Pasta madre: svelate caratteristiche sorprendenti nello studio mondiale più grande mai fatto sul lievito naturale

Uno studio ha analizzato 500 campioni di lievito madre, provenienti da quattro continenti, per raccogliere nuove informazioni sull'ecosistema microbico di cui sono composti e su come questo influenzi il loro aroma e la capacità di far crescere l'impasto.

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Uno studio, probabilmente il più ampio del suo genere, ha analizzato 500 campioni di lievito madre, provenienti da quattro continenti, per raccogliere nuove informazioni sull’ecosistema microbico di cui sono composti e su come questo influenzi il loro aroma e la capacità di far crescere l’impasto. I risultati potrebbero sorprendere un po’ gli appassionati di lievito naturale.

Il lievito madre spesso è citato al singolare ma dovremmo invece considerare che ne esistono moltissimi e tutti diversi. È quello che ha dimostrato uno studio condotto da un team di ricerca dell’Università del North Carolina da cui emerge appunto l’assoluta ricchezza di composizioni microbiche, tanto diverse quanto sono diversi uno dall’altro i vari lieviti madre.

I ricercatori hanno raccolto 500 campioni di pasta madre da persone che li utilizzavano nella loro casa in Europa e Stati Uniti ma anche in Thailandia e Oceania. Hanno eseguito poi il sequenziamento del DNA su tutti i campioni e, sulla base di quanto ottenuto, hanno selezionato 40 starter come rappresentativi della diversità che avevano riscontrato nelle 500 proposte.

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I 40 lieviti madre sono stati poi valutati in tre modi:

I ricercatori hanno lavorato con un gruppo di esperti professionisti sensoriali (denominati super-sniffer) per valutare il profilo aromatico di ogni lievito.
È stata eseguita un’analisi chimica dei composti organici volatili rilasciati da ciascun lievito.
È stata misurata la velocità con cui ciascuno dei quaranta impasti iniziali è cresciuto.

Cosa hanno scoperto?

Il luogo di provenienza del lievito non è rilevante, lo sono invece tante piccole variabili

Uno dei risultati che ha immediatamente colpito i ricercatori è stato che il luogo di provenienza del lievito non aveva molta importanza. Come ha dichiarato infatti Elizabeth Landis, co-autrice dello studio e dottoranda:

“abbiamo scoperto che il luogo in cui vive il panettiere non era un fattore importante nella microbiologia dei lieviti naturali”

Ma non è l’unica convinzione che i risultati di questo studio mettono in discussione. Molti utilizzatori del lievito madre sono convinti che fattori specifici, come appunto il luogo di provenienza ma anche altri, siano responsabili della variazione degli ecosistemi microbici nei diversi lieviti naturali. In realtà, i ricercatori hanno fatto sapere che non sono riusciti a trovare nessun singolo fattore responsabile di gran parte di quelle variazioni.

Come ha dichiarato Angela Oliverio, co-autrice dello studio:

“Quello che abbiamo scoperto è che molte variabili hanno piccoli effetti che, se sommati, potrebbero fare una grande differenza. Stiamo parlando di cose come l’età del lievito madre, quanto spesso viene rinfrescato, dove le persone lo conservano nelle loro case e così via”.

La presenza di acido acetico

I ricercatori sono stati anche sorpresi nel vedere che il 29,4% dei campioni conteneva batteri dell’acido acetico (così chiamati perché producono appunto acido acetico). E, sottolineano gli scienziati, quei batteri dell’acido acetico svolgevano un ruolo importante nel plasmare sia l’aroma del lievito madre sia la rapidità con cui cresceva. In particolare, la presenza di batteri dell’acido acetico rallentava la crescita del lievito naturale e gli conferiva un odore di aceto.

Si è visto poi che circa il 70% dei lieviti conteneva Saccharomyces cerevisiae, o lievito di birra. In generale, ogni pasta madre era caratterizzata soprattutto dalla presenza di un tipo di lievito, circa 70 erano le specie dominanti trovate nei 500 lieviti madre. Quindi la potenziale varietà è enorme.

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Ma c’è ancora molto da capire e scoprire sul lievito madre e sulle sue tante tipologie. Come ha dichiarato Benjamin Wolfe, coautore dello studio e professore associato di biologia alla Tufts University:

“Penso che sia anche importante sottolineare che questo studio è osservativo, quindi può permetterci di identificare le relazioni, ma non dimostra necessariamente che microbi specifici siano responsabili della creazione di caratteristiche specifiche. È necessario fare molto lavoro di follow-up per capire, sperimentalmente, il ruolo che ciascuna di queste specie microbiche e variabili ambientali gioca nel plasmare le caratteristiche del lievito naturale”.

Fonte: eLife /EurekAlert