Francesca Biagioli Da febbraio 2016 è consentito l’uso dell’acqua ossigenata nei molluschi cefalopodi (ovvero polpi, seppie, totani, calamari, etc..). In questo modo il pesce diventa più bianco e può sembrare più fresco.
Vi abbiamo segnalato in un precedente articolo tanti utilizzi interessanti dell’acqua ossigenata per la casa e la persona. Non ci saremmo però mai immaginati quello che sta accadendo: questo prodotto potrà essere tranquillamente utilizzato su alcune tipologie di pesce, in modo tale da renderlo più bianco e farlo sembrare dunque più fresco.
Sembra assurdo eppure è la conseguenza di una nota di febbraio 2016 della Direzione Generale per la Sicurezza e l’Igiene degli Alimenti e la Nutrizione del Ministero della Salute che ha modificato il precedente testo consentendo l’uso dell’acqua ossigenata nei molluschi cefalopodi (ovvero polpi, seppie, totani, calamari, ecc..) in quanto in questi pesci, se utilizzata in giusta misura, non porterebbe al rilascio dell’istamina e dunque non dovrebbe essere considerata pericolosa.
Ricordiamo che l’istamina è la sostanza responsabile delle reazioni allergiche, dunque di sintomi come prurito, rash cutanei, febbre e altro.
Negli scorsi anni la pratica di utilizzare acqua ossigenata sul pesce era illegale ma ora lo scenario è cambiato. Come sottolinea giustamente Luciano Atzori, biologo dello Studio ABR esperto in sicurezza degli alimenti e in tutela della salute:
“In Italia si sa che niente è stabile e soprattutto che capita non di rado di assistere al fenomeno del cambiamento dei concetti come “pericoloso” e “non pericoloso” i quali si invertono reciprocamente. Un esempio di ciò è dato proprio dall’uso ittico dell’acqua ossigenata che sino a poco tempo fa era considerata un serio problema, tanto da essere ritenuta una frode sanitaria da perseguire, ed oggi invece è regolarmente ammessa per i suoi “benefici aspetti” estetici che conferisce ai prodotti ittici… (…) Nell’arco di appena sei anni, si è ribaltato tutto, infatti, attualmente si può utilizzare la soluzione, denominata “Aquative 3S”, costituita da una miscela di acqua ossigenata e degli additivi E330 (acido citrico) e l’E331 (citrati di sodio ossia i sali dell’acido citrico, antiossidanti che rallentano l’invecchiamento delle carni)”.
Il dottor Atzori, sottolina che in Aquative S3 il contenuto di acqua ossigenata non deve superare l’8%, l’acido citrico e il citrato di sodio non devono raggiungere rispettivamente il 15%, inoltre le istruzioni d’uso devono riportare il “tempo di contatto” di questa soluzione con i molluschi e le modalità di risciacquo con acqua degli stessi prima della commercializzazione al consumatore finale.
Ma è davvero così? Come faranno i consumatori ad essere sicuri che sia stata utilizzata la quantità massima di acqua ossigenata consentita? Sarà possibile riconoscere un pesce fresco da uno invece così trattato per farlo sembrare tale? Questi e altri quesiti rimangono al momento in sospeso.
Luciano Atzori, sottolinea poi un punto molto importante:
“Certamente questa decisione accentuerà la vendita dei cefalopodi in quanto la stragrande maggioranza dei consumatori mangia prima con gli occhi, solo dopo con la bocca e raramente assapora con la ragione…Il caso dei cefalopodi sbiancati ne è un esempio in quanto la quasi totalità delle persone li vuole bianchi anzi bianchissimi poiché associano a questo colore freschezza e quindi particolari proprietà culinarie e organolettiche. In realtà è proprio l’opposto! Da tale comportamento ne consegue che quelle aziende ittiche che per scelta produttiva decideranno di non trattare i loro totani, seppie e calamari con l’acqua ossigenata sicuramente si troveranno in difficoltà sia perché i loro cefalopodi avranno un aspetto meno invitante (in quanto appariranno del colore naturale: bianco-crema) e quindi avranno difficoltà ad essere commercializzati e sia perché il consumatore consapevole che vuole acquistare solo cefalopodi non trattati con l’acqua ossigenata non potrà essere orientato dalle etichette alimentari in quanto queste non riporteranno la dicitura indicante il trattamento con il potente ossidante”.
Una situazione che assomiglia molto ad una frode alimentare, che ne pensate?
Francesca Biagioli
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