Marta Albè La pizza, uno dei simboli della cucina Italiana e le pizzerie dovrebbero investire sulla reputazione di questo alimento. La cottura nel forno a legna dovrebbe essere garanzia di qualità. Ma le analisi di un laboratorio specializzato ora rivelano i rischi della pizza bruciacchiata e dalla farina carbonizzata che rimane sul fondo del forno. Quali sono le regole per una pizza buona, digeribile e salutare preparata nel forno a legna. Ecco le caratteristiche fondamentali, a partire dall’inchiesta di Report “Non bruciamoci la pizza” andata in onda domenica 5 ottobre sulle pizzerie italiane.
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La pizza è uno dei simboli della cucina italiana e le pizzerie dovrebbero investire sulla reputazione di questo alimento. Dopo il caffè, l’inchiesta di Report “Non bruciamoci la pizza” andata in onda domenica 5 ottobre ha alzato il velo sulle insidie a livello di salute che possono nascondersi dentro una pizza. Dalla cottura al contenitore d’asporto ecco a cosa fare attenzione per goderci fino in fondo questa eccellenza made in Italy.
A partire dalla bella inchiesta di Rai Tre abbiamo provato a riassumere le regole per una pizza buona, digeribile e salutare preparata nel forno a legna.
Forno pulito e a temperatura senza fumo
Il forno deve essere pulito, a temperatura molto elevata (anche oltre 400 gradi) e senza fumo. Se vedete del fumo nero che rischia di entrare a contatto con la pizza, non fidatevi. Attenzione soprattutto alla cupola nera di fumo nel forno. Il prodotto della combustione del legno contiene infatti degli agenti cancerogeni che possono essere assorbiti dalle pizze e diventare dannosi. Per pulire bene il forno a legna bisognerebbe sempre eliminare dal forno la farina bruciata, con un panno.
La farina bruciata che rimane sul fondo del forno durante la cottura della pizza è dannosa, così come lo è il fumo nero. Troppe pizze nel forno fanno calare la temperatura, meglio cuocerne al massimo tre alla volta. Se il forno non è sporco, la pizza non si brucia. Olio, pomodoro o farina non devono cadere nel forno. Il fumo nero nel forno porta a tracce di idrocarburi nella pizza, con concentrazioni che possono dare rischi di cancerogenità. No dunque alla pizza bruciata. Attenzione alla crosta!
Lievitazione
Attenzione agli alimenti precotti e surgelati, che sostituiscono l’impasto preparato fresco in pizzeria. In questo caso si tratta sicuramente di lievitazione rapida, industriale. Alcune pizzerie virtuose stanno iniziando ad introdurre pizza a lievitazione naturale con la pasta madre. In generale una pizza con impasto a lievitazione davvero naturale è più semplice da digerire e non provoca gonfiore. Il tempo di lievitazione prolungato, di almeno 24 ore, riduce la presenza del glutine nel prodotto finale. Ma nelle pizzerie la pizza lievita molto poco, anche meno di 1 ora.
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Farina non raffinata e non carbonizzata
Attenzione alla farina carbonizzata sul fondo del forno a legna, ma anche all’utilizzo di farina raffinata. Conosciamo molto bene l’opinione del professor Berrino sulla farina raffinata. Questo ingrediente provoca un aumento della glicemia e il conseguente incremento dell’insulina, fenomeno che nel tempo porta ad un maggior accumulo di grassi depositati nell’organismo. Ora alcune pizzerie italiane propongono delle alternative alla farina raffinata, ad esempio degli impasti per pizza a base di farina integrale. Informatevi delle varianti presso la vostra pizzeria di fiducia. Le farine raffinate, inoltre, contengono molto glutine e possono favorire la celiachia in chi è predisposto.
Nella farina integrale sono presenti sali minerali, vitamine e polifenoli che si perdono quasi del tutto nella farina 00, che è la più usata nella preparazione della pizza perché è la più facile da utilizzare per impastare. Secondo il professor Berrino (intervistato da Report), per prevenire il cancro è molto importante evitare alimenti ad alto indice glicemico come la farina raffinata. La farina bruciata porta chi la mangia in una classe di rischio per i composti cancerogeni che permangono nella crosta e nella base della pizza. L’impiego di farina di scarsa qualità porta le pizzerie a ricorrere a miglioratori enzimatici negli impasti. Sono permessi dalla legge, ma sono davvero salutari?
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Pomodoro San Marzano
Il pomodoro che i pizzaioli dovrebbero utilizzare sulla pizza per seguire la tradizione è il San Marzano. Sarebbe bello se le pizzerie potessero garantire l’origine italiana sia dei pomodori che degli altri ortaggi scelti per farcire la pizza. Nelle pizze confezionate, minore è il numero di ingredienti della pizza, maggiore è la qualità, ma purtroppo spesso non si privilegiano ingredienti italiani, a partire proprio dal pomodoro. Il pomodoro San Marzano è ricco di antiossidanti ed è considerato un vero e proprio frutto, ricco di fibre e di licopene al di sopra della norma.
Olio extravergine d’oliva
Nelle pizze confezionate sono presenti alte dosi di grassi saturi e di oli di scarsa qualità. Controllate sempre molto bene le etichette. Secondo Report, il contenuto di olio di palma supera quello di olio extravergine d’oliva, che potrebbe essere solo del 15%. Pensiamo alle nostre pizze fatte in casa in cui utilizziamo solo olio extravergine. Ancora una volta l’autoproduzione è garanzia di una qualità migliore. Ma l’olio di palma non viene utilizzato solo nelle pizze confezionate, ma anche nelle pizzerie che ad esempio acquistano le basi per l’impasto già pronte. Per non parlare di quando l’olio è estratto con solventi o è rancido a causa delle confezioni e delle ampolline trasparenti.
Mozzarella
Se siamo alla ricerca di una pizza con ingredienti considerati di eccellenza e Made in Italy, andremo a richiedere al nostro pizzaiolo di fiducia una pizza con mozzarella di bufala campana DOP. Purtroppo però a volte le indicazioni di origine protetta non bastano a proteggerci dalle frodi. Report fa il punto sulla mozzarella irlandese che viene utilizzata in un famoso marchio di pizze surgelate in vendita in Italia. E tramite le parole dei clienti delle pizzerie ci ricorda come spesso questo piatto sia ben poco digeribile a causa di formaggio di scarsa qualità, tanto che molte persone preferiscono ordinare la “pizza rossa” senza mozzarella.
Cartone della pizza
In Italia i cartoni per le pizze da asporto sono di 3 tipi: bianco in pura cellulosa, marrone semi-chimico, grigio in cartone riciclato. Uno di questi tre è illegale, ma è anche il più usato. I cartoni contengono la pizza ancora molto calda e spesso vengono utilizzati anche come piatti. La legge impone di usare soltanto cartone di cellulosa pura e vieta il cartone riciclato. Dunque il cartone della pizza riciclato è illegale. Nel cartone riciclato potrebbero essere presenti tracce di inchiostro in grado di contaminare la pizza. Nel cartone di pura cellulosa invece non ci sono residui pericolosi. Se notiamo che il cartone della pizza è grigio all’interno, dunque riciclato, possiamo sporgere denuncia.
Ora che abbiamo tutte le informazioni su come dovrebbe essere una pizza perfetta, pretendiamo la massima qualità dalle nostre pizzerie di fiducia e indaghiamo sugli ingredienti utilizzati, anche per quanto riguarda gli aspetti che non vengono segnalati sul menù.
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