale.
I pretzel, o brezel, sono una varietà di pane tipica dei Paesi di lingua tedesca. Sono popolari in Germania, Austria e Svizzera. L’origine dei pretzel sarebbe però francese o italiana e la loro ideazione è stata attribuita a monaci medievali. La loro preparazione casalinga può avvenire utilizzando la pasta madre per ottenere una lievitazione naturale.
La doratura e la lucidatura della superficie dei pretzel viene ottenuta da una loro breve immersione in acqua bollente e bicarbonato di sodio, che sostituisce la soda caustica impiegata nella loro versione industriale. Con le dosi indicate potrete ottenere 12-15 pretzel di media grandezza.
Ingredienti
Per il rinfresco della pasta madre
100 grammi di pasta madre
100 grammi di farina biologica di tipo 0 o integrale
Acqua
Per l’impasto
400 grammi di farina biologica di tipo 0 o integrale
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale fino integrale
Acqua
Per la preparazione
2 litri d’acqua
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
Per la decorazione
Sale grosso
Semi di finocchio, di papavero o di sesamo (facoltativi)
Preparazione
1) Iniziate con il rinfresco della pasta madre. Versatela in una ciotola unendo mezzo bicchiere d’acqua in cui sciogliere la pasta madre e 100 grammi di farina. Lavorate il tutto con le dita fino a ritornare alla consistenza iniziale della pasta madre. Staccatene metà e riponetela nel proprio barattolo per la conservazione.
2) Passate all’impasto dei pretzel unendo alla pasta madre rimasta nella ciotola la farina, l’olio extravergine d’oliva, il sale fino e acqua quanto basta per formare un impasto elastico e ben lavorabile. Impastate con le mani per alcuni minuti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciate lievitare l’impasto a temperatura ambiente, riponendolo in una ciotola ricoperta da un canovaccio, per 6-8 ore, fino a quando il suo volume non risulterà raddoppiato.
3) Quando l’impasto sarà pronto, suddividetelo in palline di media grandezza e iniziate a preparare i pretzel. Con ogni pallina di impasto create una striscia allungata, come nella preparazione degli gnocchi, della misura di circa 30 centimetri. Ripiegate il tutto, come mostrano le seguenti immagini, per formare i pretzel. Disponeteli ad uno ad uno su di un piano o vassoio infarinato.
4) Nel frattempo portate ad ebollizione 2 litri d’acqua, a cui aggiungerete un cucchiaio di bicarbonato. Sollevate ogni pretzel con una schiumarola in metallo ed immergetelo nell’acqua bollente per 30 secondi. Quindi appoggiatelo su di una teglia ricoperta di carta da forno. Procedete così per tutti i pretzel.
5) Decorate ogni pretzel con del sale grosso e dei semi di finocchio, di sesamo o di papavero quando la superficie risulterà ancora umida e premendo leggermente con le dita. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti fino a doratura. Lasciate raffreddare i pretzel prima di servirli. In Germania i pretzel vengono spesso accompagnati con salsa di senape.
Marta Albè
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