Francesca Biagioli Gli hamburger del futuro potrebbero essere realizzati con funghi, o meglio muffe commestibili, come suggerito da un nuovo studio, che propone un'alternativa più sostenibile alla carne
@Berkeley Lab
In un mondo dove la sostenibilità è diventata una priorità (o almeno dovrebbe esserlo), potremmo assistere al momento in cui gli hamburger non saranno più realizzati esclusivamente con la carne, ma saranno sostituiti da alternative a base di funghi, o meglio muffe commestibili.
A prospettare questa novità è un recente studio, pubblicato su Nature Communications, condotto da un team di esperti dell’Università della California a Berkeley che hanno lavorato sul genoma del fungo Aspergillus Oryzae (conosciuto anche come muffa Koji), noto per le sue proprietà probiotiche e il suo ruolo nella produzione di alimenti fermentati.
La muffa Koji, comunemente impiegata nella produzione di sakè, salsa di soia, miso e mirin, è da tempo riconosciuta per la sua versatilità nella cucina tradizionale dell’Asia orientale.
Proprio grazie a questa lunga storia, i ricercatori hanno ritenuto che la muffa Koji potesse essere un candidato ideale per sviluppare una nuova alternativa alla carne derivata dai funghi.
Utilizzando la tecnica di ingegneria genetica CRISPR-Cas9, gli scienziati hanno allora modificato il DNA di questo fungo, conferendogli caratteristiche sorprendentemente simili alla carne in termini di sapore, aspetto e valore nutrizionale.
Il team ha innanzitutto potenziato la produzione di eme da parte della muffa. Questa molecola, ricca di ferro e abbondante nei tessuti animali, gioca un ruolo cruciale nella creazione del caratteristico sapore della carne, conferendo alle alternative a base di funghi un profilo gustativo più autentico e soddisfacente.
In una fase successiva del processo, al fine di migliorare ulteriormente il prodotto, gli scienziati hanno concentrato i propri sforzi sull’aumento della produzione di ergotioneina, un potente antiossidante naturalmente presente nei funghi noto per i suoi benefici per la salute cardiovascolare.
Questo passaggio ha portato a un cambiamento sorprendente nella colorazione dei funghi, che sono passati da bianchi a rossi. Una volta eliminato l’eccesso di acqua, una porzione della massa fungina è stata plasmata in una polpetta e quindi delicatamente fritta, trasformandola in un hamburger dall’aspetto invitante.
Nonostante l’uso di funghi commestibili non sia una novità nella produzione di hamburger alternativi, i ricercatori affermano che il loro approccio supera i limiti dei prodotti precedenti, offrendo una soluzione più avanzata e soddisfacente per i consumatori attenti alla salute e all’ambiente.
Il prossimo obiettivo è rendere il prodotto più attraente, mettendo a punto i geni che controllano la struttura della muffa. I ricercatori hanno dichiarato:
Pensiamo che ci sia molto spazio per esplorare la struttura variando la morfologia fibrosa delle cellule. Quindi, potremmo essere in grado di programmare la struttura delle fibre in modo che sia più lunga, il che darebbe un’esperienza più simile alla carne. E poi possiamo pensare di aumentare la composizione lipidica per migliorare la sensazione in bocca e dare ulteriore nutrimento.
Davvero funghi e muffe commestibili saranno la soluzione rivoluzionaria che cercavamo per affrontare le sfide ambientali e alimentari?
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Fonti: Berkeley Lab / Nature Communications
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