Marta Albè Pasta madre liquida o licoli e pasta madre solida a confronto. La pasta madre - ormai lo sappiamo bene - è l’unico vero lievito naturale da utilizzare per la panificazione. Molti di voi l’avranno già sperimentata e se ne prendono cura ricordandosi di rinfrescarla e di utilizzarla piuttosto spesso per mantenerla il più possibile vitale. Esistono due tipologie di pasta madre: la pasta madre solida e la pasta madre liquida.
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La pasta madre – ormai lo sappiamo bene – è l’unico vero lievito naturale da utilizzare per la panificazione. Molti di voi l’avranno già sperimentata e se ne prendono cura ricordandosi di rinfrescarla e di utilizzarla piuttosto spesso per mantenerla il più possibile vitale. Esistono due diverse forme di pasta madre: la pasta madre solida e la pasta madre liquida.
Alcuni panificatori casalinghi le utilizzano entrambe, mentre altri rimangono fedeli alla propria scelta iniziale. In entrambi i casi, la conservazione in frigorifero, all’interno di un semplice barattolo di vetro, permette di non doversi dedicare al rinfresco troppo spesso, soprattutto nel caso della pasta madre liquida. È importante ricordare che la pasta madre solida e la pasta madre liquida sono lo stesso tipo di lievito. Le differenze sono soprattutto nelle modalità di rinfresco e nelle quantità di utilizzo.
Pasta madre solida
La pasta madre solida, come si può facilmente immaginare, presenta un minore contenuto di acqua rispetto alla pasta madre liquida. La conservazione in frigorifero permette fare un rinfresco ogni 7-10 giorni, ma è bene non lasciare trascorrere più tempo, per evitare che il nostro lievito naturale diventi troppo acido. La pasta madre solida è facile da riconoscere perché la sua consistenza è simile a quella di un piccolo impasto di acqua e farina, è appiccicosa, aderisce alle pareti del barattolo di vetro e non cola, nemmeno capovolgendo il contenitore.
Il rinfresco della pasta madre solida avviene aggiungendo acqua e farina in modo tale da raddoppiare il volume del lievito naturale a disposizione e da ottenere di nuovo un composto della stessa consistenza iniziale. Quindi per rinfrescare un normale barattolino di pasta madre solida, si estrae il lievito dal barattolo, si aggiunge 1 bicchiere d’acqua tiepida in cui sciogliere la pasta madre mescolando e si fa seguire il tutto dalla farina (circa 100 grammi).
A questo punto basta impastare brevemente e suddividere il composto ottenuto in due parti uguali: una da utilizzare per la panificazione e un’altra da riporre nel barattolo, che conserveremo per la prossima volta. Il rinfresco della pasta madre solida se non è seguito dalla preparazione del pane o dall’utilizzo del lievito, crea un esubero. È l’occasione buona per preparare un nuovo barattolo di pasta madre, da regalare a chi ancora non la utilizza. Le quantità di acqua e farina necessarie per il rinfresco della pasta madre solida possono variare. Ogni pasta madre è diversa dall’altra. Anche lo stato di conservazione, la temperatura e l’umidità dell’ambiente possono influenzare il nostro lievito madre. Con il tempo e la sperimentazione imparerete ad utilizzare e rinfrescare al meglio questa preziosa risorsa, che vi permetterà di ottenere un ottimo pane dal sapore antico.
fonte foto: baking911.com
Pasta madre liquida
La pasta madre liquida prevede una maggiore idratazione, cioè un contenuto d’acqua più elevato, rispetto alla pasta madre solida. Anche la pasta madre liquida si conserva in frigorifero, ma è bene scegliere un barattolo piuttosto grande, in modo da non dover ricorrere ad un contenitore diverso, di dimensioni più adatte, per il rinfresco.
La pasta madre liquida, o lievito madre liquido, viene chiamata anche Li.Co.Li. (o licoli) per distinguerla più facilmente dalla pasta madre solida. Le pause tra un rinfresco e l’altro risultano più diradate e possono raggiungere e persino superare i 30 giorni. Il rinfresco è molto più rapido, poiché non è necessario estrarre la pasta madre liquida dal barattolo o impastare. Basta aggiungere acqua e farina direttamente nel contenitore per la conservazione e amalgamare il tutto con la frusta elettrica.
Se dovesse formarsi del liquido in superficie durante la conservazione della pasta madre, è sufficiente mescolare per bene e tutto tornerà alla normalità. La pasta madre liquida, rispetto a quella solida, ha un odore meno acido. Ciò si riflette in modo positivo sulla panificazione, donando alle ricette un gusto più neutro, più simile a quello del pane acquistato. Chi ama il gusto tipico del pane fatto in casa con il lievito naturale, dovrebbe dunque utilizzare la pasta madre solida.
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Tabella di conversione
Le varie ricette presenti nei libri o sul web possono richiedere l’utilizzo di pasta madre solida o di pasta madre liquida. Da questo punto di vista è fondamentale avere a disposizione uno strumento che permetta di calcolare quanto lievito utilizzare in alternativa a quello solido o liquido indicato negli ingredienti, se non lo si possiede. Ad esempio, se abbiamo a disposizione della pasta madre solida, ma la ricetta richiede la pasta madre liquida, la sostituzione è possibile. È però necessario conoscere le dosi precise. Per farlo basta utilizzare il convertitore online offerto dal sito web pastamadre.altervista.org.
Da pasta madre solida a pasta madre liquida
È possibile trasformare la pasta madre solida in pasta madre liquida. Se siete in vena di sperimentazioni, potreste provare ad ottenere la vostra pasta madre liquida, tenendo comunque da parte un pezzetto di pasta madre solida, se non doveste essere soddisfatti del risultato. Per la trasformazione, dovrete aggiungere acqua e farina in modo graduale, nell’arco di circa 32 ore, fino ad ottenere un composto dalla consistenza cremosa, che sarà la vostra nuova pasta madre liquida. Seguite qui tutte le istruzioni per iniziare.
E voi quale pasta madre utilizzate? Solida o liquida? Attendiamo i vostri suggerimenti e le vostre ricette.
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